Peberbøf af kronhjortinderlår med Madagascarpeber tilberedt sous vide.

Det er efterår og jagten er gået ind på nogle af de danske vildtarter. Jeg har sikret mig lidt kronhjortekød fra Jensens Slagtehus.

Her er hovedpersonen i denne ret: En prægtig bøf af inderlåret på en kronhjort - men den skal jo klædes på og hertil behøves peber.

Jeg anvender tørret madagascarpeber, som er langt mere aromatisk end almindeligt sort peber og ikke nær så brændende. Det skal kværnes, men groft - slet ikke fint.

I den lille morter har jeg kværnet 6 tørrede enebær og 10 sorte peberkorn sammen med en tsk. havsalt. Indholdet i begge mortere hældes sammen og gnubbes grundigt ind i bøffen.

Det er ikke nemt, at få alt dette peber til at blive hængende på bøffen, så det er en god idé...

...at pakke bøffen i fedtnet. Så meget desto mere, som det er en almindelig kendt skræk blandt kogekoner og -mænd, at vildtkød lynende hurtigt bliver frygtelig tørt. Man har derfor i årevis barderet med spæk eller pakket i bacon. Fedtnet er så meget mere praktisk og tjener samme formål. Jeg vil også ubetinget indpakke en fasan i fedtnet - måske med en stribe røget bacon under blot for den røgede smags skyld - i stedet for at overdænge den med bacon og spæk.

En nydelig pakke.

Vakuumeret og klar til 1½-2 timer i vandbad ved 55 grader.

Jeg har ikke haft en halv kronhjort til rådighed, som jeg har kunnet koge ned til et par kopper fond, så jeg indrømmer gerne, at jeg ved denne lejlighed har benyttet købefond og den har været rigtig god.

Mens kødet ligger i vandbad klargøres sellerien. Den skrællede rodfrugt smøres grundigt ind i olivenolie og pakkes med et godt lag havsalt om sig i flere lag staniol. Den skal nu nyde ovnens 160 grader i 2 timer.

Lidt svedig efter to timers varmebehandling i ovnen. Børst evt. tilbageværende salt af.

Skæres nu i blokke - højst fire ud af én selleriknold.

Karamelliseres på pande i lidt smør og olie og derefter en tur i ovnen igen ca. 6-8 minutter. 

Bøffen steges et minuts tid på hver side på en glohed pande. Pakkes i staniol og hviler, mens sovsen laves.

Rødvin, portvin, vildtfond, kødsaft og fløde, hvordan skulle det kunne undgå at blive godt? Husk at komme rosépebre i.

Så er der ellers serveret! Mørt, saftigt, lækkert.

Dyret:

Et pænt stykke vildtkød - i dette tilfælde inderlår fra kronhjort - indgnides grundigt med en blanding af groftkværnet/malet madagascarpeber ca. en håndfuld, seks enebær og ti sorte peberkorn. Pakkes i fedtnet. Vakuummeres og lægges i vandbad ved 55 grader i 1½-2 timer. Steges derefter ved høj varme et minuts tid på hver side og hviler varmt, mens saucen laves.

Selleri:

Skær skrællen af knoldsellerien og smør den med olivenolie, vend sellerien i rigeligt med havsalt og pak den ind i flere lag staniol. Bag den i 2 timer ved 160 grader og børst derefter overskydede salt af (alt dette kan sagtens gøres dagen før).
Skær fire aflange blokke af sellerien og brun dem i lidt smør og olie på en pande, Giv dem derefter 6-8 minutter i ovnen. Tag sellerien ud af ovnen og drys den med persille og evt. lidt salt.

Sauce:

½ l kraftig vildtfond

kødsaft fra vakuumpakken

1 glas portvin
1 glas rødvin
1/4 dl piskefløde
rosépebre
salt

Vildtfond, kødsaft, portvin og rødvin kommes i en gryde og koges ind til det halve. Piskefløde og rosenpebre tilsættes og saucen koges atter ind ca. til det halve. Tilsmages og saltes om fornødent.
Sauce er en meget personlig sag. Jeg kunne angive præcise mængder og tider (og har oven i købet forsøgt det), men det giver i virkeligheden ikke megen mening, fordi en mindre ændring af blot én af de variable, betyder måske at det bliver himmeriget af en sauce for nogle og næsten uspiseligt for andre. Man kan selvfølgelig altid lave en sauce, som er så supermarkedskedelig, at alle kan spise den, men her stiger jeg altså af! Gå selv i gang.