Fjæsing med sauteret agurk.

Fjæsingen har et elendigt rygte i mere end én forstand. Ok - det er den eneste giftige fisk i nordisk farvand og den ligger begravet i strandsandet på lavt vand og venter på at badegæster skal træde på dens giftige rygpigge, men dens stik er altså blot at sammenligne med bi- eller hvepsestik. Ganske vist slog den Otto Brandenburg ihjel i TV-filmatiseringen af Hans Kirks "Fiskerne" og det kan vi naturligvis ikke lide den for, men i virkeligheden skal man være meget svækket, syg eller gammel, for at tage skade af dens gift, siger min lokale fiskepusher i Havnens Fiskehus. Lad os takke fiskepusherne for at tage ubehagelighederne for os ved at sælge os fileter. Hvis vi køber hel fjæsing, er rygfinnen med giftpiggene fjernet. Jeg foretrækker nu alligevel at købe netop denne fisk som fileter!

Smuk er den faktisk og en af de almindeligste fisk i vore farvande. Desuden har den vænnet sig lidt til at blive betragtet som en skidtfisk og derfor er prisen stadig overkommelig. Trods prædikatet "skidtfisk" kan jeg dog ikke nok understrege, at smagen er aldeles storartet. Det er i virkeligheden en gastronomisk delikatesse
Den kan blive op til 40 cm lang, men 25-30 cm er, hvad vi normalt fanger på Fiskehusets disk.
Der er ikke meget kød på fileterne, så de skal ikke have lang tids tilberedning (et par minutter på hver side er tilstrækkeligt ved middelgod varme), men til gengæld er smagen sart og lækker. Jeg foretrækker dem stegt, men jeg er slet ikke sikker på, at det er den mest velsmagende måde et at tilberede dem på. Fjæsingen er faktisk også velegnet til røgning, hvilket er en stor artikel på Læsø.

4 fileter er passende til 1 person. Siden sidst jeg stegte fjæsinger, har jeg jo selvfølgelig - dement som jeg er - glemt, om de var gladest for melpudring eller ikke. Det viser sig, at det er flintrende ligemeget. Man kan ikke se eller smage forskel, så spar blot melet, men husk salt og peber.

Vi er opvokset med den skøre idé, at agurk kun er til leverpostejmad eller i salat. Sludder og vrøvl. Agurk er en fuldgyldig grøntsag, som sagtens kan steges, sauteres, ristes eller hvad man nu vælger at kalde den helt samme proces.

Her kommer en slags opskrift.

Mens fileterne steger og de er selvfølgelig krydrede med salt og peber, sauteres agurken. Den er forinden skrællet, halveret på langs og frømidten er fjernet med en theske. Derefter skåret i ca.1 cm brede stykker og krydret med salt og peber.

Det spændende er den meget velsmagende sauce. Denne opskrift er til 4 personer:

600  ml fiskefond
150 ml Noilly Prat*
50 ml cremefraiche (18% er tilstrækkligt)
20 g koldt smør i små klumper
1 spsk basilikumblade ganske tyndt skåret

Kom fiskefond og Noilly Prat i en lille gryde og kog det hurtigt til det er reduceret med 3/4 til ca.180 ml. Tilsæt nu cremefraiche og lad det koge videre et par minutter under frisk omrøring/piskning. Tag det derefter af varmen.
Når fisk og agurkestykker er ved at være spiseklar, opvarmes saucen igen til kogepunktet og smørret piskes i lidt ad gangen. Smag til med salt og peber og hæld over fisk og agurker. Ubetinget én af de bedste saucer jeg har lavet. Pynt retten med tyndtklippede basilikumblade.

*Noilly Prat (og det udtales præcis, som det skrives, så man skulle tro, at det var dansk, siger de franske fremstillere selv) er en fransk vermuth, som egner sig utroligt godt til madlavning - faktisk bedre end diverse hvidvine.