mandag den 7. juli 2014

Pulled duck sous vide.

På jysk - puled and. Man påstod, at andebryst ikke er egnet til at confitere sous vide; det skulle angiveligt være for magert. Det værste man kan sige til mig er, at noget ikke kan lade sig gøre. Hvis det er for magert, må man jo blot tilføre det noget fedtstof, så mit andebryst blev selvfølgelig smurt ind i lidt andefedt og ellers behandlet på fuldstændig samme måde som et andelår.


Efter 12 timers sous-vide-behandling i en vakuumpose så brystet sådan ud.


Slet ikke lækkert at se til, men sådan lidt strandvaskeragtigt ser altså sous-vide-kød ud.


Det hjælper straks lidt på udseendet, når det får lidt farve fra panden. Beklageligvis skal netop den viste side af andebrystet - skindsiden - kasseres.


Den egentlige kødside tager sig også lidt bedre ud med lidt farve fra panderistningen.


Og så skal der pulles. To gafler er ideelle hertil. Bryststykket er fuldstændig mørt og alligevel saftigt.


Pæn portion puled rap der bliver af bryststykket. Det gør ondt i mig, at smide skindet ud, men sådan er livet ind imellem.


De pullede stykker i en grøn salat. Et vidunderligt måltid.


Gnub andestykkerne med en blanding af:

Havsalt i beskeden mængde
Laurbær
Timian
Hvidløg
Peber

Alle krydderierne knuses i en morter. Brug gerne tørret timian og laurbær, men brug friskt hvidløg.
Blandingen gnubbes grundigt på andestykkerne. Læg dem i en plastpose, som man jævnligt kan massere dem igennem og i øvrigt på køl et døgns tid, hvorefter de tages ud af køleskabet og skylles helt rene under den kolde hane. Dup dem helt tørre. Bruger man andebryst, smøres det ind i lidt andefedt, da bryststykket er noget mere magert end andelåret. Vakuumpak dem og giv dem 12 timer sous vide ved 75 °C.

Skal du spise dem med det samme, så pak dem ud og steg dem 3-4 min på en varm pande til skindet er sprødt. Skal de gemmes, så køl dem ned hurtigt og smid dem på køl. Her kan de holde sig i flere måneder så længe de bliver i vakuumposen.

Bryststykket er meget velegnet til pulled duck, som man laver ved at rive stykket fra hinanden med et par gafler. Et storartet indslag i en salat. Skindet ryger i grisetønden.



Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar