Lammeculotte med jordskoksalat og -kompot.

Man ridser culotten på kryds og tværs og smører den ind i rosmarin, timian, salvie, peber og hvidløg. Friske urter eller tørrede, husk blot, at der skal en del mere til, hvis urterne er friske. Lægges i rødvin natten over.

 

Sådan ser culotten ud efter en nat i marinaden. Det overflødige af urterne børstes væk og kødet lægges i vakuumeringspose. Skal nu ligge i vandbad i 8 timer ved 58 grader. 

Culotten efter de otte timer i badet.

Imens har der været rigeligt tid til at lave salaten og jordskokkompotten, som skal serveres varm og derfor

bør gøres færdig nogenlunde samtidigt med culottens afslutning på badet.

Culotten ristes hårdt på alle sider et minuts tid eller to; den skal blot have en indtagende brun stegeskorpe.

Sådan ser den færdige lammeculotte ud i skiver. Mør, så den kan skæres med øjenvipperne*, smukt lyserød og drivende saftig. Kun sous vide kan give dette fornemme resultat.

Velbekomme! Det viser sig, slet ikke at være for meget med to forskellige slags tilbehør, som begge har jordskokker som "grundstof". Denne prægtige rodfrugt kan nemlig tilberedes på utallige meget forskelligt smagende måder. Sovsen blev lavet på en sjat lammefond, jeg havde i fryseren, tilsat en sjat fløde og naturligvis salt og peber.

 

 

Jordskoksalat:

 

200 g jordskok

1 æble

50 g valnøddekerner

Romainesalat

 

Vask jordskokkerne grundigt og skær dem i tynde skiver - mandolin er velegnet hertil. Fjern kernehuset og skær æblet i fine både. Marinér jordskokker og æblestykker i dressing i ca. 30 minutter. Riv salaten i passende stykker og bland i salaten sammen med nødderne.

 

Dressing:

 

½ dl olivenolie

½ citron Salt, peber

 

Rør olie med citronsaft og smag til med salt og peber.

 

Jordskokompot:

 

400 g jordskokker

½ dl olivenolie

2 skalotteløg

½ potte basilikum

½ citron

Salt, peber

 

Vask jordskokkerne grundigt og skær dem i grove stykker. Lad dem simre i olie, til de er så møre, at de kan moses med en gaffel. Pil skalotteløgene og finthak dem. Finthak også basilikum og rør begge dele i jordskokmosen. Smag til med citronsaft, salt og peber.

 

 

* Det må stærkt frarådes at forsøge at skiveskære culotten med øjenvipperne. Dels sviner det helt umanerligt og dels er  kødet iskoldt længe inden, man er færdig med opskæringen.