Kalvekæbe med grøntsager og rodfrugtmos.

Her er bestemt ikke tale om fastfood, men kalvens kæbemuskel er til gengæld utroligt smagsrig og giver en herlig vinterret. Laver man retten af to kæber, bliver der til mange dage og det fryser glimrende. Jeg burde i virkeligheden ikke plapre op om, hvor godt et stykke kød dette er, det ender med at blive det helt nye kulinariske under og så stiger prisen.
 

 

Vitterlig en smagsbombe.

Jeg drikker denne vin til. Den er købt hos Bichel Vine - en utroligt spændende forretning, som bestemt er jævnlige besøg værd. Alene forretningens hjemmeside er en spændende rejse blandt vine og delikatesser, men det hele begynder jo hos Morten Jensen i Jensens Slagtehus.

Dette er en kalvekæbemuskel. Den skal selvfølgelig "pudses". Det gør slagteren gerne, men jeg vil helst selv, fordi jeg kan lide det. Her er 530 g.

Sådan ser kødet ud efter afpudsning af 150 g sener og fedt. Man skal ikke pudse for grundigt. Dels bliver selv sener møre efter tre timers kogning - og 3 timers kogning er hvad kæben skal have - dels holder senerne sammen på kødet.

Jeg støver kødet let med mel inden det brunes.

Klar til at blive taget op og lagt til side. Al stegning foregår med en blanding af smør og olivenolie.
 

Løg sauteres klare og tages til side.

3 spsk tomatkoncentrat "afbrændes".

 

Koncentratet tilsættes en dåse flåede tomater og de klarede løg.

 

Den sorte gryde er nu klar til at blive fyldt næsten til randen med lag af kæbekød og tern af alskens rodfrugter, som også først er sauterede, startende med et lag grøntsager nederst. Jeg har ternet kartofler, blegselleri, knoldselleri, gulerod, persillerod og jordskokker, rød peber og selvfølgelig lagt en suppevisk i.
 

 

Den sorte gryde er fyldt op og der er tilsat ½ l kalvefond, et glas rødvin og fire fed hvidløg. Det hele skal nu stå og simrekoge under låg i tre timer.

 

Retten er stort set færdig. Den er tilsmagt med salt, peber, ½ spsk sukker, saft af en lille citron, 100 g creme fraiche 38%, 1 dl piskefløde og 4-5 skvæt engelsk sauce (Worchestershire).

Rodfrugtmosen består af kartofler, gulerod, jordskokker og persillerod. Det hele moses rustikt tilsat rigeligt smør og en sjat piskefløde. Husk at salte.

Du godeste, hvor det dog smagte godt og vinen var perfekt dertil.




 

Ovnstegt Havbars - vi skal huske at spise fisk!

Jeg kan varmt anbefale havbars med det hvide, halvfaste, velsmagende kød.
 

Fisken renses, saltes og pebres. Fisk og folie gnides med olivenolie. Snit fiskens sider som på billedet og fyld snittene med frisk rosmarin, basilikum og hvidløgssplitter. I bugen lægges skiver af økologisk citron. Fisken skal i ovnen ca. 20 minutter ved 200 grader.

Kartofler og sovs venter på, at fisken bliver færdig, mens kokken glor bevidstløst ud ad vinduet og funderer over det faktum, at verden nu er blevet så lille, at jeg i dag kan få frisk fisk fra hele verden hos min foretrukne fiskepusher P.Clausens Fiskehandel, som også er på facebook P.Clausens Fiskehandels facebookgruppe.

Efter kremeringen. Den så egentlig mere lækker ud rå. Anrettet på tallerkenen er den heldigvis betydeligt mere  indbydende.

Jeg har valgt at servere fisken i kaperssovs med aspargeskartofler, men uendelig meget anden garniture kan anvendes til denne såre velsmagende fisk.

Afdødes sørgelige rester, men der er ikke desto mindre nok til et helt andet slags måltid dagen efter.

Resten af kaperssovsen med fiskeresterne fra skroget tilføjet en lille håndfuld grønne ærter, nogle tomatstrimler og friskklippet basilikum på et leje af pasta. Fornem resteret!



If I Should Fall Behind - Bruce Springsteen & The E Street Band

 

Smukkere ballade skal man lede længe efter og det er lige, hvad jeg trænger til her efter en nattevagt og inden jeg lægger mig.

 

 

Om smørrebrød.

 

At Smørrebrød er ikke Mad

og Kjærlighed er ikke Had,

det er for Tiden, hvad Jeg veed,

om Smørrebrød og Kjærlighed.

 

Johan Herman Wessel.

6. oktober 1742 – 29. december 1785

 

 

Jensens Slagtehus - min fortræffelige kødpusher.

 

En beundringsværdig mand, Morten Jensen, som har fulgt sin skæbne, som eksempelvis Karen Blixen mente det var afgørende for ethvert menneske at gøre, men -  hvor mange af os gør det?

http://www.jensens-slagtehus.dk/

https://www.facebook.com/#!/JensensSlagtehus?fref=ts

Men se også:

http://www.youtube.com/watch?v=TwhLcxfhHpE

 

Bjørnen Vågner - Povl Dissing & Benny Andersen på Ledreborg Slot.

 

Når det er gråt og vådt og koldt ude, gør det godt at mindes en rigtig sommerdag, som det var den dag, vore gudbenådede, folkekære troubadurer Andersen og Dissing gav koncert i Ledreborg Slotspark. Hvornår var det nu det var?
 

 

"Vesterhavshytten" er gået i hi for vinteren.

Det var en kold og regnfuld morgen, at jeg spændte min CombiCamp bag Polo´en og drog med luntefart (max. 80 km/h) til Siem i Himmerland. Det forholder sig så heldigt, at min gode ven og rejsekammerat, Gert, blandt nogle kaldet Røgemester Friis og blandt andre Friisand, bebor en bondegård i det nordjyske. Gården - "Sillegården" - oftere kærligt omtalt som "Gyllegården", bliver ikke længere drevet som landbrug, så der er rigeligt ledig stald- og ladeplads, hvor fx. "Vesterhavshytten" kan gå i hi inden døre.

Netop ankommet til "Gyllegården".
 

 

Grundigt puttet for vinteren af Gert og min gudsøn, Lauritz.
 

Ensom bliver "Vesterhavshytten" ikke. Den deler vinterkvarter med vor fælles lystfiskerjolle "Liva" - opkaldt efter gårdens underskønne datter.

 

Og vi bringer lige et sommerbillede af den levende Liva.



Efter arbejdet med CombiCamp og jolle stod den på frokost, som blandt andet indeholdt en
sennepssmagning af den halve snes forskellige sennepper, som jeg indtil videre har lavet.
 

Efter frokost blev det tid for Gert til at få sin seneste nye røgovn gjort færdig, for uden den - ingen aftensmad.

Berberiandebryster gøres klar til ophængning i røgovnen.
 

 

Man spørger sigselv, om det er den megen røg i øjnene, der gør at Røgemester Friis i dag er nødt til at bære pandelampe inden døre og kan de tilsyneladende sære kloniske kramper i begge hænder også være en skavank, der hidrører fra den megen røg?
 

Der er tændt op under bøgesmuldet.
 

De kære dyr hænges i røgen.
 

Efter ca. tre kvarter er den stolte røgemester tilbage i køkkenet med det flotte resultat. Stadig den pandelampe?
 

Og indbydende ser de da ud.


Produktet prøvesmages. Gert smiler ikke - det er en grimasse, måske som følge af den åbenlyse mangel på pandelampe. Det var nogle skønne flødekartofler og rødkålssalaten var perfekt...anden skal nok ikke spises lige fra røgovnen, så brysterne kom en tur på stegepanden.

Et langt mere indbydende resultat, men at spise skindet er helt afgjort en stor misforståelse. Anden i sigselv...lad mig citere Gert: "Nu er det prøvet og det er nok".



  

Rognmousse - efter opskrift af Børge Chemnitz´s mor og niece.

Næsten direkte fra Grønland.

 

 

Som en stille hyldest til det arktiske område, har jeg anvendt rogn af ammassatter (lodderogn). En lækkerbidsken!

 

Laves sådan her:

 

3 hårdkogte hakkede æg
1/2 dl hakket løg
2 dl cremefraice
3 spk mayonnaise
3 spk citronsaft
Salt og peber
1-2 stænk tabasco
2-3 husblas
100 gr (rød) kaviar
Tørret dild ca 1 spk
Pynt med frisk dild, tomat, agurk
Serveres med ristet rugbrød

Jeg blander bare det hele sammen - køler dog det smeltede husblas med citronsaften inden det hældes i.

 

Wokmad på jysk.

Jeg er bestemt ikke vegetar, men engang imellem må jeg bare have grøntsager i mængder og jeg spiser egentlig ikke så tit kød. Wokmad er dejlig nemt, hvis man ellers kan hygge sig med at ordne grøntsager i evigheder og det kan jeg faktisk.

 

Man kan udmærket bruge en sjat bouillon til at stege i i stedet for at anvende fedtstof.

 

 

Avocadoer - så lækre, at det næsten burde være ulovligt.

Jeg er en stor ynder af avocadoer og har derfor også nydt dem tilberedt eller serveret på mange forskellige måder. Den tilberedning, som jeg bringer her, er lidt besværlig, men helt uden sidestykke min foretrukne måde at få avocado på.

Som det fremgår af følgende foto, er jeg ikke nogen ørn til at give æggene den korrekte kogetid, men blå æggeblommer smager præcis lige så godt som gule.

Opskriften lyder:  

3 avocadoer

1 - 2 citroner

4 spsk creme fraiche 38%

Få dråber Tabasco Sauce

1 tsk Dijon sennep

1 - 2 fed hvidløg (mindst)

Salt og peber

En knivspids tørret esdragon

3 hårdkogte æg

Man koger æggene hårde og fjerner hviden, som hakkes fint.

Avocadofrugterne halveres, udhules og saften af en citron presses over avocadokødet, som moses med en gaffel eller, hvis man har været uheldig at få købt hårde umodne frugter, moses i blenderen sammen med alle de øvrige ingredienser - dog ikke de finthakkede hvider, som først til allersidst forsigtigt blandes i mosen. Tilsmages evt. med ekstra citron - saften af én citron passer til min smag - salt og peber. Til min smag passer også fire fed hvidløg.

Nu mangler blot at fylde mosen i avocadoskallerne og garnere dem med en halv æggeblomme på hvert "avocadoæg".

 

Som forret er en halv avocado til hver rigeligt.



Stamppot.

En klassisk hollandsk ret, men ikke mere klassisk end at den kan laves på utallige måder; prøv selv at google billeder af retten. Rigtig vintermad, der kan få kolesterolen til at fore blodkarrene og hjerteklapperne til at spille fandango. På længere sigt - en rigtig selvmordsret. På den anden side er det jo en ret med ikke mindre end tre forskellige grøntsager i!

Mosen er med spinat, kartofler og gulerødder (og rigeligt smør).

 

 

Nej tak!

Ikke lige i dag.

Ej heller!

Og slet ikke.

Måske skulle man blot tage sig en dåse surströmming?

............................................eller måske ikke.



Vinaigretteporrer med æg.

Det er altid specielt dejligt, når det lette går hånd i hånd med det sunde og det lækre. Det kan man roligt sige om denne ret, som bliver dagens frokost efter to dages kursus i kognitiv adfærdsterapi og et par nattevagter. Hvis man er "gammelsulten" kan man jo passende tage et stykke flute til. Opskriften er såre enkel.
Til 4 pers.:

8 - 10 porrer
4 - 6 grofthakkede hårdkogte æg
vand
salt

Marinade:
1 dl salatolie
½ dl vineddike
1 spsk Dijonsennep
salt
peber

Porrerne renses grundigt og koges ca. 6 - 8 minutter i letsaltet vand. Mærk efter med en gaffel om de er møre. Porrer er meget forskellige.
Marinaden rystes sammen.
Porrerne lægges på et fad, marinaden hældes over og drysses med hårdkogt æg.

Det grønne drys kørvel er ikke en del af retten, men blot noget jeg havde i potte i vindueskarmen fordi jeg er ret vild med denne urt.

Blodpølse med æblemos.

Den søde tid med duft af nelliker og kanel nærmer sig. Allerede nu har Morten Jensen fra Jensens Slagtehus pralet med sine blodpølser, men trods bønner, trusler og diplomatiske forsøg via fruen, er det stadig ikke lykkedes, at få ham til at lave andet end blodpølse i kunsttarm. Det er kulturforfald, så det batter. Det er forkert og selv om hans pølse smager ypperligt - og det må man bestemt sige - vil jeg finde den "rigtige" blodpølse et sted, for jeg er helt vild med den sprødstegte kant om blodpølseskiven og den får man bestemt ikke fra blodpølser i kunsttarm.

Det er vist mest almindeligt, at spise blodpølse med et drys sukker på, tror jeg, men jeg foretrækker absolut at servere lun æblemos til. Derved bliver der også mere tale om en egentlig ret end en dessert. Æblerne har selvfølgelig fået et dygtigt drys stødt kanel under tilberedningen.

Muslingesalat.

Denne salat er velegnet som frokostret, forret eller en del af en buffet. Den er blevet pånødet venner, som enten mente at de ikke brød sig om muslinger eller ikke tidligere havde haft lyst til at prøve at smage på dette charmerende havdyr. Alle har de spist denne muslingesalat med vellyst, så prøv den lige!

Opskriften lyder:

250 g muslinger fra dåse
3 dl alm. lagereddike
2 dl vand fra muslingerne
5 spsk sukker eller sødemiddel
peber
1 dusk persille
1 bundt purløg
3 tomater
1 stort løg
3-4 æg

Muslingerne hældes i sigte til afdrypning. Væden tages fra. Er der mindre end 2 dl suppleres med vand. Eddike, muslingevand, sukker og peber blandes til sukkeret er opløst.

Purløg klippes, persille hakkes fint og løget groft. Kerner og saft fjernes fra tomaterne, der skæres i både. Det hele kommes i marinaden.

Æggene hårdkoges og hakkes groft, når de er blevet kolde. Muslinger og æg blandes i resten af salaten.

Trækker koldt i et par timer og spises på eller med ristet franskbrød.

Grønlandsk afskedssang til solen, der går ned for vinteren.

Hvad kan være mere passende netop nu, end denne smukke afskedssang.

Jeg forstår ikke en lyd af teksten, men er hver gang jeg hører den lige ved at tude...der er sikkert tale om noget aldersdemens



Får blandt rødder.

Rigtig vintermad opstår i den sorte gryde.

 Først brunes og derefter braiseres fårekød i vand i en time. Jeg benytter en god skive fra køllen (eller måske var det boven?) skidtpyt, det hele kan bruges. Hvor køber man fårekød? Selvfølgelig hos Jensen i www.jensens-slagtehus.dk. Retten kan lige så godt laves med lammekød...hvis man er sart! Er man hverken til får eller lam, er opskriften også ideel til kalvekæbe, som har virkelig meget smag og er en billig udskæring. Kalvekæbe skal braiseres i 3 timer ellers er opskriften præcis den samme.

 Et godt stykke får, et par krydrede pølser, urter til en suppevisk - grønne porreblade, en stilk rosmarin, en stilk salvie, nogle kviste persille, timian og laurbærblade - og fra fryseren en pose kalvesteg i tern, som egentlig var beregnet til en gang biksemad.

De øvrige ingredienser, grøntsagerne, klargøres medens fårekødet braiseres.

Kødet er passende brunet. Nu skal der vand på, til det lige er dækket og derefter skal det småsimre under låg i en time.

Mens kødet simrer, sauterer jeg de ordnede rødder en smule. Det bringer smag og sødme frem.

Efter en times braisering tages fåret op og skæres i mundrette stykker, thi retten bør spises med ske. Lad endelig også marvbenet komme i gryden igen.

Alle ingredienser blandes og gryden fyldes op med vand til det lige knapt dækker indholdet. Bringes til kogepunktet og simrer under låg ½ time. Kom 10 - 20 hele sorte peberkorn ved og husk at salte efter smag inden retten er færdigkogt.

Vintergryden klar til at spise. Den smager aldeles pragtfuldt ikke mindst suppen og på fjerdedagen er den i hvert fald lige så god og fristende som første dag...faktisk bedre.

UPS!

Jeg glemte sørme bønnerne. De må komme i i morgen. Jeg hælder strax et par håndfulde Borlottibønner i koldt vand, hvor de skal stå til i morgen og derefter koges i nyt vand ½ time, før de kan kommes i den sorte gryde.

De meget flotte og farverige Borlottibønner bliver desværre kedeligt beige efter kogning.

Dagen derpå.

(Efter 7 timers marathonkursus i kognitiv terapi - og det er kun førstedagen!)

Det er virkeligt depressive bønner at se på, når man tænker på, hvor flotte de var. Man fristes til (hvis man er tilstrækkeligt krukket - og det er jeg) som med én mund at udbryde: "Sic transit gloria mundi". Bønnerne pynter imidlertid på rettens smag og pæn ser den sorte gryde da også stadig ud.

Der gøres opmærksom på, at indtagelse af retten efter tilsætning af disse bønner, i de fleste tilfælde vil forlene mave-tarmsystemet med en vis svovldampeduftende dynamitagtig karakter, som kan være til stor glæde for den enkelte, men sjældent vil finde yndest i sociale sammenhænge.