Kalvekæbe med grøntsager og rodfrugtmos.

Her er bestemt ikke tale om fastfood, men kalvens kæbemuskel er til gengæld utroligt smagsrig og giver en herlig vinterret. Laver man retten af to kæber, bliver der til mange dage og det fryser glimrende. Jeg burde i virkeligheden ikke plapre op om, hvor godt et stykke kød dette er, det ender med at blive det helt nye kulinariske under og så stiger prisen.
 

 

Vitterlig en smagsbombe.

Jeg drikker denne vin til. Den er købt hos Bichel Vine - en utroligt spændende forretning, som bestemt er jævnlige besøg værd. Alene forretningens hjemmeside er en spændende rejse blandt vine og delikatesser, men det hele begynder jo hos Morten Jensen i Jensens Slagtehus.

Dette er en kalvekæbemuskel. Den skal selvfølgelig "pudses". Det gør slagteren gerne, men jeg vil helst selv, fordi jeg kan lide det. Her er 530 g.

Sådan ser kødet ud efter afpudsning af 150 g sener og fedt. Man skal ikke pudse for grundigt. Dels bliver selv sener møre efter tre timers kogning - og 3 timers kogning er hvad kæben skal have - dels holder senerne sammen på kødet.

Jeg støver kødet let med mel inden det brunes.

Klar til at blive taget op og lagt til side. Al stegning foregår med en blanding af smør og olivenolie.
 

Løg sauteres klare og tages til side.

3 spsk tomatkoncentrat "afbrændes".

 

Koncentratet tilsættes en dåse flåede tomater og de klarede løg.

 

Den sorte gryde er nu klar til at blive fyldt næsten til randen med lag af kæbekød og tern af alskens rodfrugter, som også først er sauterede, startende med et lag grøntsager nederst. Jeg har ternet kartofler, blegselleri, knoldselleri, gulerod, persillerod og jordskokker, rød peber og selvfølgelig lagt en suppevisk i.
 

 

Den sorte gryde er fyldt op og der er tilsat ½ l kalvefond, et glas rødvin og fire fed hvidløg. Det hele skal nu stå og simrekoge under låg i tre timer.

 

Retten er stort set færdig. Den er tilsmagt med salt, peber, ½ spsk sukker, saft af en lille citron, 100 g creme fraiche 38%, 1 dl piskefløde og 4-5 skvæt engelsk sauce (Worchestershire).

Rodfrugtmosen består af kartofler, gulerod, jordskokker og persillerod. Det hele moses rustikt tilsat rigeligt smør og en sjat piskefløde. Husk at salte.

Du godeste, hvor det dog smagte godt og vinen var perfekt dertil.