Bruschetta med asparges i tapenade-prosciuttosvøb.

Det er blevet sommer - i hvert fald i følge kalenderen - og de tunge retter er lagt til side. Middelhavskosten, som de fleste har lært at kende fra ferierejserne er oplagt sommermad.

Daggammelt brød smøres med olivenolie og steges hårdt på en grillpande. Påsmøres et lag tapenade. Asparges koges et par minutter, afdryppes og lægges til tørre på køkkenrulle. En skive Parmaskinke (Prosciutto) smøres i den ene trediedel med tapenade. Aspargeserne anbringes derpå og skinkestykket svøbes omkring aspargeserne - værs´go og spis!

Tapenade kan købes færdigt, men er såre simpelt at lave selv og både bedre og billigere. Her er opskriften:

125 g sorte oliven uden sten
Saft fra ½ citron
1 spsk hakkede kapers
3 hakkede ansjosfileter
1 fed hvidløg
1 spsk hakket bredbladet persille
1 spsk olivenolie
Salt og friskkværnet peber.

Prop det hele i blenderen, så klarer den resten af tilberedningen.

Fætter Oles fødselsdag - altid med jordbær.

Jeg er jo fra en tid, hvor man om sommeren kunne få danske jordbær eller slet ingen jordbær og det gjorde sig i øvrigt gældende for stort set alle grøntsager, at de havde en nogenlunde klart defineret sæson.
Fætter Oles fødselsdag markerede altid jordbærsæsonens start og havde næsten større betydning i familien end julen selv.
Vor fælles mormor sørgede altid for, at der var jordbær med fløde, så såre Oles familie og selvfølgelig hovedpersonen selv arriverede fra København første gang i sæsonen. Jordbærrene var naturligvis fra mormors egen have.
Jeg har ledt efter et fotografi af Ole, som jeg ved, at jeg har et eller andet sted i alt mit rod, men har desværre ikke kunnet finde det (formodentlig til Oles lettelse). Det viser fætter Ole lykkeligt grinende iført matrostøj - han kan ikke have været mere end trefire år gammel - og han ligner sig selv, som han ser ud i dag, overlægen fra Bispebjerg Hospital, som nu bliver 70 år gammel den 27. juni. Lidt mindre hår måske og matrostøjet har han vist heller ikke mere (ellers bør han hundeme bære det på dagen).
Her skal dagen selvfølgelig fejres med...jordbær med fløde!

Først skal de pynes (tror jeg det hedder). Så skal jordbærrene have et beskedent drys sukker. De er egentlig søde nok i sigselv, men sukkeret vil trække noget af den næsten uterligt lækre saft ud af jordbærrene, som så senere kan blande sig med fløden. Nu savler jeg sgu!

Mormors "fine" stel var Blå Olga, hvoraf  jeg ved, at fætter Ole arvede en del, så selvfølgelig skal der serveres jordbær med fløde af Blå Olga.

Præcis som hos mormor. Tillykke Ole.

Biks med kryddersild.

Rester igen og hvad så? Det er jo så nemt og velsmagende, især nu, hvor der er nye kartofler.

De kolde, kogte kartofler varmes på panden med lidt grofthakket løg. Når kartoflerne er knapt færdige, tilsættes en god skefuld kapers. Serveres med stykker af den kryddersild, som har stået i sin bøtte i køleskabet siden jul, men stadig smager godt og et stort drys friskhakket dild og persille.

Dansk Wienerschnitzel.

I går var jeg i Jensens Slagtehus for at hente et prima stykke kalvekød til wienerschnitzel, sådan som vi laver retten i Danmark. Kødet har ligget i køleskabet, siden jeg kom hjem med det, så det har fået en lidet klædelig, men aldeles harmløs grå kant.

Der er godt og vel 400 gram til udbankning.

Således skåret i stykker er der til både en pæn wienerschnitzel og to stykker saltimbocca, når kødet er banket ud til halv tykkelse, hvilket vil sige ca. 3/4 cm.

Det er stykket til højre, som nu skal blive til wienerschnitzel. Tag lige et kig på min seneste køkkennyerhervelse - kødbankeren. Set i en Priceudsendelse selvfølgelig. Den vejer 1 kg og er helt uforlignelig, når kødet skal bankes meget og jævnt ud. En almindelig kødhammer eller en knyttet næve kan slet ikke klare samme job. Jeg lægger en plasticpose over kødet, når jeg banker løs, så jeg ikke får blodige stænk over hele køkkenet.

Glem endelig ikke krydring med salt op peber. Jeg synes, at det er et glimrende tidspunkt lige inden man påfører paneringen.

Schnitzlen er nu blevet pudret med mel og den skal blot bades i sammenpisket æg og påføres rasp.

Lige et lille sidespring, som ikke har ret meget med retten at gøre, men grønthandleren havde altså lige mine "yndlingsbolcher" - de runde, højrøde radiser. I sæsonen har jeg altid sådan nogle stående lige ved saltkarret, men ikke ret længe ad gangen, for det er fisme bolcher og de er hurtigt væk.

Det sjove er, at de faktisk ikke rigtigt er radiser i min bevidsthed. Hos mig ville de aldrig komme i en sommersalat eller en rygeostsalat og på en akvarel af radiser ville jeg helt sikkert male de aflange, små, røde rodfrugter, som er hvide i enden; dét er nemlig rigtige radiser, men det er unægteligt de runde, højrøde jeg propper mig med. Nå, tilbage til studiet!

Seriøse gastronomer bør stå af her; gulerødder har intet at gøre i forbindelse med Wienerschnitzel, men disse "babygulerødder" kunne jeg ikke bare lade ligge. De blev simret 6 minutter og var perfekte til retten.

Nu jeg alligevel er i gang med a indrømme min kulinariske brøde, kan jeg også lige så godt tilstå, at jeg har tilført retten et par stegte skiver tomat. Jeg syntes simpelthen, at retten trængte til lidt rødt og netop stegte tomater sammen med stegt kød er jo formidabelt. Jeg fortryder intet...skammer mig ikke engang, men indrømmer at hverken stegte tomatskiver eller gulerødder hører til retten i dens klassiske, danske udtryk.

Mens kartofler og schnitzel sauterer fremstilles en "dreng". I følge brødrene Price er "en dreng" en tyk skive citron med en vold af "ansjoser", som rummer et mindre læs kapers. Når jeg skriver "ansjoser" i anførselstegn, er det fordi, det bestemt ikke skal være ansjoser, man skal bruge, men derimod såkaldte Gaffelbidder eller lignende produkt - blot ikke rigtige ansjoser.

Tomatskiver og kartofler sauterer.

Schnitzlen sauterer. Både kartofler, tomat og schnitzel får fem minutter på hver side på 9, hvor øverste mulighed er 12 og fedtstoffet er som altid ca. lige dele olie og smør - i dette tilfælde neutralt smagende olie, hvilket denne gang var solsikkeolie.

Sådan ser det endelige og meget velsmagende resultat ud. Glem tomater og gulerødder, som intet har med denne ret at gøre og kig ikke efter sovs. Der hører ikke sovs til wienerschnitzel, men blot lidt af fedtstoffet fra panden.

Dette er det eneste stykke musik, der bør bruges som tafelmusik til denne ret. Anton Karas - østrigeren, som komponerede og spillede dette stykke musik til filmen "Den Tredie Mand", der havde Orson Welles i hovedrollen og som blev en klassiker på højde med "Casablanca", spillede det hver eneste aften i sit gæstgiveri i Wien resten af sit liv.

Efter dette mættende måltid er det faktisk en rigtig god idé, at lade sig opsluge i sofaens dyb, mens filmen "Den Tredie Mand" får lov til at køre over skærmen.

Første gang jeg smagte wienerschnitzel var på Skovriderkroen i Klampenborg på bryllupsrejse med min første hustru, Inge. Det var højsommer og vi spiste udendørs. Dette måltid og at blive foreviget på Rådhuspladsen i København af kanonfotografen hørte til nogle af turens væsentligste højdepunkter. Man var ikke så krævende dengang.

Tarte Flambé som i Vinoteket på Tønder Festival. "Fattigmandspizza".

På Tønder Festival i 2012 havde jeg nogle dages arbejde som ovnpasser i Vinoteket. Foruden vinbjergsnegle og panerede brieoste med syltetøj lavede vi først og fremmest Tarte Flambé´er. Det hele foregik i pizzaovne ved 300 grader og alle tre retter skulle have 10 minutter i ovnen. Sneglene, ostene og tartebundene var frosne, når de kom i ovnen.

Jeg havde aldrig hørt om Tarte Flambé (også kaldet fattigmandspizza) før og undrede mig noget over tilsyneladende at skulle flambere en tærte? Navnet refererer imidlertid blot til den høje temperatur, ved hvilken tarten fremstilles. Ild kommer kun ind i billedet, hvis man glemmer tarten i ovnen.

Retten stammer oprindeligt fra Alsace, hvor den er ganske almindelig og hvor man er lige knapt så karrig med ingredienserne som i Tønder. Den er ganske nem og hurtig at lave og en storartet afveksling fra de evindelige ordinære pizzaer.

Der er lagt op til Tartefremstilling og her er nogle af ingredienserne.

Dejen skal rulles temmelig tyndt ud på bagepapir eller lignende. Derefter smøres den med cremefraiche indeholdende finthakkede løg og lidt salt.

Næste trin er at drysse med baconstykker i "fattig mængde", grofthakket løg og revet ost. Inden den kommer i den gloende ovn i 10 minutter. Jeg placerer den i den øverste trediedel af ovnen.

Sådan ser altså den meget lækre og mættende "fattigmandspizza" ud, når den lige er kommet ud af ovnen.

Skåret i passende stykker, så den kan spises uden brug af bestik. Smager SÅ godt og den tynde tartebund er sprød som glas. 

Her er opskriften til os, som ikke har en egentlig pizzaovn. Dejen rækker fint til 2 tarter.

250 g mel

½-1 tsk salt

2 spsk olivenolie

1½-2 dl vand (afhænger af melets beskaffenhed)

Ælt dejen. Den skal selvfølgelig være blød og elastisk, men ikke klæbende, da den jo skal kunne rulles ud. Lad den hvile i køleskab i mindst 10 minutter eller til næste dag for den sags skyld og rul den ganske tyndt ud på bagepapir eller silikoneark.

Ca. 2 dl cremefraiche

Et lille finthakket løg (til at blande i cremefraichen)
En bette smule salt (også til at blande i cremefraichen, men betænk at der også er salt i osten og ikke mindst i baconternene).

En lille håndfuld bacontern

Et lille grofthakket løg

Revet ost

Man kan med fordel være lidt flottere med baconternene og måske anvende en bedre kvalitet bacon end lige ternene fra Kvickly og evt. anvende rødløg i kvarte ringe i stedet for grofthakkede zitauerløg. Det er også en god idé at drysse med lidt finthakket rosmarin. Det er i det hele taget en ret, der giver den kreative rige muligheder. Kun selve dejen og besmøring med cremefraiche bør ligge fast. Jeg har prøvet at bruge revet ost i form af færdig pizzatopping og i form af revet mozzarella...det er ét fedt, synes jeg.

Min ovn går kun til 275 grader, men det har vist sig også at være fuldt tilstrækkeligt. Varm den helt op med bageplade i. Når den har opnået max. gradantal trækkes tarten over på bagepladen og får præcis 10 minutter, hvorefter den er færdig. Velbekomme!

Villa Dining hos Malling & Schmidt.

Således så menuen ud på tryk.

Det smagte helt formidabelt, men det kunne på grund af det høje gastronomiske skoleridts niveau, naturligvis være vanskeligt at genkende visse af råvarerne. Der var imidlertid hele tiden beredvillige tjenende ånder til rådighed med hjælp og oplysninger. Til alle retter var der trefire forskellige vine at vælge imellem og selvfølgelig ad libitum. Hvad ikke fremgår af menuen er, at hele måltidet afsluttedes med kaffe eller te og hertil spændende chokolader og cognac, armagnac, likører o.a. og stadig ad libitum.

Her går bachelor´en målrettet efter de spændende snacks. Vi kom i god tid. Få øjeblikke efter, at dette foto blev taget, var der fuldt hus. Det kan se ud som mange glas, men jeg kan forsikre, at de alle kom i brug inden, der også kom cognacglas på bordet.

Sprøde, uhyre velsmagende og meget vanedannende snacks lavet af alle mulige slags rodfrugter.

Jeg forglemte migselv og kom til at spise af appetizeren inden jeg fik den fotograferet, men her er dog noget af den tilbage.

Og så indtrådte katastrofen: Ikke mere batteri på kameraet!

- men tro mig: Det var en overdådig aften med pragtfulde retter, skønne vine og en dygtig betjening i en hjertevarm atmosfære.

Restepande med tonsvis af krydderurter,

Dufte er en forunderlig ting. En pludselig svag duft, som rammer vor lugtesans, kan øjeblikkeligt transportere én tilbage til en ganske bestemt tid eller hændelse måske fra den tidligste barndom. Kvinders brug af parfume, kan med øjebliks varsel bringe de mest "foruroligende" drifter frem i mænd, men der findes også dufte, som er langt fra parfumeindustrien og alligevel kalder på velbehag. Nogle er fælles for langt de fleste af os, som eksempelvis nydelsen ved duften af nyslået græs eller nyfødt baby. Andre er lidt mere specielle, som duften af regnvand på sommerhed asfalt eller - nu vi er ved asfalt - duften eller måske snarere lugten af flydende nylagt asfalt. Da jeg var barn kort efter den tyske besættelse, blev der i flere år lavet asfaltarbejder i den bydel af København, hvor vi boede og der stod, som jeg husker det, altid én af de sorte, rygende asfaltkogemaskiner i nærheden af, hvor vi børn legede. Lugten er for mig, lugten af tryg barndom.

Duften af friske, hakkede krydderurter kan nu om stunder gøre mig helt ør af velbehag. Fremmest er dild og persille, men også timian, rosmarin og esdragon er med. Basilikum er lidt vel påtrængende og skal tages helt for sigselv eller i meget beskeden mængde ligesom for øvrigt krusemynte, hvis duft dog er langt sartere.

Til mange retter og bestemt ikke mindst, når der skal tilberedes rester, er friske krydderurter kronen på værket. Brug rigeligt af dem, selv om de unægteligt kan få retten til at se noget rodet ud. Skidt pyt! Det er smagen, det først og fremmest kommer an på.

Rester af gårsdagens kylling og forgårsdagens kogte kartofler. Først er løg og hvidløg let stegte. Derefter kommes sguash, rød peber og champignon i. Derefter sorte og grønne oliven og kapers og endelig kyling- og kartoffelresterne. Smages til med salt og peber og lige inden serveringen kastes en dygtig håndfuld nyhakkede krydderurter på.

Et besynderligt dyr kaldet Fusentast!

Dette sjældne kræ, kaldet "Fusentast", som her ses tilberedt og derfor uden dets snabel og karakteristiske syv ben, lever i de dybe skove ved Clausholm Slot. Den søger sin føde, som hovedsageligt består af brøndkarse, langs de mange rivende floder, som gennemstrømmer denne egn.

Det hænder at de lokale indfødte fanger dem og får dem tilberedt i Jensens Slagtehus i Voldum - som det ses på billedet - hvor de sælges under navnet "pindsvin", selv om enhver kan se, at der snarere er tale om en slægtning til bæltedyret.
Opskriften er desværre hemmelig, men jeg kan da godt røbe, at der indgår røgning, når først dyrets indvolde, ben, hoved og hale er fjernet.

Vi ser her det parterede dyr.

Det søde dyr udgør et ypperligt skiveskåret pålæg serveret på godt rugbrød og med sennep på eller en sødtsyltet grøn tomat.

Jeg skylder måske lige at nævne, at dette ikke er udpræget slankekost og jeg hjembragte det kun efter langvarigt og voldsomt pres fra slagterfruen.

Ét ryk og en aflevering!

De mest geniale opfindelser er ofte de enkleste. Således også i tilfældet med "Wunder Boner", som er mit seneste stykke køkkenudstyr - lystfiskerkøkkenudstyr.

Sådan ser Wunder Boneren ud, men for at spare en masse forklaring, vil jeg vise den (meget) amerikanske reklamevideo, både for oplysningens skyld, men lige så meget fordi den på sin amerikanske facon er utroligt grinagtig...nærmest en parodi på amerikanske reklamefilm, men jeg tror faktisk, at den skal tages alvorligt. Der er kun et kort øjebliks sort skærm og det har ikke noget med din dyrebare computer at gøre.

Yderligere demonstration er jo næsten overflødig.

Hvad man ikke lige ser i videoen, er at fisken skal rundrenses og have halen klippet af inden deboning.

At klippe halen af fisken behøver vel ikke nogen forklaring, men rundrensning er jo ikke så meget benyttet. Det er imidlertid såre simpelt. Man starter med at skære nogle snit rundt om gatåbningen. Bræk fiskens hoved tilbage og man vil da let kunne trække hele mavetarmsystemet ud af fiskekroppen. Den nu hule fisk, gennemskylles med masser af koldt vand, til den er ren. 

Forenden af rygsøjlen anbringes i bonerens ringøje. Med et fast greb omkring fisken trækkes kroppen ned over boneren og fisken er på et øjeblik blevet befriet for alle ben (troede jeg).

Sådan kan der eksempelvis skæres rundt om gattet.

Ét ryk! Men bestemt ikke nogen ubetinget succes. Jeg har valgt for lille ring på værktøjet. Alt for mange ben kommer ikke med ud. Skylden er min egen. De tiloversblevne ben er store og nemme at fjerne. Jeg har set min gode ven, Friisand, debone en regnbueørred og det var mindst lige så perfekt som på USA-videoen, med et par flotte helt benfrie fileter til resultat.

Mine halvsølle fileter er dog gode nok til at blive videreforarbejdede (makrellen kostede immervæk halvtres kroner!). Altså kommer laserne i saltlage i 3-4 timer, hvorefter de skal i Lage II, som ses til venstre og marinere i 24 timer. Hvad jeg gerne vil vise er, at andre fiskearter end lige sild, kan marineres og benyttes til frokostbordet.

 Bader nu i lage II i minimum de næste 24 timer.

Mens dyret marinerer kommer her opskriften til 4 personer:

4 x 100 gram makrelfileter

Marinade I.

65 g salt

40 g sukker

600 ml varmt vand

Marinade II. 

150 ml hvidvinseddike

150 ml vand

25 g sukker

1/4 tsk sorte peberkorn

1 gulerod, meget tyndt skåret

½ lille løg, meget tyndt skåret

Varm første lage op, så salt og sukker opløses. Lad køle af. Hæld over fileterne og lad dem ligge heri i 3-4 timer.

Lav marinade II, kog den op og lad den simre i 3-4 minutter. Lad den køle ned.

Dræn fileterne og hæld marinade II over dem. Lad marinere heri i mindst 24 timer.

Spises fx. som marinerede sild eller som her, varm mad.

Jeg kogte nye kartofler og sauterede lidt rødløg, inden jeg kom stykker af fisken på panden sammen med  kapers, friskklippet dild og tynde rødløgsringe. Det smagte pragtfuldt og der var ikke et eneste ben i.

Ramsløgsuppe.

Jeg er så heldig at bo lige ved Riis Skov, hvor skovbunden år efter år er helt dækket af ramsløg, hvilket ingen i pastoratet kan undgå at vide på grund af den kolossalt kraftige hvidløgsduft.

En del af Riis Skov som den ses fra min altan. Lige over for Riis Skov ligger Restaurant Malling & Schmidt, hvor en af vore allerstørste mesterkokke, Thorsten Schmidt, slår sine folder. Han er blandt andet kendt som en flittig bruger af danske urter fra naturen; lur mig om ikke han nu og da kan træffes med bagperronen i vejret blandt ramsløgene.

Så tæt står ramsløgene i Riis Skov. Da man kan anvende hele planten, altså både det som er over jorden og det som er under og den desuden er både sund og velsmagende, kan det undre, at den ikke bliver høstet mere intensivt end tilfældet er, men tak for det! Der er i øvrigt masser af opskrifter på "nettet" og ellers er "Meyer" storleverandør i opskrifter på ramsløg.

Det er vigtigt at skylle grundigt, da der bliver luftet hunde i skoven. Alt fra planten er spiseligt, så Riis Skov er et ret uudtømmeligt spisekammer for vegetarer. På billedet ses mange flere ramsløg end der skal bruges til fire personer.

Der skal tages nogle pæne blade fra til pynt.

Efter varmebehandling ser bladene stadigt frisktgrønne ud, men de er gennemtørre og knasende sprøde...og smager ikke af en skid (hvilket jo også ville være temmelig ubehageligt).

Løg og kartofler er sauterede og kobbergryden fyldt op med bouillon og hvidvin.

Løg og kartofler koger lystigt. Nu skal der ramsløg i en kort stund.

Kog nu for hulen...blot tre minutter.

Suppen er sådan set færdig. Den har været igennem blenderen og et dørslag. Skal nu blot tilsmages med salt og peber.

Serveres eventuelt med en sjat cremefraiche og tørrede ramsløgblade til pynt. Skidt med de tørrede blade, men cremefraiche gør sig altid godt i denne type suppe. I stedet for bladene kunne man sikkert med fordel lægge et pænt drys sprødt bacongrus på ved servering af suppen, som er mild og særdeles velsmagende og besynderligt nok uden spor af hvidløgsmag eller -lugt.

Til 4 personer:

300 g kartofler

2 løg

4 spsk smør

12 dl bouillon

2 dl hvidvin

100 g ramsløg

Salt og peber

Skræl kartoflerne i tern og hak løgene fint. Sautér begge dele i gryden i smør.

Tilsæt bouillon og hvidvin og kog til kartoflerne er møre.

Skyl ramsløgene grundigt. Alt kan bruges; blade stilke, blomster. Snit dem groft og kom dem i gryden til kartoflerne, når de er møre. Kog i 3 minutter.

Blend suppen med varsomhed! Anvend en stavblender! Passér suppen gennem et dørslag.

Hæld den blendede og siede suppe tilbage i gryden og varm op, men kortvarigt, da den eller mister sin frisktgrønne farve. Er suppen stadig varm, kan den serveres med det samme.

Pyntes evt. med varmebehandlede ramsløgblade, ramsløgblomster og en klat cremefraiche.
Et pocheret æg plumpet i ville nok heller ikke være nogen dårlig idé, men selvfølgelig ikke sammen med alt det andet.

Varmebehandling af ramsløgblade:

Skyl bladene. Dup dem tørre og bag dem ved 110 grader i 10-15 minutter, men ærlig talt...spild af tid.

Suppekalamitet!

Opskriften kræver blending af den stort set kogende suppe. Jeg fylder kun blenderen halvt og alligevel nærmest eksploderer den i samme øjeblik, jeg starter den. Det er sommer i hvert fald i mit køkken, så jeg arbejder med bar overkrop (beklager at måtte plante dette billede i jer). Jeg bliver overøst med brændende skoldhed suppe. Efter et kraftigt Alphahanmachobrøl springer jeg mod badeværelset for at overskylle mig med iskoldt vand. Glider på det suppevåde køkkengulv. Griber efter køkkenbordet for ikke at falde. Får derved væltet den (gudskelov) tomme suppeterrin, som imidlertid falder ned i og smadrer én af mine dyre, dybe tallerkener fra Rosenthal, der splintres og overstrør køkkengulvet og min vej mod badeværelset med de fineste, sylespidse porcelænssplinter (dog i det mindste splinter fra det hæderkronede Rosenthalstel).

Nu mangler jeg lige tredie og forhåbentlig sidste gulvvask i køkkenet, inden jeg kan gå derud og rengøre borde, skabe, komfur, køleskab og lidt af loftet.

Tænk på al den køkkenrædsel, når endelig engang jeg præsenterer Ramsløgsuppen.

Passende pausemusik under min køkkenrenovering.

I stedet for alt det kærestesorgshejs skulle de hellere tage og blende noget suppe...så får de fisme noget at bruge tiden til.

Køkenråd 9.

Køb en stegeparasol, stegesi, stege...kald den hvad du vil, men anskaf dig sådan en. Den vil forlænge dit liv ved at skære voldsomt ned på dine frustrationer, din stress og dine ærgrelser og den koster ikke ret meget...i hvert fald ikke i Metro.

Jeg steger jævnligt - som flere vil vide - og helt ærligt! Det sviner ad h...... til med fedtstænk på komfuret, ned ad komfuret og på gulvet foran komfuret, på bordet ved siden af komfuret og på andre genstande på og i nærheden af komfuret. En stænkskærm som den viste løser ikke problemet fuldstændigt, men den gør det til at leve med. Køb en model, som dækker din største pande og nøjes med den. Jeg købte 3 forskellige størrelser i Løvbjerg første gang jeg stødte på tingesterne og de holdt ingen tid. Den viste model har jeg købt i Metro og den har holdt en to tre år, hvilket er fornemt, da en ny ikke koster mange skillinger.