mandag den 2. juni 2014

Østers med citrusperler - lidt molekylær gastronomi.


Det hænder, at jeg fristes til at køre ind til en fiskehandler om morgenen på turen hjem fra arbejde. På Århus havn findes ikke mindre end hele to formidable fiskehandlere med meget store og varierede varesortimementer. I dag skal det endnu engang være østers. Det er før sket, at min hang til østers har drevet mig til fiskehandleren, faktisk ikke så sjældent. Det drejer sig aldrig om hele eller halve dusin, men to højst tre stykker som morgenmad.


Se lige engang hvor mange perler, der er i disse østers. Perlerne består af henholdsvis lime- og citronsaft. Jeg kan lide østers naturel, men også med forskellige slags syrligt dip. Måske blot en skvæt citronsaft og det er faktisk blot, hvad dette er.


Hollandske østers. Det har jeg aldrig prøvet før. Østers fra Bretagne, østers Perl Blanche og de mere end dobbelt så dyre og aldeles vidunderlige Limfjordsøsters, samme slægt som stenalderfolkene levede af, men aldrig hollandske østers. Jeg kan nu af erfaring sige, at de er mindst lige så gode som de to førstnævnte, men i smag og kødfuldhed kan de naturligvis ikke sammenlignes med danske Limfjordsøsters, som af mange kendere (selv franske) anses for at være verdens bedste østers.


Perlerne består af ganske almindelig saft fra lime og citroner dog med lidt husblas i. Først sættes en beholder med smagsneutral vegetabilsk olie (vindrue, solsikke, raps o.a.) i dybfryseren i nogle timer. Derefter dryppes ved hjælp af injektionssprøjte eller lignende dråber af saften i den iskolde, halvfrosne olie, mens den afkølede citrussaft endnu er flydende.


Dråberne falder i olien som perfekt kuglerunde små frosne perler, som langsomt falder til bunds i olien og giver plads til flere lag..


Perlerne hentes op af olien med gaffel eller hulske og anbringes i en si, hvor de skylles forsigtigt med iskoldt vand.


Skyllede citrusperler lige til at lægge i østers.


Fungerer præscist som et bette skvæt saft direkte fra en citrusfrugt, men er noget mere besværligt. Sjovt er det imidlertid at lave og ikke så lidt imponerende, når der serveres østers for gæster.
 
 

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar