Hjemmelavet æbleeddike - undgå madspild.

Glasset indeholder æbleskrog, som svømmer i hvidvinseddike. Der er selvfølgelig ikke tale om æbleskrog, som har været i kontakt med nogens mund, men udstukne skrog fra æbler, som er brugt til desserter eller lignende.

Når æblerne har ligget i eddiken i en måneds tid, hældes de i en si og den deraf resulterende eddike filtreres yderligere gennem et kaffefilter. Vupti! Hjemmelavet æbleeddike.

 



Puré af blomkålsblade - undgå madspild.


Der er absolut ingen grund til at smide de grønne blade omkring blomkålshovedet ud. De er en glimrende spise. Det hele af blomkålshovedet kan faktisk spises.



 

Skyl de grønne blade grundigt og lad afdryppe.



Selve den tykke stok er også spiselig. Den skal skrælles for det yderste lag, hvorefter man kan spise "marven" som er meget sprød og saftig. Den kan skæres i tern og anvendes som snack eller i blomkålssuppe. Også meget velegnet i wokretter.

De skyllede, afdryppede yderblade skæres i grove stykker.

Koges møre i mælk i ca. ½ time. Hvorefter de hældes gennem en si.

I blenderen med skidtet sammen med noget af kogemælken. Den tiloversblevne mælk er fortræffelig til at lave sovsen af.

Puréen genopvarmes og smages til med citron, peber og rigeligt salt. Tåler også fint både chili og/eller muskat. Man prøver sig frem.

En kalveschnitzel og den for tiden obligate løgsovs, brasekartofler og selvfølgelig puré af blomkålshovedets grønne yderblade.

Forloren skildpadde og flerfoldig ærgrelse.

Vidunderlige vinter. Jeg har lykkeligvis fri. Boligforeningen her i Veriparken (AAB) kan som så ofte før ikke levere varmt vand. I dag gør det ikke så meget, men det var træls i weekend´en og meget træls at undvære varmt vand i julen. I dag kan jeg jo blot gå uvasket og ubarberet rundt med bar røv. Dét skal de dog have i AAB Veriparken  - det kolde vand er virkelig koldt for tiden.



Ikke et vejr at lukke en hund ud i og jeg kan også godt holde mig inden døre. Midt i nat skal jeg dog op for

at køre min datter og hendes kæreste til Billund; de skal på en meget lang weekend til dejlige London. Det er dem vel undt og man kan jo kun være en lille smule misundelig. Jeg kunne dog godt ønske dem bedre vejr, men måske er det forår i London
 

 

ALDI sørger for aftensmaden i dag. At lave forloren skildpadde er et stort arbejde, men ikke nok med det; det er en temmelig dyr ret at lave ordentligt og man kan ikke nøjes med at lave en lille portion. ALDI skal have ros for deres aldeles fremragende skildpadde på STOR dåse, som ydermere er prisbillig. Meget anbefalelsesværdig.

 



Sådan serverer jeg og Aldi forloren skildpadde. Smilende æg er obligatoriske og der er selvfølgelig kommet en sjat tør sherry i retten, som sig hør og bør.



 Aften midt på dagen...og stadig intet varmt vand.

Hvor jeg dog afskyr denne årstid - og AAB.


 

Flødekartofler med jordskokker.

Her er endnu en måde at anvende de dejlige jordskokker på.

Kartofler og jordskokker skiveskæres ca. ½ cm tykkelse og 4-5 gange så mange kartoffelskiver som jordskokskiver. Er man helt tosset med de kære skokker, kan man jo blot tage half&half, det står enhver frit for og her dikterer kun den personlige smag. I et smørsmurt fad anbringes rodfrugtskiverne taglagt og drysses med rigeligt salt, peber og meget vigtigt - muskat.

Skålen fyldes op med piskefløde, til skiverne er knapt dækkede og fadet sættes i midten af en forvarmet ovn ved 200 grader i ca. 1 time. Hold øje med dem; ovne kan være meget forskellige. Der skal være en mørkebrun skorpe øverst ikke en sort forbrænding.

Sådan skal kalorius se ude lige fra ovnen.



Flødekartoflerne er anvendelige som tilbehør til mange forskellige kødretter, men også ganske fortræffelige i sig selv blot med en frisk salat til som på billedet.



Pete er død. R.I.P.

Min "kolonihave".

Jeg bor på sjette sal, og jeg ejer ikke meget jord ud over det, jeg har under neglene og jorden i mine krydderurtepotter i vindueskarmen - min kolonihave - næppe tilstrækkeligt til lidt (ellers velkomment) braklægningsstøtte.

 

Jeg kunne godt bruge en lidt bredere karm, for det viser sig jævnligt, at netop dén krydderurt jeg står og skal bruge, ikke lige er tilstede. Her mangler fx purløg, som jeg ellers altid plejer at have i "haven". Sagen er, at der er kommet et par nye krydderurter, som jeg ikke er stødt på før og derfor fristedes til at indlemme og de optager dyrebar plads, men lad os tage dem fra en ende af.

Fra venstre er det en lige nu efterhånden lidt miserabelt udseende basilikum, men jeg har haft den i uger og høstet af den igen og igen. Jeg klipper altid af topskuddene fra et par blade under disse. Det får ret snart stænglen til at dele sig og lidt efter lidt bliver der en basilikumbusk ud af det. Duften og smagen er jo balsamisk og meget middelhavsagtig. Ægteskabet med tomaten må bestemt også være indgået i Himlen. Basilikum er ekstremt følsom for kulde, men det tager den et lille døgn om at reagere derpå. Det betyder, at den flotte livskraftige basilikumplante du køber i supermarkedet, næste morgen er visnet og død, hvis butikkens leverandør har afleveret planterne udendørs og der går så lidt som blot et kvarter før personalet får bragt planterne ind i varmen. Det er altså lidt et spil at købe basilikum i den kolde årstid.

Ved siden af basilikum står en potte med timian, en krydderurt jeg bruger en hel del af. Den holder et pænt stykke tid, og er ellers ikke dyr at udskifte.

Her er de to nytilkomne urter. Til venstre er det schweizisk mynte. Jeg er ikke imponeret. Foretrækker stadig marokkansk mynte, men al anden mynte (og der er mange slags) er at foretrække frem for pebermynte - tandpastaurten!

Ved siden af mynten står der blomsterkarse. Det navn står der på indpakningen, men ligner det ikke temmelig meget den velkendte nasturtium også kaldet tallerkensmækker og meget andet. Bladene er meget brugt til pynt i det højere gastronomiske skoleridt for tiden. Jeg er ikke særlig begejstret for smagen. Det påstås, at man kan lave en god pesto af den, hvor man anvender hele planten. Blot at tygge på en stængel er efter min mening ikke anbefalelsesværdigt.

Planten til venstre hedder ananaspersille og den ligner da også bredbladet persille, men smagen er hverken ananas eller persille. Snarere lidt som selleri. Må jeg så bede om rigtig selleri - bleg eller knold - i stedet og rigtig persille. Denne her bliver ikke købt igen.

Naboen derimod, rosmarin. har jeg altid og bruger meget. Den holder også længe i potte.

Denne forpjuskede urt er fransk esdragon - en af mine absolutte yndlinge. Jeg understreger "fransk" for der sælges undertiden også en russisk esdragon, som kun har meget lidt smag.

Herregud! Min kørvel holdt ikke længe og det er i det hele taget en meget sart urt, som fuldstændig mister smagen, hvis den bliver kogt. Jeg er vild med smagen, men den er kontroversiel lige som koriander, som også mange afskyr, andre elsker.

Til brug for afskårne urter, har jeg importeret disse minidrivhuse fra Guds eget land - United Bluffs. De fungerer og holder de afskårne urter friske en hel del længere end ved opbevaring i plastpose og køleskab. De står i lidt vand i bunden af cylinderen. Vandet udskiftes gennem en prop på bagsiden. Her er de brugt til salvie og oreganum.

Og så er det slut på havevandringen.



Lammeculotte med jordskoksalat og -kompot.

Man ridser culotten på kryds og tværs og smører den ind i rosmarin, timian, salvie, peber og hvidløg. Friske urter eller tørrede, husk blot, at der skal en del mere til, hvis urterne er friske. Lægges i rødvin natten over.

 

Sådan ser culotten ud efter en nat i marinaden. Det overflødige af urterne børstes væk og kødet lægges i vakuumeringspose. Skal nu ligge i vandbad i 8 timer ved 58 grader. 

Culotten efter de otte timer i badet.

Imens har der været rigeligt tid til at lave salaten og jordskokkompotten, som skal serveres varm og derfor

bør gøres færdig nogenlunde samtidigt med culottens afslutning på badet.

Culotten ristes hårdt på alle sider et minuts tid eller to; den skal blot have en indtagende brun stegeskorpe.

Sådan ser den færdige lammeculotte ud i skiver. Mør, så den kan skæres med øjenvipperne*, smukt lyserød og drivende saftig. Kun sous vide kan give dette fornemme resultat.

Velbekomme! Det viser sig, slet ikke at være for meget med to forskellige slags tilbehør, som begge har jordskokker som "grundstof". Denne prægtige rodfrugt kan nemlig tilberedes på utallige meget forskelligt smagende måder. Sovsen blev lavet på en sjat lammefond, jeg havde i fryseren, tilsat en sjat fløde og naturligvis salt og peber.

 

 

Jordskoksalat:

 

200 g jordskok

1 æble

50 g valnøddekerner

Romainesalat

 

Vask jordskokkerne grundigt og skær dem i tynde skiver - mandolin er velegnet hertil. Fjern kernehuset og skær æblet i fine både. Marinér jordskokker og æblestykker i dressing i ca. 30 minutter. Riv salaten i passende stykker og bland i salaten sammen med nødderne.

 

Dressing:

 

½ dl olivenolie

½ citron Salt, peber

 

Rør olie med citronsaft og smag til med salt og peber.

 

Jordskokompot:

 

400 g jordskokker

½ dl olivenolie

2 skalotteløg

½ potte basilikum

½ citron

Salt, peber

 

Vask jordskokkerne grundigt og skær dem i grove stykker. Lad dem simre i olie, til de er så møre, at de kan moses med en gaffel. Pil skalotteløgene og finthak dem. Finthak også basilikum og rør begge dele i jordskokmosen. Smag til med citronsaft, salt og peber.

 

 

* Det må stærkt frarådes at forsøge at skiveskære culotten med øjenvipperne. Dels sviner det helt umanerligt og dels er  kødet iskoldt længe inden, man er færdig med opskæringen.

 

 

Frugtkage af julerester.

Fra juletiden havde jeg en del frugt liggende, som jeg gerne ville af med, måske i form af en kage eller andet bagværk. Tanken var at lade indgå makroner, som jeg mente, at jeg havde på lager.
 

 

Foruden æbler, granatæble og diverse typer citrusfrugter havde jeg også lidt frosne jordbær, men makroner var der ingen af, så jeg besluttede at forsøge mig med at lave søde, sprøde croutoner i stedet

 

 

Lidt sukker blev smeltet langsomt på en pande, som til brunede kartofler. Et daggammelt brød blev skåret i tynde skiver og nogle af dem i tern. Dette var jo et forsøg og det viste sig, at det bedste resultat blev at skære de hele karamelliserede brødskiver i små tern. Da sukkeret var passende brunt, hældte jeg brødet på panden og sørgede for, at det alt sammen blev passende dækket og karamellen opsuget. Derefter hældt til afkøling på en silikonemåtte.

 

 

Frugterne blev skåret i passende stykker og hældt i et dørslag. Der blev et pragtfuldt glas frugtsaft deraf, som strax røg lige ned i løgnhalsen.

 

I et ildfast fad smurt med smør lagdes halvdelen af frugten. Derpå et dygtigt drys kanel og en håndfuld af de sprøde, søde croutoner. Derpå resten af frugten. Endnu et dygtigt pulver kanel og croutoner. Så havde jeg fundet en bette pose cashewnødder, som blev ristet på en pande, knust let og drysset ud over "kagen", som blev afsluttet med lidt smørklatter.

Sådan så kagen ud efter bagningen. Skal bages ved 175-200 grader i 3 kvarter. Det meste af tiden med låg, for ikke at brænde nødderne.

En skøn dessert. Kan spises som den er, men jeg lavede en meget luftig vaniljecreme i min sifon og tog en klat til kagen - fuldstændigt overflødigt, men også overlækkert.

 

Kartoffelporresuppe.

Her er opskriften på en både velsmagende og hurtigt lavet suppe til at varme sig på i denne isnende kolde tid.

 

 

Suppen er her serveret, som jeg foretrækker den, men i stedet for blåskimmelosten kan man benytte gedeost, velsagtens også fetaost eller i hvert fald en lille håndfuld groft revet parmesanost eller - man kan helt udelade ost.

 

til 4 personer:

 

1 1/4 liter vand

2 porrer

1-2 løg

6 mellemstore kartofler (ca. 400 g)

1 spsk olivenolie

2 hønsebouillonterninger

1 tsk friske timianblade

1 tsk salt

Friskkværnet sort peber

60 g ost

1 lille baguette

 

Bring vandet i kog. Rens porrerne og skær dem i tynde skiver. Skræl kartoflerne og skær også dem i tynde skiver (på mandolinen er det næsttyndeste skær). Skær også løg på samme skær på mandolinen. Steg løg, porrer, kartofler, smuldrede bouillonterninger og timian ca. 5 min. i olie i en gryde. Tilsæt det kogte vand og lad suppen koge 15 min. Krydr med salt og peber. Server suppen med en skive ost og ristet baguette til.

 

  



Stegt sild med løgsovs og kogte kartofler.

Denne simple gang husmandskost vil altid være noget nær en livret for mig. I det hele taget er det imponerende, hvor utroligt mange måder, man kan tilberede sild på. Ligesom for bacons  vedkomende, bør sild gøres til et grundstof snarest.

Jeg bør vel også lige nævne det trivielle faktum, at sild er en meget sund spise.

 

 

Lancering af Vinpusher III.

Jeg er i almindelighed af den mening, at denne verden har rigeligt med kogebøger. Alligevel må jeg konstatere, at forlagene lader en lind strøm af netop denne litterære genre flyde som skidt fra en spædekalv og de må jo kunne sælge bøgerne, siden de til stadighed barsler med dem. Trods min modvilje må jeg dog også erkende, at der ind imellem udkommer en kogebog, som virkelig har sin berettigelse.

Jeg var til lanceringen (på nudansk: Releaseparty) af netop en sådan:  "VINPUSHEREN - kogebog, rejsetips og vinoplevelser" på Holmgaard lidt nord for Århus. Forfatteren er Michael Poulsen, som allerede har et par fremragende kogebøger bag sig og fotografen Torben Hjulmand som står for bogens helt ualmindeligt smukke og appetitvækkende billeder.

På Holmgaard har kokken Peter Foldby i den store stil indrettet sig med lokaler og køkken til brug for mad ud af huset, kokkeskole og betjening af større selskaber, som ønsker gastronomiske oplevelser af høj klasse.

Og her er så bogen.

Bogen udmærker sig ved til hver opskrift grundigt at give anvisninger på anvendelige vine til netop den pågældende ret. Ved lanceringen serveredes seks af retterne med præcis de anviste vine til. Lukullisk er ordet! Der indledtes med Ceviche af kammusling, passionsfrugt, vanille, saltet agurk, røget laks, rygeost og lakserogn, hvortil serveredes Schramsberg Blanc de Blancs Vintage Brut.

Undervejs berettede forfatteren levende om vinene og hvordan retterne er opstået.

Hummer, bacon, kartoffel, brøndkarse og citronskalspuré.

Sauer Riesling Erste Lage "Escherndorfer Lump" 2012.

Kogebogens forfatter, Michael Poulsen, og fotograf, Torben Hjulmand.



Ravioli af Comté, svampe, hasselnødder og hønsebouillon.

Albert Sounit Rully 1. Cru  La Pucelle 2009.

Der blev vurderet, smasket, smagt og snakket. Stemningen var høj.

Confiteret svinebryst, jordskokker, æble og mandel.

Gratien Champagne Brut N.V.

Kalvekæbe, gulerod, hvidløg og lakrids.

Clape Côtes du Rhône 2011.

Spørgelysten var stor og forfatteren, Michael Poulsen, formåede at være alle vegne med uddybende forklaringer.

Chokolademousse, kaffe og saltet karamel.

Maury Vintage Domaine Pouderoux 2011.

Dermed blev Vinpusher III  behørigt sat i søen og en herlig aften, som var en stor gastronomisk oplevelse sluttede. Tak for den, Michael Poulsen og Peter Foldby.