Djævelske lammenyrer.

Lammenyrer er små og meget delikate og smager aldeles ikke af tis! Klargøringen af nyrerne er ganske let. Man halverer nyren på langs, startende på den konkave side, som det ses på billedet.

Når man begynder således, er det ikke vanskeligt at fjerne den tynde, tætsluttende hinde, der omgiver nyren.
 

Tag fat øverst på den konvekse side og træk hinden af.

Det sidste bette stykke hænger fast i det hvide fedt- og senesnask i nyrens "delta", som nu er let fjernet med en saks eller en skarp kniv.

At man kun får det yderste af snasket af, gør ikke noget, resten forsvinder under tilberedningen. Skyl nu de appetitlige små nyrer under koldt, rindende vand og dup dem tørre.
 

Her starter tilberedningen. De kære små uskyldige nyrer skal paneres i gode og krasse sager. Jeg nævner i flæng: cayenne, sennepspulver, peber og selvfølgelig også mel og salt.

Så kommer de kære små på panden.
 

 

Senere får nyrerne lidt mere potens med Worchestershire Sauce. Bagerst i billedet ses hønsefond til rettens egentlige sauce. Den lille skål rummer blødstegte løg, som intet har med den oprindelige opskrift at gøre, men som jeg synes er formidabelt til retten. (Hvor alt det smør kommer fra, begriber jeg ikke)?

Oh, det lover godt.
 

- og brødet venter.

Almindeligt ristet brød kan gøre det, men det er nu særligt lækkert med olivenoliepenslet, daggammelt brød, som har været på grillpanden.
 

Sådan skal det se ud. Morgenmad man vågner af.

Opskriften til 2 personer:
 

 6 lammenyrer

3 spsk mel
1-2 tsk cayennepeber
1 spsk. engelsk sennepspulver
Olie og Smør
Worcestersauce
Ca. 2 dl kraftig hønsefond
2 store skiver ristet landbrød
Salt og peber

Bland melet med cayennepeber, sennepspulver samt salt og peber. Mængden af cayennepeber er en smagssag. Bruger man en hel spiseskefuld, bliver nyrerne temmelig stærke.
Vend nyrerne i melblandingen og ryst overflødigt mel af.
Steg dem i en pæn klat olie med smør på panden et par minutter på hver side. Giv dem derpå et par dygtige stænk worcestersauce og kom hønsefonden ved. Lad det koge op og tag så nyrerne fra og fordel dem på de ristede stykker brød.
Lad sovsen koge lidt ind og hæld den over nyrerne. Spis dem med det samme - evt. med en stor dusk brøndkarse til eller bløde løg.

Fie på besøg.

Min medicinstuderende datter, Fie, som deler lejlighed med veninden, Astrid, havde meldt sin ankomst. Kæresten, Kristian, bor ikke lige i nærheden og Astrid havde lejligheden fuld af gæster og da Anne Sofie havde en masse, hun skulle have læst, passede det fint med at besøge mig og få fred til at læse og også blive bespist her. Der er ikke meget, jeg hellere vil have.

Fie er yderst selektivt kræsen. Jeg har oplevet hende med fornøjelse indtage de særeste havdyr på ferier i det sydfranske; konkylier og sært udseende havsnegle og selvfølgelig alle mulige "ordinære" muslinger. Oceaniske mediterane væsner, som vi andre efter hård indre kamp, trods alt måtte lade ligge. Hun og Astrid brugte også mere end et halvt år på at rejse jorden rundt efter studentereksamen og de ting, de spiste trodser alt... men hun spiser ikke kartofler og kan heller ikke lide persille!!!???

Jeg havde planlagt, at vi skulle have en lille forret bestående af "Lammenyrer i djævelsk sovs" og derefter "Moules Mariniere" ad libitum. Et kilo blåmuslinger kunne vel række.

Jeg fornemmer tydeligt protesterne over rækkefølgen af retterne, men den bestemmer jeg nu!

Damen havde ikke lige lyst til lammenyrer og muslinger ved denne lejlighed, men det måtte godt være noget fisk, så altså, afsted til den foretrukne fiskepusher Clausens Fiskehandel.

Det er et eventyrligt stort udvalg, man bliver præsenteret for hos Clausen. Fristelserne er mange, så man gør godt i at vide, hvad man skal have, inden man træder ind i dette marine tempel. Vi anede ikke en pind om, hvad der skulle på tallerkenen derhjemme ved denne lejlighed, så det tog sin tid og tærede sikket grundigt på de mere end tjenstvillige tempeltjeneres tålmodighed. Da Fie havde været forretningen rundt en tre fire gange, besluttede jeg, at vi skulle have et par hele rødspætter, men nej! Det satte forretningens tjenende ånd sig imod. De gyder i øjeblikket, så der er næsten ikke kød på dem - "se selv" - det kunne jeg godt se. Jeg købte i stedet, til både min, Fies og den marine gudindes fulde tilfredshed, fire rødspættefiletter.

Efter panering blot i hvedemel - jeg ynder ellers at panere i groft rugmel, men posen var tom - endte filetterne selvfølgelig på panden i højt brusende, nøddefarvet oliesmørblanding og det havde de godt af.
Jeg drømte om kogte kartofler og smør- eller persillesovs, men Fie besluttede os til en portion salat til og indrømmet: Det smagte dejligt.

Fie i funktion!

 

 

Køkkenråd 4.

Man sparer sig selv for meget svineri og rengøring, hvis man kommer panering på sine madvarer i en frysepose. Det gælder både mel, æg og rasp. Hæld emnet op i fryseposen med fx. mel og drej et par gange rundt for oven for at holde posen lukket og ryst så kød- eller fiskestykket nænsomt omkring til man kan se, at det er helt dækket. Åben posen, ryst overflødigt mel af ned i posen og hen på panden med kalorius. I skralderen med posen. Ingen fade, skåle eller tallerkener at vaske op.

Gammelost og brændevin.

Et stykke ristet Skagensbrød med andefedt, gammelost og hjemmelavet sky er slet ikke det værste, som kan vederfares et menneske på mandagsfridagen efter fire nattevagter i psykiatrien.

 

 

Til slig morgenmad skal der selvfølgelig også serveres for en styver brændevin...Ohh, den kommensduft lige inden jeg vælter den frostklare, livsalige væske i mig...fulgt af ostens rådne dunst som fra tusinde skovbunde og skyens oceaniske havsalte vederkvægelse. Det kommer til at vare lidt, før jeg børster tænder!

 

 

Grønkålsgratin.

Gratin er god til rester, hvad enten det er kød, fisk eller grøntsager. I denne grønkålsgratin kommer der også lidt broccoli og nogle strimler hamburgerryg, som trænger til at blive spist.

Grønkålen kunne knapt være i panden, da den blev hældt op. Nu er den faldet sammen og parat til at blive blandet med resten af ingredienserne.

Gratinformen er smurt med smør, drysset med rasp og venter utålmodigt på sit fyld.

Fyldet inden de stiftpiskede æggehvider bliver vendt i.

Lige præcis parat til at komme i den forvarmede ovn. Jeg er meget spændt på resultatet; har aldrig prøvet denne opskrift før.

 

Det smagte herligt, men havde ikke rejst sig så meget, som jeg forventede. Som det er sket før, havde jeg nok overdrevet muskaten. Lejligheden lugter nu som en polsk landsby i høsttiden. Jeg prøver en anden opskrift næste gang.

 

 

Opskriften er til 4 personer.

7-8 blade grønkål (ca. 400 g)

15 g smør

½ tsk. salt

100 g rygeost

4 æggeblommer

4 æggehvider

1 spsk. mel

groftkværnet peber

muskat

rasp

Grønkålen hakkes ret fint og svites i en gryde i smørret, til den er faldet lidt sammen. Tilsættes salt. Rygeost, æggeblommer, muskat, mel og peber piskes sammen. Hviderne piskes stive og vendes i sammen med grønkålen og det øvrige indhold. Hældes i et smurt, ildfast raspdrysset fad. Drys overfladen med lidt rasp og læg små smørklatter på. Stilles i ovnen 45-50 min. ved 175 grader. Det skal nok glide ned!

Den helt utroligt meget opmærksomme gastronaut vil have bemærket, at der også er nogle få rosépebre i retten. De hører ikke med til opskriften, men jeg er jo tosset med de små fandener - derfor.



Linguini med citron, hvidløg, timian og markchampignons.

Nemmere og hurtigere end denne ret kan det næsten ikke være. Jeg takker endnu engang Nigella Lawson for inspirationen. (Jeg troede sørme, at jeg havde linguini i køkkenskabet, men tvi og føj...ingen linguini, så det blev altså spaghetti endnu engang).

 

 Opskriften er til 4-6 personer

 

225  g markchampignons

80 ml extra jomfru olivenolie

1 tsk flagesalt eller 1½ tsk bordsalt

1 fed hvidløg - knust

1 citron - saft og fintrevet skal

1 tsk timianblade

500 gram linguini eller spaghetti

1 bundt persille -  hakket

3 spsk revet parmesanost

Friskkværnet peber

 

Skær svampene i tynde skiver og læg dem i en skål tillige med olien, hvidløget, salt, citronsaft og -skal og timianbladene.

Kog pastaen efter pakkens instruktion og hæld den derefter i et dørslag. Lad blot lidt vand blive tilbage ved pastaen og hæld den nu over i skålen med oliesvampeblandingen.

Bland det godt og drys med persillen, osten og peberet.

Bland igen og spis af hjertens lyst.

 

 

Citat af Søren Kierkegaard.

”Hvis det skal lykkes mig at føre et menneske mod et bestemt mål, må jeg først finde derhen, hvor han befinder sig og begynde lige der. Den, som ikke kan det, snyder sig selv, når han tror, at han kan hjælpe andre.
For at hjælpe nogen, må jeg visselig forstå mere, end han gør, men først og fremmest forstå, hvad han forstår. Hvis jeg ikke kan det, så hjælper det ikke, at jeg kan og ved mere. Vil jeg alligevel vise, hvor meget jeg kan, så skyldes det, at jeg er forfængelig og hovmodig, og at jeg egentlig gerne vil blive beundret af andre i stedet for at hjælpe.
Al ægte hjælpsomhed begynder med ydmyghed over for den, jeg vil hjælpe, og dermed må jeg forstå at dette med at hjælpe, ikke er at ville herske, men at ville tjene. Kan jeg ikke dette, så kan jeg heller ikke hjælpe.”

Dougie MacLean - Caledonia

Jeg indrømmer det gerne...jeg er i den grad til sentimentale ballader.

Køkkenråd 3.

Når risengrøden eller æggeretten ved et uheld har brændt sig fast i bunden af gryden, så der sidder et sort, fastbagt næsten keramisk lag, kan det fjernes ved lang tids brug af knofedt og ståluld. Langt nemmere er det dog, at drysse bunden med bagepulver, komme en ganske bette sjat vand i, så bagepulveret lige nøjagtigt begynder at syde. Lad det stå en halv times tid og det brændte bundlag løsnes fra bunden nærmest af sigelv.

Havtaskekæber i citronsovs.

Havtaskekæber er en delikatesse, som er nemt lavet. Blot skal en hinde og en "flipstiver" fjernes forinden stegningen. Hvis ikke fiskehandleren allerede har gjort det, gør han det sikkert gerne, men det er nu ikke noget større arbejde, så gør det evt. selv.

Den grå hinde på den ene side er fjernet og på modsatte side, som ses på billedet, fjernes "flipstiveren" også let. Man har nu to meget faste og reelle stykker fiskekød.

 

De to kæbestykker skal pudres let i mel med salt og peber og ellers blot på panden 3-5 minutter på hver side. Jeg steger som vanligt i olie med smør ved 9 på en kogeplade, der går til 12, men komfurer kan være meget forskellige, så prøv dig frem. Kæben skal selvfølgelig både være sprød og brunet på overfladen og gennemstegt, men saftig indvendig.

 

Kæberne her serveret med en citronsovs, som er en ganske almindelig bechamelsovs tilsat revet citronskal fra ½ citron og saften fra samme halve citron. Kæberne er meget faste og meget lidt fiskeagtige. Skal jeg sammenligne dem med noget - og det lyder måske sært - men så minder de ikke så lidt om brisler i både smag og konsistens. En skøn ret! Og for en anden gangs skyld, så er ét kæbestykke nok pr person.

 

 

 

Leaving Nancy - The Fureys og Davey Arthur.

Endnu et nummer med The Fureys og Davey Arthur, som Gert og jeg havde den uforglemmelige oplevelse at overvære netop i Vicar Street, Dublin, hvor dette clip er fra.

 

Indrømmet - jeg er en sentimental gammel stodder, så selvfølgelig svømmer jeg helt hen over dette nummer.

 

 

Jordskokkerösti med stenbiderrogn.

Jordskokker og stenbiderrogn er vel ikke de mest oplagte spiser at bringe sammen, men ikke desto mindre klæder de hinanden umanerligt godt og de er til alt held begge i sæson netop nu. Her er en bette forret, hvor de optræder sammen. Nu skriver jeg godtnok, at begge er i sæson netop nu og jordskokkerne kan da også fås til en anstændig pris, men stenbiderrognens sæson er kun lige begyndt og den portion, som ses på billedet er 100 gram og kostede 70,-, om fjorten dage er det væsentligt billigere.

Du godeste, hvor smager det godt! Det er første gang jeg laver det og jeg er vildt begejstret. Det er endnu bedre, end jeg havde forestillet mig. De to stykker på billedet er lavet efter halvdelen af opskriften. Det skulle være en forret, men disse to stykker er bestemt et fuldt måltid, så glem alt om forret eller halvér opskriften endnu engang.

Til 4 personer:

150-200 g stenbiderrogn (eller mere!)
citron
rødløg
250 g skrællede jordskokker
300 g skrællede kartofler
2 æg
3 spsk mel
timian, dild eller kørvel
olie til stegning
creme fraiche

Rensning/klargøring af stenbiderrogn kan novicen læse om her.
Den rensede rogn smages til med citron, lidt finthakket rødløg og salt og peber. Lad det trække i køleskabet, mens jordskokkerne gøres klar.
De skrællede skokker og kartofler rives groft i hånden eller foodprocessoren.
To æg piskes med tre spsk mel og et hakket løg, blandes med med salt, peber og de urter, man ønsker.
Overskudsvæske vrides ud af skokker og kartofler i et viskestykke, som ved slynget kål. Blandes herefter med æggeblandingen.
Herefter steges röstierne som små blinis eller klatkager i en pande med god olie, ca. 5 min. på hver side (på 9, hvis knappen går til 12). De skal trykkes flade, så de er helt gennemstegte indeni, når de er sprøde og gyldne udenpå.
Serveres med creme fraiche, stenbiderrogn, finthakket rødløg og en bette kvist dild eller, hvad man har valgt som krydderurt.

 

Dundee bøfstuvning med Kailkenny.

Den skotske by Dundee er blandt meget andet berømt for at være stedet, hvor appelsinmarmeladen  påstås at være blevet opfundet (ved en fejltagelse). Når dette er nævnt her, er det selvfølgelig fordi appelsinmarmelade indgår i retten, som er endnu en rigtig langtidssimre vinterret.

Hovedingredienserne; kød, løg, champignons og hvidløg. Alle ingredienser sauteres hver for sig og blandes i den store lertøjskrukke. Kødstykkerne er forinden blevet pudret i mel med paprika og salt og peber.

Som noget af det sidste tilføjes en stor klat (2 spsk) Dundee Orangemarmelade af Sevillaappelsiner.

Der skal nu blot tilføres rødvin og oksebouillon og så selvfølgelig smages til med salt og peber hen ad vejen. Der bliver rigeligt tid til det, for krukken skal nu i ovnen med låg på i 3 timer ved 200 grader.

Lige til at gå til.

Velbekomme. Nyd en fantastisk velsmagende skotteret.

Til 4 personer.



900 g skært oksekød

50 g mel

1 tsk paprika
2 spsk olie
225 g små pillede løg
50 g smør
100 g rensede små eller delte champignons
2 fed hvidløg
2 spsk bitter orangemarmelade
300 ml rødvin
150  ml oksebouillon
Salt og peber



Kailkenny - skotsk tilbehør.

Her er et meget skotsk tilbehør med hovedvægten på kartoffelmos, hvorfor det også kan benyttes, lige som vi plejer at bruge kartoffelmos. Start med at lave mosen af et halvt kilo kartofler, som ikke må mangle de varme tilsætningsstoffer; rigeligt smør og en sjat mælk. Husk salt og peber!

 

 

Varm olie i en stor pande. Heri lægges ca. ½ kg finsnittet grønkål, der skal steges i nogle få minutter til det falder lidt sammen, men også stadig er lidt sprødt. Smages til med salt og peber. Tilsæt kartoffelmosen og bland det hele godt. Slut af med en pæn sjat piskefløde.

 

 

Sådan ser den spiseklare Kailkenny ud.

 

Køkkenråd 2.

Alle grøntsager, der skal benyttes som tilbehør (bortset fra rodfrugter), lægger jeg i en grøntsagsindsats og damper møre. Det bevarer alle de gode stoffer i grøntsagerne og den grønne farve. En prisbillig investering med et forbløffende resultat. Aldrig mere gråbrune grøntsager for de beholder farven, når de dampes. Se blot min broccoli (nederst). Forinden skal de jo skylles og den grove stok fjernes, men smid den ikke ud.

Den skrællede stok er en udsøgt lækkerbidsken; sød, sprød og saftig. Spis den rå eller skær den i pinde og damp den let til gemüse eller endnu bedre ned i wok´en til en masse andre grøntsager. Grofthakket i salat vil den utvivlsomt også være ypperlig (det må prøves ved lejlighed).

 

Sådan ser de færdigdampede broccoli ud. Ikke noget fesent dér, hverken i farve eller lugt, men de er klar til spisning og stadig lidt sprøde.

 

 

Cornelis Vreeswijk - Veronica

Aldrig bliver jeg da træt af denne store, alt for tidligt afdøde kunstner.

 

Jep! Det var lige dig, jeg trængte til, Cornelis.
 

Tatarmad.

Tatar er nu om stunder råt oksekød, som bør være skrabet. Retten er opkaldt efter det tyrkisktalende rytterfolk, tatarerne. Tatar var oprindeligt lavet af hestekød, men senere af okse- eller kalvekød fordi det var lettere at skaffe og fordi hestene, som var vigtige ridedyr, skulle spares. Det forlyder også, at oksekødet mørnedes ved at lægge det under sadlen, når der blev redet på hestene.

At skrabe kødet giver en helt anden pastaagtig konsistens (textur) end blot hakket kød, som er det, man almindeligvis får serveret, for ingen har jo i dag tid til at lave tingene ordentligt - slet ikke supermarkedets slagter - så køb et helt stykke kød i en rigtig slagterforretning og skrab selv.

Det er tidskrævende arbejde, at skrabe en engelsk bøf sønder til tatar, så retfærdigvis forstår man godt slagteren, som aldrig ville få kunder til at betale for så arbejdstidskrævende et stykke pålæg.

Strengt taget kræves der slet ikke brød under tatar, men de fleste og også jeg, foretrækker nok at få tatar med et stykke rugbrød under, altså som et stykke smørrebrød. Kødet formes efter brødet og der laves en hulning til en rå æggeblomme. Tataren afsluttes med kapers, hakket løg og nyrevet pebberrod og selvfølgelig krydret med salt og peber. På billedet ses en tatarmad af hestefilet.

I den politiske korrektheds navn, formoder jeg, fik jeg på en restaurant serveret en tatarmad med en pasteuriseret æggeblomme på. Det kommer aldrig til at ske igen! Jeg er en ivrig bruger af pasteuriserede æg, når det er strengt nødvendigt, men til tatar kan det absolut ikke bruges!!! Man må tage chancen eller helt undlade at spise tatar.

Noget om lykke - Otto Brandenburg.

Blandt meget andet var meget savnede Otto Brandenburg jo også en aldeles fremragende fortolker af Halfdan Rasmussens poesi.

Desværre er lyden ikke så god, som på hans mere jazzificerede udgave af digtet, men jeg foretrækker så langt denne utroligt smukke lyriske udgave.
 

 

 

Køkkenråd 1.

Den nemmest tænkelige måde at hakke "bløde" krydderurter på er med et drikkeglas og en saks.

Klip løs!

Det tager ingen tid, at klippe urterne så fint eller groft man ønsker. Der er intet skærebræt at gøre rent og de hakkede urter er allerede i en beholder til de skal benyttes. "Hårde" urter som fx. Rosmarin, foretrækker jeg nu stadig at hakke med kniv på skærebræt.

Shepherd´s Pie.

Shepherd´s Pie laves med hakket lammekød. Er man ikke til lam, kan man lave en ret efter præcist samme opskrift, blot med hakket oksekød. Så hedder retten Cottage Pie. Det er indlysende, at denne ret ikke er opskriftsfast, men kan laves i utallige kreative variationer. Personligt ynder jeg at gøre den en smule hed med finthakket chili og jeg kan heller ikke lade være med at komme muskat i kartoffelmosen, men så er det efterhånden en helt anden opskrift.

Godt i gang.

Lige ud af ovnen efter 25 min.
 

Så er der serveret.

Uhada, jeg har ondt i maven. Det smager så godt.

 

Olivenolie
Havsalt og friskkværnet peber
500 gram hakket lam
1 stort løg, groft revet
1 stor gulerød, groft revet
2 fed hvidløg, fint revet el. presset
2 spsk worcestershire sauce
1 spsk tomatpure
Frisk timian, kun bladene
Frisk rosmarin, fint hakket
250 ml rødvin
300 ml hønseboullion

1 kg kartofler
50-100 gram smør
2 æggeblommer
Friskrevet parmesan

1. Tænd ovnen på 200 grader.

2. Vend løg, gulerod og hvidløg i en gryde, et minuts tid.

3. Kom kødet ved, krydr med salt og peber og vend det godt til det er gråt og findelt.

4. Kom Worcestershire sauce, tomatpuré, timian, rosmarin, rødvin og hønsebouillon ved. Lad saucen simre, mens du skræller og koger kartofler.

5. Skræl og skær kartofler i tern, kog disse møre, hæld vandet fra og mos dem, eller pres dem gennem en kartoffelmospresse (her får du kartoffelsne). Hvis du laver kartoffelsne, dryp da med olien og drys ganske let med salt ovenpå sneen. Mos rives på overfladen med en gaffel. Husk at mose de to æggeblommer med.

6. Smag kødsaucen til og kom den i et ildfast fad.

7. Læg kartoffelmos eller sne over, hvis sne dryp med olie og drys let med salt.

8. Riv parmesanost over i et let lag.

9. Stil pien i ovnen ved 200 grader, til den er let gylden på overfladen, ca. 15-25 min. Server fx. med grønærter/perleløg/slikærter eller andet efter eget ønske. Måske blot med en salat til.

Blækspruttesalat.

Den smukke og kogestegestærke TV-kok Nigella Lawson har foræret mig denne opskrift. Hun ved det ganske vist ikke, men det gør ikke opskriften ringere. Igen bruger jeg med begejstring "havets frugter".

Havde jeg dog blot haft et stykke flutes dertil... nå pyt! Her kommer opskriften:

500 gram små blæksprutter

3 spsk neutral  olie (jordnød, solsikke, vindrue).

1 bundt koriander

1 bundt mynte (Ikke pebermynte. Aldrig pebermynte med mindre selvfølgelig, at man gerne vil have

   sin mad til at smage af tandpasta. Jeg bruger marokkansk mynte, som er let at få i supermarkedet).

Hvdløg efter smag (jeg brugte fire fed og fortrød ikke).

2 spsk af det svært ildelugtende, men velsmagende fish sauce.

½ tsk sukker

1 grøn chili (jeg kunne kun få en rød og det ser også meget bedre ud).

1 lime

6 spsk neutral olie (Jeg må indrømme, at jeg tog halvt solsikkeolie og halvt olivenolie af høj

   kvalitet, men jeg er også helt tosset med olivenolie).

200 gram rucola eller mizuna

1 lille rødløg

Et drys flagesalt

1. Riv koriander og mynte i stykker - skidt med om der kommer lidt stængler med - og kom det i food processoren sammen med hvidløg, fiskesovs, sukker, chili, limefileter og olie. Kør det i food processoren til det emulgerer. Gem det i en skål til senere.

2. Arranger den eller de salater, der er valgt i serveringsfadet. Drys rødløg, som er skåret i meget tynde halvmåner, over.

3. Skær sprutterne i ringe , men lad armene med sugekopperne være hele tilbage - fjern dog næbbet, spruttens mund og rist sprutterne hårdt og hurtigt i olie på en stor pande. Rist kun små portioner ad gangen, så de ikke koger i egen saft. Lad dem køle af og drys med flagesalt. Arranger på salaten og drys med den dressing, som indledte opskriften. Spis med god appetit. Velbekomme

Kun for verbalnørder (alle andre vil formentlig kede sig halv til døde): Nigella Lawsons far, som var økonomi- eller skatteminister i en af Margaret Thatchers regeringer hed Nigel Lawson. Nigella er jo madnørd og et ofte brugt krydderi (her til lands kaldet "jomfru i det grønne), som man blandt andet finder på tyrkisk brød, er små sorte frø fra planten Nigella Sativa.

 

Alkoholtest på serbisk.

Ret meget mere kan en alcoholtest vist ikke misforstås.

 

 

 

 

Om okser, køer, heste og frankfurtere.

På min vej til Siem i Himmerland, hvor der denne dag skulle fremstilles frankfurterpølser, kom jeg igennem Mariager.

De halvfærdige frankfurterpølser skal have en lille smule røg. Vi spiste nogle af dem til aften med gammeldags varm kartoffelsalat til og det var superb, men det er en helt anden sag.  Tilbage til Mariager, hvor jeg opdagede en formidabel slagterforretning her. Diskene bugnede af lækre udskæringer og jeg købte ti  200 grams bøffer af filet for ialt (hold på hatten) 150,-  Altså 75,- pr kg for engelske bøffer!!! Det var ikke ugens tilbud, men den normale pris for varen.

Der er til adskillige dages skønne middagsretter og såmænd også til tatarmadder, sådan som de oprindelig blev lavet, for det er hestekød og det smager aldeles ikke sødligt som myten vil vide og det er i hvert fald mindst lige så godt, som det kød af udtjent malkekvæg, man kan købe i supermarkedet, hvor Karolinekoen tager navneforandring til okse i samme øjeblik boltpistolen knalder.

Dyrlægens natmad.

I følge bogen  "Om smørrebrød jeg ved..." skrevet af Ida Davidsen, stammer navnet på dette berømte stykke smørrebrød fra en dyrlæge Keilgaard, der hver dag kom i huset hos familien Davidsen efter at have tilset de kongelige stalde og Cirkus Miehe. Han ville hver aften have sit stykke natmad, som bestod af et stykke rugbrød smurt med smør eller fedt, derpå et lag leverpostej og øverst skiver af saltkød. Senere er tilkommet sky og løgringe på toppen.

Den originale dyrlægenatmad.

Det er en noget mere skrabet model, end den man normalt får serveret nu om stunder og i øvrigt også kun en bleg fætter til den dyrlægens natmad, Ida Davidsen sælger i sin smørrebrødsbutik. Skal jeg være ganske ærlig, minder min egen dyrlægenatmad heller ikke meget om den oprindelige.

Her er straks lidt mere fest og farver!

Letristet franskbrød smøres med krydder- eller andefedt. Derpå et lag leverpostej. Et par stykker saltkød. En stribe sky, revet peberrod, løgringe og kapers. Ikke voldsomt spartansk, men jeg er jo heller ikke dyrlæge.

Om rosa peber.

Rosa peber, Rosépeber, Bourbonpeber eller falsk peber er faktisk ikke en pebersort, men derimod et bær fra en anden plantefamilie (Schínus terebinthifolius og Schinus molle), som vokser i troperne. Rosa peber kan købes tørrede, hvilket jeg personligt foretrækker, og i lage; kaldes røde krydderbær og smager ganske anderledes end de tørrede. Rosa peber kan give allergiske reaktioner som åndenød, trykken for brystet og mavesmerter. Den har en aromatisk og lidt sød, temmelig parfumeret smag. Kan anvendes til fisk, kød og desserter. Er især god sammen med chokolade og kakao.

Jeg laver dette indlæg, fordi jeg nu allerede i et par opskrifter (gårsdagens og tidligere; "Kalkungryde") har anvendt dette krydderi, som absolut er et af mine foretrukne. Det fortjener imidlertid at følges af en advarsel. Skønt det kaldes peber, er det absolut ikke på nogen måde stærkt, men er karakteristisk ved sin temmeligt parfumerede smag. Det er netop dette, som gør det så højt værdsat i mit køkken, men førstegangsbrugere bør være klar over, at de vil blive udsat for lidt af en smagslig overraskelse.

Torsk med appelsin og pappardellepasta.

En nemt lavet, ganske anderledes og meget velsmagende pastaret. Fiskehandleren havde ikke mere torsk, så den viste ret er med lyssej. Enhver fiskeart med lyst flagende kød kan bruges.

500 g torskefilet, skåret i grove tern og tørret for evt. væde
1 løg, finthakket
Saft af 2 appelsiner
Reven skal af ½ usprøjtet appelsin
2 spsk. olivenolie
2 spsk. Grand Marnier
2 dl piskefløde
Salt
Rosa peberkorn
Pasta til 4 personer, fx fettuccine eller pappardelle, kogt efter anvisningen på pakken
Lidt grønt til pynt, fx dild, persille eller kørvel

Varm olien og steg løget et par minutter, til det har taget lidt farve.
Tilsæt appelsinsaft og Grand Marnier og kog det ca. 5 minutter.
Tilsæt fløde og appelsinskal og bring det i kog.
Læg torskestykkerne i saucen og lad det simre nogle minutter og krydr med salt og peberkorn.
Tag panden fra varmen, og lad retten stå nogle minutter med låg, indtil torsken er mør.
Vend den nykogte pasta i saucen og drys med grønt.