torsdag den 24. oktober 2013

Smelt.

Der findes en lille fisk af laksefamilien i danske farvande. Den er ikke sjælden, men mildt sagt upåagtet. Man kunne kalde den for en dansk sardin...størrelsen passer i hvert fald meget godt.


Jeg synes faktisk, at den er både køn og appetitlig at se på.


Den lille fedtfinne på ryggen lige før halen demonstrerer tydeligt, at smelten tilhører laksefamilien.


Jeg har med fordel behandlet dem, som jeg har oplevet, at grækerne behandler sardiner. Af med hovedet og ud med indvoldene og så et grundigt skyl. På Lesbos har jeg dog ofte fået sardiner serveret lige fra grillen med hoved og indvolde. Det var et djævelsk arbejde at gøre dem "spiseklare" ved bordet og i løbet af et par dage, indtog jeg dem da også, som alle andre, der spiste fiskene rub og stup med stor fornøjelse. 


De klargjorte fisk skal blot pudres med mel. Jeg anvender altid groft rugmel til dette. Derefter en tur på grillen eller, hvis man ønsker det, en tur i frituren.


Fint salt på lige inden serveringen, som selvfølgelig er med de helt nødvendige citronbåde. En herlig snack eller frokostanretning.

                       

fredag den 18. oktober 2013

Crème Brulée i anledning af bloggens 1 års fødselsdag.

Så blev det den 18.oktober og bloggen er nu ét år gammel. I det forløbne år har der været 31.421 sideopslag. Tak til alle interesserede besøgende. 


Af Crème Brulée bør man kunne forvente, at indholdet virkelig er Crème. Ikke flydende, men heller ikke egnet til at skiveskære. Overfladen skal være tynd og sprød som nyis på en skovsø og kunne sige "klak-klak", når man slår let på den med sin ske.


Den lune flødesukkerblanding klar til at blandes med de sammenpiskede æg,


Vaniljeblandingen hældt i forme - ca 100 ml i hver - og stillet i vandbad, hvor de skal bages i ovnen ved 150 grader i 30 minutter.


De færdigbagte bruléer.


Dækkes med plastfilm og stilles til afkøling og senere i køleskabet til de er helt kolde og stivnede.


Overfladen dækkes med et jævnt lag af 1-2 tsk rørsukker.


Sukkeret karamelliseres med en gasbrænder. Pas på ikke at give for meget. Sukkeret brænder endnu lidt efter, at brænderen er slukket.


Sådan skal den perfekte crème brulée se ud.


2½ dl fløde
½ dl mælk (kan undværes)
75 g sukker
Indhold af ½ stang vanilje
2 æg
1-2 tsk rørsukker

Fløde, mælk, sukker og vaniljekorn lunes under omrøring til sukkeret er smeltet. Æggene piskes sammen med en gaffel og piskes i fløde-sukkerblandingen, når den er under 50 grader. Blandingen skal være helt homogen. Hældes i forme og bages i vandbad ved 150 grader (varmluft) i 30 minutter. Cremen skal være lidt "levret" i midten, når den tages ud af ovnen. Stilles til afkøling. Sættes i køleskab til cremen er stivnet og kold. Overfladen drysses med rørsukker og brændes med gasbrænder eller under ovnens grill. Skal holdes i køleskab lige til brændingen.



fredag den 11. oktober 2013

Kørvelsuppe.

Endnu en ret, som årstiden tvinger mig til at lave og som jeg hvert år glæder mig voldsomt til. Den skal kun spises om efteråret og vinteren. I lighed med kråsesuppe og stegt lever, var det en spise, som hærgede og næsten ødelagde min barndom, så forfærdelig modbydeligt syntes jeg at denne og de to andre retter smagte. Det er virkelig sært, for nu i mit livs efterår (nogle vil mene vinter) kan jeg ligefrem længes efter disse retter og tro mig, det er bestemt ikke fordi, jeg længes efter min barndom.


Gulerødder og porre skåret meget tyndt. De skal koges ud og næsten forsvinde blot efterladende kraft og smag.


Først skal de dog lige glaceres i lidt smør en fem minutters tid. De skal endelig ikke tage farve.


Der er hældt hønsefond på grøntsagerne og lagt nogle skiver hamburgerryg i suppen til at give lidt røget smag.


Kødet fjernes inden suppen skal jævnes


Der er til en fin gang biksemad en af de nærmeste dage. Hamburgerryg er helt utroligt anvendeligt. 1) Den nys tilberedte Hamburgerryg serveret med grønlangkål og hvide kartofler. 2) Nogle tyndtskårne skiver til pålægsbrug. 3) Et par tykke skiver til grillning på grillpande, serveret med rosenkål og brasekartofler. 4) Nogle skiver i fonden til kørvelsuppe til at give den røgede smag og 5) de samme skiver i tern til en gang biksemad.


At plukke bladene af kørvelen er et velduftende, hyggeligt og temmeligt tidskrævende arbejde. Måske er det sidste medvirkende til at kørvelsuppe ikke er i så høj kurs, som det var i mine bedsteforældres tid. Hvorom alting er: Arbejdet krones med stor kullinarisk gevinst for en rigtig kørvelsuppeaficionado.


- og før eller siden er arbejdet trods alt overstået.


Suppen skal jævnes med en smørbolle.


Og her er så den jævnede kørvelsuppe uden kørvel. Efter jævning skal den lige simre 5-10 minutter.


Suppen tages af varmen og kørvelen tilsættes. Den er meget sart og mister smagen, hvis den bliver kogt. I følge mange opskrifter - ikke mindst de ældre - skal kørvelen hakkes fint. Jeg tror faktisk endda, at min mormor kørte bladene gennem kødhakkeren. Personligt foretrækker jeg at anvende de hele, men fintplukkede blade.


Serveres selvfølgelig af arvestykket fra mormor; suppeterrinen i "Blå Olga".


Anden portion bliver uden æg, men med croutoner som ellers ikke har noget at gøre i en kørvelsuppe. Engang imellem har man vel lov til at være lidt original.



Kort efter.


Og efter desserten.

1½ l røget kødsuppe*
3 gulerødder i skiver
1 hel porre i ultratynde skiver
35 g smør
4 spsk mel
ca. 150 g skyllet, pillet, (hakket) kørvel
salt og peber

Halve smilende æg (koges 6-7 minutter)

* Røget suppe kan eksempelvis være suppen fra en kogning af hamburgerryg. Smages grundigt til og fortyndes evt., så den ikke er for salt eller stærkt røget.

Gulerod- og porreskiver glaceres i smør i suppegryden i fem minutter uden at tage farve. Suppe hældes på. I dette tilfælde er det hønsefond. Tre centimetertykke skiver hamburgerryg, som tilfældigvis var i køleskabet koger med et stykke tid, til suppen har fået en let røget smag. (Bruges dagen efter til en gang biksemad).
Dét med den røgede suppe er helt en tradition og jeg tror faktisk, at det er de færreste, som spiser kørvelsuppe af andet end ganske almindelig fond uden røgsmag.
Jævn suppen med en smørbolle af mel og smør som angivet i listen over ingredienser. Pisk/rør smørbollen grundigt ind i suppen, når den koger og lad suppen koge igennem 5-10 minutter.
Tilsæt (hakket) kørvel, rør rundt og tag straks suppen af varmen. Kørvel er sart og smagen forsvinder ved kogning. Serveres i portioner med halve smilende æg i.

OBS! Lav ikke mere end der kan spises samme eller allerhøjest de to følgende dage, da suppen ikke egner sig til frysning. Genopvarm gerne suppen, men lad den ikke nå kogepunktet.





torsdag den 10. oktober 2013

Vinsmagekursus.

Nød en dejlig aften i går til vinsmagekursus hos Firma Bichel på Hjortshøjlund sammen med min ældste datter, Anne Sofie, og hendes kæreste, Kristian. Det er anden gang, jeg selv deltager i dette kursus og jeg kan ikke nok anbefale det til alle, der har den mindste interesse i vin og hvordan man får mest glæde af de ædle druer.


Det hele foregår i en afslappet, hyggelig atmosfære. Troels Bendix - vor underviser - som har en høj uddannelse inden for vinsmagning, formår også at formidle denne viden på bedste vis.


Der arbejdes ihærdigt med skemaer og smagsløg og efterhånden som aftenen og flaskerne skrider frem, bliver talelysten større og større.


Vi var lige knapt 20 gæster, hvilket også er max til dette arrangement. Der blev serveret 10 forskellige vine i prisklasser fra 90,- til 300,-. De to sidst serverede vine var blindsmagninger. For de særligt interesserede kommer her en liste over aftenens vine.

Domaine Carizière, Muscadet de Sèvre et Maine 2011
Saint Clair Sauvignon Blanc 2012, Marlborough
Chardonnay Ultra 2011, Kaiken, Argentina
Albert Boxler, Gewürtztraminer 2011
Patrice Rion, Bourgogne Pinot Noir 2011
Montes, ALPHA Cabernet Sauvignon 2010, Chile
Bodegas Vetus "Celsus",Toro 2010, Spanien
Andrea Oberto, Barolo 2009, Italien
+ 2 vine jeg ikke lige fik nedskrevet navnene på


mandag den 7. oktober 2013

Crème Caramel.

Lad os begynde med at se denne lille video, hvor en fortæller på vanlig amerikansk vis med begejstring og ildhu lader os forstå, at denne dessert er det nemmeste i verden at lave. Tro ham ikke; der er talrige faldgruber. (Det skal dog i retfærdighedens navn nævnes, at han vistnok på et tidspunkt indrømmer, at det har taget ham 30 år at komme til denne lethed i fremstilingen af Crème Caramel).


Den perfekt udseende Crème Caramel... 


...og virkelighedens usminkede Risskovmodel, som har fået en uheldig lighed med klatkager - ikke ganske konditorstandard, men smag og konsistens var i orden. Det grumsede lidt grisede udseende på toppen skyldes vaniljekorn. Æggemassen skal altså gennem en meget fintmasket si, når den hældes i formene eller man skal vælge at bruge vaniljesukker eller -ekstrakt.

Men fra begyndelsen:


De samlede ingredienser. Jeg ynder at have det hele hældt op og parat, inden jeg går i gang.


Ramikinerne er smurt med lidt solsikkeolie og har fået et ubetydeligt drys melis. Æggemassen er klar til at blive hældt i formene.


Sukkeret smeltes allerhøjst ved middelvarme. Hvis det brænder blot ganske lidt på, bliver det uspiseligt. Rør endelig ikke i det, men hold det i stadig bevægelse ved at flytte panden rundt på blusset. 


Der hældes karamel i bunden af formene.


Af lidt karamelrest kan laves filigran til pyntning.


Æggemassen hældt i formene og på vej ind i ovnen. 150 grader i 40-50 minutter.


De færdigbagte desserter er kølet lidt ned og løsnet i kanten.


Skøn dessert selv om den ikke er på Blomsterbergniveau. Pludselig genkender jeg smagen. Trods det fine navn er det jo blot barndommens karamelrand, som min farmor lavede til mig søndag efter søndag, fordi jeg engang var kommet til at ytre noget om, at det var min yndlingsret...det blev det bestemt ikke ved med at være. Jeg døjede med den dessert i hele min barndom, fordi jeg ikke nænnede at fortælle farmor, at jeg så udpræget havde skiftet yndlingsret. Det er dog en glæde, at opdage, at jeg nu kan nyde den.


Mit karamelfiligran blev perfekt...blot en skam, at jeg glemte at bruge det.


Opskriften gælder til 4 desserter (ca.185 g) og der skal bruges:

125 g sukker til karamelsmeltning ved middel varme.
1 stort æg
3 æggeblommer
1/4 tsk salt
60 mg sukker
½ stang vanilje
½ tsk Grand Marnier
120 ml crème fraiche
120 ml sødmælk

Bages ved 150 grader i 45-50 minutter.


søndag den 6. oktober 2013

Jeg er målløs.

Så sneg bloggen sig over 30.000 sidevisninger og den er ikke ét år gammel endnu - det havde jeg aldrig drømt om, da jeg startede.

Tak til alle interesserede, som har været inde at kigge...jeg må hellere lave en lækker dessert som næste ret.


fredag den 4. oktober 2013

Vinbjergsnegle (Helix pomatia).

Vinbjergsnegle er ingenlunde sjældne herhjemme. Man må dog kun samle til eget forbrug, hvilket vistnok heller ikke kan være nogen trussel mod de slimede kræ. Nogen stor artikel i det danske køkken, bliver sneglen næppe nogensinde; vi har haft vinbjergsnegle her i landet siden Middelalderen, da munkene bragte dem hertil. Personligt samler jeg dem kun i supermarkedernes diske, men her er det også som i en jungle; alle tænkelige arter af snegle fra eksotiske lande poserer her som Vinbjergsnegle, så hold godt øje. Vinbjergsneglens latinske navn er Helix Pomatia og står der et andet navn på pakken, så lad den ligge, hvis det altså er rigtige Vinbjergsnegle, du vil spise.


Følg emballagens råd om tilberedning. I "Vinoteket" på Tønder Festival bager vi dem i pizzaovn ved 300 grader i 10 min. Sneglene fra den pakke, jeg bruger af i dag, skal kun have 220 grader i 8-10 minutter og det er jo en ganske anden sag. I begge tilfælde kommer de færdigforberedte snegle med hvidløgs-persillesmørklat frosne i ovnen. I min ovn skulle de have 10 minutter.


Lige ud af ovnen. Pas på; de ser fredelige ud, men er gloende hede. Den fikse lille pande beregnet til snegle kan man sagtens undvære. Sæt blot sneglene i en lille skål med groft salt i bunden, så de står stabilt. En snegletang til at tage de gloende sneglehuse med er derimod næsten uundværlig og koster heller ikke mange kroner.


Sneglene pilles ud af husene med en tandstikker uden pebermyntesmag. En kødnål eller anden lignende spids pind kan selvfølgelig også bruges. Velbekomme.

torsdag den 3. oktober 2013

Kulmulefilet med kantarelfrikassé og hønseglace.

Retten er egentlig beregnet for kuller, men det er ikke derfor, at det færdige resultat ser så rodet ud. Beklager! Der skulle have ligget et helt stykke fisk med sprødstegt skind på tallerkenen...man kan ikke altid få lige, hvad man ønsker.


Trods det rodede udseende fejlede smagen bestemt ikke noget.


Jeg begynder med at koge en hønsefond ind til det halve. Derefter tilsættes hvidvin og der koges igen ind til det halve, hvorefter der smages til med smør, salt og peber og det koges ind til sirupsagtig konsistens.


Jeg havde ikke friske svampe, men gode venner i skovene ved Virklund har sørget for, at jeg er velforsynet med tørrede tragtkantareller. De skal blot lægges i varmt vand en times tid.


Efter rehydreringen skal det overskydende vand fjernes, så svampene tilbringer lidt tid i en si og derefter på køkkenrulle.


Hønsefonden er nu kogt passende ind til en sirupsagtig konsistens (hønseglace), hvilket vil sige, at de 250 ml hønsebouillon + 100 ml hvidvin er reduceret til ca. én spiseskefuld. Brug usaltet smør og vær opmærksom på, at bouillon fra en terning ofte er ret salt.


De stegeklare svampe og piskefløde, løg og purløg, som skal tilsættes i nævnte rækkefølge.


Først sauteres svampene i lidt smør til al deres væde er væk.


Så tilsættes fløde og når svampene er a la creme tilsættes løg og purløg. 


Fiskefileten krydres og lægges på den varme pande med olien. Den skal steges 3-5 minutter ved god varme...og kun på skindsiden.


Sådan kom det til at se ud og det kunne jo have været bedre, men det kunne smagen bestemt ikke have været.

Opskrift til 4 personer:

600 g kullerfilet med skind. (Jeg har brugt kulmule, men andre torskefisk kan også bruges).
200 g tragtkantareller (alm. kantarel og Karl Johan svampe kan også godt bruges)
1 finthakker skalotteløg 
½ bundt fintklippet purløg
2 dl piskefløde
2,5 dl hønsefond (til nød fond af ½ terning)
1 dl tør hvidvin
½ klat usaltet smør

Filetens skindside ridses med en skarp kniv for at undgå, at fileten buer på midten under stegningen. Steges i olie på en temmelig varm pande i 3-5 minutter. Steges kun på skindsiden. Tag fileterne af blusset og lad dem hvile et par minutter inden servering.
Svampene (og alle slags svampe kan bruges) sauteres i lidt smør i en gryde, indtil al væden er fordampet. Tilsæt fløden og lad det koge ind, til det får en cremet konsistens. Tilsæt finthakket skalotteløg og purløg og smag til med salt og peber.
Kom hønsefonden i en gryde og lad den reducere til det halve. Tilsæt hvidvin og lad det igen koge ind til det halve. Smag til med en klat usaltet smør, salt (pas på!) og peber. Lad det koge, til det får en sirupsagtig konsistens.