Lammetagine med tabouleh.

Taginen har jeg fået af min datter og hendes kæreste. De har hjembragt den fra Marokko og jeg er himmelhenrykt for den. Dette er den første ret, jeg laver i den. Tagine hedder lertøjsdimsen, men tagine er også simpelthen ordet for krydrede, marokkanske, sammenkogte retter.

I Marokko benyttes mest lamme- og kalvekød i taginen, men selvfølgelig også oksekød, kanin og fjerkræ. Lur mig dog, om ikke én og anden araber putter lidt æsel-, muldyr- eller kamelkød i. Her til lands bruger vi jo hestekød til noget tilsvarende. Blot må man i Marokko kigge langt efter svinekød.

Et stykke lammetykkam og en lammeskank skal indvie mit nyeste stykke køkkenudstyr.

Skæres i mindre, dog ikke for små, mundrette stykker. Benet fra skanken bliver kogt til en lille portion fond sammen med lidt grøntsager.

Noget af det vigtigste i marokkansk mad er krydringen med mange forskellige stærkt aromatiske krydderier. Her males i morteren gurkemeje, spidskommen, koriander, sorte pebre, kanel og lidt groft salt. Kødstykkerne skal marinere heri natten over i køleskabet i en frysepose. Rumstér jævnligt med indholdet, så krydderierne bliver masseret godt ind i kødet. Man kunne blandt meget andet også bruge paprika, muskat, stjerneanis etc.

De færdigmarinerede, krydderipudrede kødstykker brunes i en gryde i 5 minutter. Der tilsættes løg, hakkede mynte- og persilleblade , hvidløg, hel kanel, grøn peber, en lille fintskåret chilipeber, lidt cashewnødder og dadelkompot...og så er jeg faldet for fristelsen til også at putte nogle få salvieblade i. Jeg er temmelig vild med deres smag, men jeg ved ærlig talt ikke, om man også bruger salvie i Marokko? Desuden hældes en bette sjat af den indkogte lammefond i, så retten ikke koger tør på bunden. Simrer sammen i gryden i 2 minutter og kommes derefter i taginen.

Jeg ved strengt taget ikke om det er nødvendigt at mætte taginen med vand, men jeg har også en stegeso i lertøj og dér bruger man det altså, så for alle tilfældes skyld får taginen også lige et bad inden første gangs brug.

Så er taginen vist fyldt op. Nu skal den have hatten på og i ovnen ved 220 grader i 3 kvarter.

Efter tre kvarter i ovnen, kommer den ud og får tilført abrikos- og dadelstykker inden den får det sidste kvarters bagning.

Endelig klar til servering.

Ristede stykker af cashewnødder og mandelsplitter drysses over ved serveringen. Tabouleh, som er en couscous med krydderurter og grøntsager, serveres til. Smagen er ganske udansk og vidunderlig nordafrikansk. Jeg har vist ramt Marokko helt godt.

Ingredienserne til tabouleh. For det første grynene til couscous. Dernæst alle de finthakkede urter. Jeg har anvendt tomat, rød snackpeber, grøn padronpeber, en lille, meget finthakket piri-piri chilipeber, finthakket persille, mynte, salvie samt fintrevet skal af en halv citron og saften af samme. 

Opskrift til 5 personer:

1 tsk salt

1 tsk gurkemeje

3/4 tsk kanel

1 tsk korianderfrø

1/4 tsk sort peber

1 tsk spidskommen

1 par salvieblade?

1 kg lammekød til stuvning

1 spsk olivenolie

1 stort grofthakket løg

1 grøn peber i mindre stykker

1 chilipeber ituskåret

1-2 dl lammefond

1 spsk blomsterhonning

2 spsk dadelkompot (opskrift under "kammuslinger med...")

1 kanelstang (5 cm)

1 kopfuld hakkede, tørrede abrikoser og dadler.

1/4 kop ristede stykker af cashewnødder og mandelsplitter

Forvarm ovnen til 220 grader. Skær lammekødet i mundgode stykker og pudr dem med de formalede krydderier. Lad marinere natten over.

Brun kødet i olien ved middelvarme ca. 5 minutter og se til at kødet bliver pænt brunet på alle sider. Kom kun lidt i gryden ad gangen, da det ellers ikke bruner, men koger i sin egen saft. Tilsæt løg, grøn peber, chilipeber, dadelkompot, honning, kanelstang, lidt cashewnødder og en sjat lammefond. Lad simre sammen i 5 minutter og kom i taginen. Sættes i den forvarmede ovn, hvor den skal stå i 45 minutter. Tages ud og tilføres abrikoser og dadler. Sættes atter i ovnen, hvor den skal stå i 15-20 minutter.

De sdste kvarters tid, hvor taginen bliver færdig i ovnen benyttes til at lave tabouleh, som blot er en gang couscous glorificeret med lidt krydderurter og grøntsager og ikke mindst citron.

Til 2 personer:

150 g couscous

Krydderurter - friske eller tørrede
Saft og skal af ½ citron
Evt. 75-100 g fintsnittede grøntsager (peber, majs, tomat, agurk, løg, gulerod m.m.)
Olivenolie
Salt

150 g couscous blandes med 2-2½ dl kogende vand. Skal trække i et kvarters tid. Tilbered i mellemtiden de krydderurter og grøntsager, der skal bruges. Det kan fx. være tørret eller fintsnittet mynte, persille, koriander og/eller fintsnittet løg og saft og skal af ½ citron. Smag til med olivenolie og salt.