Helkernerugbrød.

Det tog mig mindst et år, at udvikle denne opskrift på et virkelig grovkernet rugbrød. Jeg havde været vant til at spise STRUER´S grovkernede, som var enestående på markedet. Vi var åbenbart ikke mange, der havde knyttet os til denne lækkerbidsken, for pludselig blev det taget ud af produktion. Nedenstående opskrift lever fuldt ud op til idealet om et virkelig helkernebrød, men fremstillingen tager tid til at begynde med.

RUGBRØD AF SURDEJ.

Surdej:

2 dl kærnemælk

1 tsk salt

4 dl groft rugmel

Alle ingredienser blandes og æltes til en klump, der lægges i en skål. Surdejen overdrysses med salt. Skålen dækkes med plastfolie, så surdejen ikke tørrer ud. Den er parat til brug efter en uges tid. Lad surdejen stå ude det første døgn, derefter i køleskab og atter ud dagen før, den skal bruges. I køleskabet kan dejen let stå en måned eller mere, hvis hygiejnen har været i orden.

Dej:
Surdejen
Op til 1/2 l vand*
1 spsk groft salt
500 g helkerne rug
300 g knækket/skåret rug
1 kg fuldkorns rugmel

*Højst 1/4 l vand, hvis man anvender våd surdej som beskrevet i kvalimad.dk her.

De hele rugkerner overhældes med kogende vand og står i blød natten over eller i hvert fald et par timer. Skylles derefter i flere hold rent vand. Tilsæt den knækkede/skårne rug og lad stå et kvarters tid.

Surdejen lægges i et dejtrug og røres ud med 300 ml lunt vand. Fuldkorns rugmelet røres i. Yderligere vand tilsættes efter behov. Dejen skal være tung og fugtig, krummende, men absolut ikke sammenhængende og slet ikke sjasket. Tag nu fra til næste bagnings surdej.

Klar til at komme i ovnen.

De drænede helkerner og skåret/knækket rug blandes med dejen og saltet tilsættes. Bland det hele meget grundigt. Pres dejen hårdt ned i en "slip let" rugbrødsform og glat overfladen med en våd træspatel. Et fugtigt klæde lægges over formen og det hele stilles til vækst og hvile i 8-12 timer. Forvent ikke at brøddejen hæver, da den ikke indeholder nævneværdigt gluten.

Inden bagning pensles eller skylles brødet med vand. Det forhindrer brødet i at slå dybe revner - mindre revner kan ikke undgås.

Der bages i en forvarmet ovn. Først 1/2 time ved 225 grader, hvorpå der skrues ned til 175 grader og bages yderligere 1 1/2 time.

Lige kommet ud af ovnen.

Efter bagningen stilles formen med brødet på hovedet til afkølning mindst 1 time, hvorefter det tages ud af formen og svøbes i et rent viskestykke eller lignende. Lad det hvile her mindst et døgn med bunden opad.

Til hvile og afdampning "på ryggen".

Denne brødtype skives på brødmaskine og opbevares bedst i plastpose i køleskabet, hvor det holder sig friskt og velsmagende i uger.

Er det løgn, at det er helkerne?