torsdag den 3. oktober 2013

Kulmulefilet med kantarelfrikassé og hønseglace.

Retten er egentlig beregnet for kuller, men det er ikke derfor, at det færdige resultat ser så rodet ud. Beklager! Der skulle have ligget et helt stykke fisk med sprødstegt skind på tallerkenen...man kan ikke altid få lige, hvad man ønsker.


Trods det rodede udseende fejlede smagen bestemt ikke noget.


Jeg begynder med at koge en hønsefond ind til det halve. Derefter tilsættes hvidvin og der koges igen ind til det halve, hvorefter der smages til med smør, salt og peber og det koges ind til sirupsagtig konsistens.


Jeg havde ikke friske svampe, men gode venner i skovene ved Virklund har sørget for, at jeg er velforsynet med tørrede tragtkantareller. De skal blot lægges i varmt vand en times tid.


Efter rehydreringen skal det overskydende vand fjernes, så svampene tilbringer lidt tid i en si og derefter på køkkenrulle.


Hønsefonden er nu kogt passende ind til en sirupsagtig konsistens (hønseglace), hvilket vil sige, at de 250 ml hønsebouillon + 100 ml hvidvin er reduceret til ca. én spiseskefuld. Brug usaltet smør og vær opmærksom på, at bouillon fra en terning ofte er ret salt.


De stegeklare svampe og piskefløde, løg og purløg, som skal tilsættes i nævnte rækkefølge.


Først sauteres svampene i lidt smør til al deres væde er væk.


Så tilsættes fløde og når svampene er a la creme tilsættes løg og purløg. 


Fiskefileten krydres og lægges på den varme pande med olien. Den skal steges 3-5 minutter ved god varme...og kun på skindsiden.


Sådan kom det til at se ud og det kunne jo have været bedre, men det kunne smagen bestemt ikke have været.

Opskrift til 4 personer:

600 g kullerfilet med skind. (Jeg har brugt kulmule, men andre torskefisk kan også bruges).
200 g tragtkantareller (alm. kantarel og Karl Johan svampe kan også godt bruges)
1 finthakker skalotteløg 
½ bundt fintklippet purløg
2 dl piskefløde
2,5 dl hønsefond (til nød fond af ½ terning)
1 dl tør hvidvin
½ klat usaltet smør

Filetens skindside ridses med en skarp kniv for at undgå, at fileten buer på midten under stegningen. Steges i olie på en temmelig varm pande i 3-5 minutter. Steges kun på skindsiden. Tag fileterne af blusset og lad dem hvile et par minutter inden servering.
Svampene (og alle slags svampe kan bruges) sauteres i lidt smør i en gryde, indtil al væden er fordampet. Tilsæt fløden og lad det koge ind, til det får en cremet konsistens. Tilsæt finthakket skalotteløg og purløg og smag til med salt og peber.
Kom hønsefonden i en gryde og lad den reducere til det halve. Tilsæt hvidvin og lad det igen koge ind til det halve. Smag til med en klat usaltet smør, salt (pas på!) og peber. Lad det koge, til det får en sirupsagtig konsistens.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar