"Du skulle prøve tungen, Oskar".
Min storartede slagter
http://www.jensens-slagtehus.dk/ leverede endnu engang en superb vare. En kalvetunge, som kun har smagt det lækreste græs (og sin mors mælk). Jeg har aldrig lavet tunge før, men ofte nydt tunge som pålæg, så selvfølgelig må det forsøges selv at lave den.
Først får den lov til at ligge i koldt vand, hvor blod og snask kan opløses og fjernes.
Jeg giver den en let "sprængning", hvilket er en saltlagring. Tungen kommer i en plastpose med en lage af 175 gram salt og 25 gram sukker i 1 liter vand, hvor den skal ligge køligt i et døgns tid.
Efter sprængningen skylles tungen og lægges i en gryde dækket af koldt vand. Der tilsættes hele peberkorn, laurbærblade og suppevisk. På billedet ses også termoføleren til mit kødtermometer. Det røg ud igen, da det åbenbart ikke kan benyttes til tunge...jeg kunne i hvert fald ikke finde ud af det. Til gengæld lagde jeg yderligere tre gulerødder og et par porrer, begge dele skåret i mindre stykker, i gryden. Hvad man da har, er en såkaldt
court bouillon og dermed en storartet fond til reduktion, når tungen er kogt.
Her ses tungen efter at den har simrekogt i 2½ time, er kølet noget ned og det meste af huden med smagsløg er fjernet. Det er ret nemt at gøre og jeg ærgrer mig over ikke at have fået taget billeder af projektet.
Her er så belønningen for al min møje; et herligt stykke smørrebrød med hjemmelavet tunge og syltet agurk.
