mandag den 31. december 2012
Nytårsaftens dinner.
Uden hjælp fra de store bøger går det ikke; det er jo ikke hver dag - eller hvert år - jeg tilbereder hummer.
Tanken er, at Hubert skal ende som Hummer Thermidor...vi får se. Opskriften har James Price leveret her.
En meget ivrig Hubert parat til at hoppe i badet; saltvand med en dusk dild.
Han blev noget rød af badet, men det var jo også kogende. Nu skal han flækkes og tømmes for alt det lækre kød. Jeg vil spare læserne for de barske billeder.
Kalorius er nu stort set tømt. Og nu: Østers.
Jeg mangler ord.
Således forgår al verdens storhed.
Og nu til hummeren: Hubert Thermidor.
Mere perfekt kan en Hummer Thermidor vist ikke laves, sagt i al beskedenhed.
Til såvel østers som hummer har jeg drukket denne skønne mousserende vin fra Bourgogne.
En værdig afslutning på et skønt måltid foregår i sofaen.
Kransekage - ikke for begyndere!
Lad det være sagt med det samme: Dette er er min debut i kransekagefremstilling. Det er ikke alle færdigheder, man kan læse sig til eller for den sags skyld lære ved at se videoklip, men hva´, én gang skal jo være den første og ånden var redebon, som det hedder.
Omkring 600 g kransekagemasse har ligget i køleskabet siden i går, hvor jeg lavede den af 400 g ren rå marcipan rørt sammen med 2 æggehvider og 200 g rørsukker. Mørkt rørsukker var, hvad der var i køkkenskabet, deraf den mørke lød.
Man laver fingertykke ruller på køkkenbordet. Intet sted stod der, at bordet skulle drysses med flormelis, så skidtet ikke hænger i, når man ruller massen. Som det fremgår, har Blomsterberg ikke været blandet ind i dette projekt...hun kunne ikke komme. Ringene skulle nu være ovnklare.
Hele skidteraset er kommet i en pose og lagt i fryseren, det skulle være den helt rigtige behandling af kransekager. Stumperne smager for øvrigt storartet. Sprøde og bløde helt som kransekage skal være og jeg fik lært en hel del. Det skal prøves en anden gang og måske jeg kan få regelmæssige ruller ved at bruge min kødhakker med pølsehorn på?
Omkring 600 g kransekagemasse har ligget i køleskabet siden i går, hvor jeg lavede den af 400 g ren rå marcipan rørt sammen med 2 æggehvider og 200 g rørsukker. Mørkt rørsukker var, hvad der var i køkkenskabet, deraf den mørke lød.
Man laver fingertykke ruller på køkkenbordet. Intet sted stod der, at bordet skulle drysses med flormelis, så skidtet ikke hænger i, når man ruller massen. Som det fremgår, har Blomsterberg ikke været blandet ind i dette projekt...hun kunne ikke komme. Ringene skulle nu være ovnklare.
Efter 12 min. ved 210 grader. Måske ikke lige hvad man finder i et konditorvindue. De er hårde udvendig og føles let bløde indvendig, præcis som kransekage skal være. Nu skal de til afkøling.
Jeg troede sådan set at ringformene var af non-stick typen. Dette synes ikke at være tilfældet.
Hele skidteraset er kommet i en pose og lagt i fryseren, det skulle være den helt rigtige behandling af kransekager. Stumperne smager for øvrigt storartet. Sprøde og bløde helt som kransekage skal være og jeg fik lært en hel del. Det skal prøves en anden gang og måske jeg kan få regelmæssige ruller ved at bruge min kødhakker med pølsehorn på?
Panforte.
Morgenens første projekt er Panforte. Lad mig straks advare; det er pokkerme tungt muskelarbejde, men resultatet er også helt i top.
Her er den færdigbagte Panforte lige netop kommet ud af ovnen. Alle de indledende genvordigheder kan man læse om hos Lone Kjær, hvorfra jeg har tyvstjålet opskriften.
Vendt ud af formen og sat til afkøling.
Afkølet skæres Panforten i passende stykker, som bør opbevares i kagedåse.
Panfortestykkerne udsættes for et mildt snevejr af flormelis for ikke at klæbe sammen.
Himmerigsmundfulde på dåse. Det var alt besværet værd. I aften kommer de til at gøre det ud for kransekage, da mit første forsøg på selv at lave kransekage ser mildt sagt meget morsomt ud. Mere om dette senere...måske!
Sjostakovic - romance fra The Gadfly.
Mens vi venter på. at det bliver aften og maden bliver gjort færdig, vil jeg nyde dette skønne stykke musik med den lidet flatterende titel - Hestebremsen - the Gadfly.
Meget smukkere bliver det vel ikke.
søndag den 30. december 2012
I morgen - Nytårsaften.
Den kommer til at stå på slankemad: Østers og hummer.
Der er travlhed i Clausens Fiskehandel...godt jeg har bestilt i forvejen. Allerede i morges tidlig, da jeg var forbi for at afgive min bestilling, var der travlt - dog ikke mere end at de havde tid til at servere mig en østers i forbindelse med et lynkursus i åbning af de kære dyr. Fin service!
Lange rækker af køer.
Jeg fik dog hjemført Hubert Hummer - 602 gram.
Og nogle venner fra Bretagne.
Afsted til stranden efter tangmadras til de franske venner.
Og videre til Bichel vine efter sprudelwasser. I dette tilfælde en perlende frisk og tør cremant fra Cote Chalonnaise i Bourgogne, som man selvfølgelig får lov at prøvesmage. På billedet ses den højt estimerede vinkender Knud Kjellerup, ejer af vinhuset Maison Albert Sounit, i samtale med Gunnar Steen Jakobsen, indehaver af Bichel Vine.
En østers blev der skam også budt på i anledning af det tilstundende Nytår.
Forretningen har også sjældne ostespecialiteter på programmet. I øvrigt bliver der altid serveret små lækkerier til kunderne fredag og lørdag.
Og nu er jeg vist så småt ved at være klar til Nytårsaften.
fredag den 28. december 2012
Skipperlabskovs.
I gårsdagens tv-udsendelse på DR2: Danske slotte: Broholm Slot. forekom der også et besøg på det sydfynske ølbryggeri "Refsvindinge". De laver storartet øl, som vi kender det, men er også det sidste danske bryggeri, som fremstiller Skibsøl. De fleste, som har smagt skibsøl, vil nok mene, at det smager afskyeligt - noget i retning af tjæret bolværk, der har kogt for længe, men det er ikke des mindre lykkedes mig (gennem stor lidelse og offervilje) at finde en ret, som skibsøl rent faktisk egner sig til, hvorfor jeg bringer et billede af retten, selv om den tidligere har været publiceret på Facebook.
Min farfar, som ellers på alle måder var en fornuftig mand, drak hver eneste dag i alle de år, jeg kendte ham, et glas skibsøl til sin frokost. Han blev ret gammel...mon der er en sammenhæng?
Var han muligvis blevet meget ældre, hvis han havde holdt sig fra det modbydelige tjæreøl?
Var han muligvis blevet meget ældre, hvis han havde holdt sig fra det modbydelige tjæreøl?
torsdag den 27. december 2012
Monica Zetterlund - Ack Värmeland, Du Sköna
Denne sang passer så godt til mit efter-juletids-gråvejrshumør.
onsdag den 26. december 2012
En let og sund frokost oven på julesulet.
Ovnbagte tomatskiver med blåskimmelost og frisk vinaigrettebadet rucolasalat på butterdejsbrud.
søndag den 23. december 2012
Dean Martin - White Christmas
Glædelig jul og godt nytår til alle. En infektion har omdannet mit tarmsystem til en gentagelse af slaget ved Dybbøl, så der kommer næppe flere indlæg denne jul.
lørdag den 22. december 2012
Der er dømt svensk sommer i Änglagård.
Når det river og rusker ude og fimbul slår sin knude...eller hvad det nu hedder, så er det med at smække Änglegård i dvdafspilleren og genopleve sommeren og tro på, at den nok skal komme igen endnu engang.......engang.
Vore kære sommerfilmvenner Fanny og Zack. Herunder et filmglimt fra den skønne, svenske sommer.
Den grønne, hollandske likør Pisang Ambon spiller en ikke ubetydelig rolle i filmen "Änglagård", men den grønne farve symboliserer jo også både håb og giftighed og begge dele indeholder filmtrilogien rigeligt af.
Likøren er oprindeligt asiatisk og lavet på bananer og andre eksotiske frugter. Den er velsmagende, men meget sød og egner sig efter min mening bedst til cocktails (eller slet ikke).
Haxen.
"Haxen" er den glimrende tyske betegnelse for denne ret, som vi vil kalde "Ovnbagt svineskank på et leje af løg, hvidkål og æbler". Germanerne spiser den gerne med surkål under navn af "Eisbein mit sauerkraut".
Det er en såre simpel langtidsret. En svineskank eller to ridses grundigt i sværen og krydres med salt og peber. Skankene anbringes fortrinsvis stående i et ildfast fad. Kan de kun ligge, er man nødt til at vende dem undervejs under tilberedningen. Fadet anbringes i en kold ovn på nederste rille, hvilket giver sig selv, hvis de anbringes stående. Ovnen sættes til 180 grader og skankene skal have 3-3½ time, så kødet let slipper benene. Når kødet har stegt en times tid, lægges grøntsager ved og ½ flaske øl hældes ved og over skankene. Ølbehandlingen gentages, før fadet med grøntsagerne er stegt tørt og dét er faktisk dét. Velbekomme og skål!
Det er en såre simpel langtidsret. En svineskank eller to ridses grundigt i sværen og krydres med salt og peber. Skankene anbringes fortrinsvis stående i et ildfast fad. Kan de kun ligge, er man nødt til at vende dem undervejs under tilberedningen. Fadet anbringes i en kold ovn på nederste rille, hvilket giver sig selv, hvis de anbringes stående. Ovnen sættes til 180 grader og skankene skal have 3-3½ time, så kødet let slipper benene. Når kødet har stegt en times tid, lægges grøntsager ved og ½ flaske øl hældes ved og over skankene. Ølbehandlingen gentages, før fadet med grøntsagerne er stegt tørt og dét er faktisk dét. Velbekomme og skål!
fredag den 21. december 2012
torsdag den 20. december 2012
Risengrød.
Dette er jo en helt vidunderlig ret. Man kan undres over, at den stort set kun bliver spist i juletiden. Nemt lavet, hurtig og prisbillig.
Nisseøl...eller hva´?
Her går jeg og julehygger. Jeg har købt en hvidtøl af en anstændig størrelse fra Kongens Bryghus. Den er ikke nær så sød som deres sædvanlige nisseøl og det passer mig meget godt.
Forklaringen på mit mere og mere overdådige humør opdager jeg ved et tilfælde på bagsideetiketten - 6,6 % - det er ikke ganske almindeligt hvidtøl, men stærkt øl. Jeg skal i nattevagt senere, så nu er det slut med "nisseøl", men jeg kan varmt anbefale dette produkt fra KB.
Mens jeg bager leverpostej, vasker æbler og appelsiner og gør klar til en gang risengrød, bliver humøret bedre og bedre.
Forklaringen på mit mere og mere overdådige humør opdager jeg ved et tilfælde på bagsideetiketten - 6,6 % - det er ikke ganske almindeligt hvidtøl, men stærkt øl. Jeg skal i nattevagt senere, så nu er det slut med "nisseøl", men jeg kan varmt anbefale dette produkt fra KB.
onsdag den 19. december 2012
tirsdag den 18. december 2012
Sild er godt! Spegesild i løgsovs er bedst.
Engang i foråret gik det endeligt op for mig, at ville jeg have spegesild, måtte jeg lave dem selv - fra bunden! Ved flere fiskehandlerbesøg var fællessangen, at islændingene for længst har opfisket alt, hvad der engang var af sild egnede til spegesild. Sandhedsværdien af den mening, vil jeg ikke stå inde for. Hvad jeg blev tilbudt var nogle ulækkert udseende, udbenede, slatne sildelaser, der flød rundt i noget saltlage i en stor plastiktønde. Ellers tak!
Firmaet Lykkeberg har været så elskværdige at lægge opskrift på fremstilling af spegesild og opskrifter til, hvordan de kan anvendes ud på deres hjemmeside: Lykkebergs opskrifter. Dem har jeg fulgt og jeg er meget tilfreds med resultatet. Mine sild har ligget i saltlage siden foråret indtil nu.
Dette arrangement har stået urørt i bunden af mit køleskab siden foråret. Den øverste plastbox indeholder vand og funktionen er blot at lægge et vist pres på sildene i saltlagen i den nederste plastkasse.
Et spændende øjeblik da den første sild bliver hevet op fra bunden. Den lugter friskt og appetitligt efter mere end et halvt år i saltlage og den har fem kammerater, der får lov til at blive liggende på bunden.
Firmaet Lykkeberg har været så elskværdige at lægge opskrift på fremstilling af spegesild og opskrifter til, hvordan de kan anvendes ud på deres hjemmeside: Lykkebergs opskrifter. Dem har jeg fulgt og jeg er meget tilfreds med resultatet. Mine sild har ligget i saltlage siden foråret indtil nu.
Dette arrangement har stået urørt i bunden af mit køleskab siden foråret. Den øverste plastbox indeholder vand og funktionen er blot at lægge et vist pres på sildene i saltlagen i den nederste plastkasse.
Den perforerede plastplade har jeg lavet af et skærebrædt. Den skal fordele presset på sildene jævnt. Det er i øvrigt meget vigtigt, at der ikke lukkes hermetisk tæt til sildene, så bakterier, som foretrækker iltmangel (anaerobe), ikke får for gode betingelser
Et spændende øjeblik da den første sild bliver hevet op fra bunden. Den lugter friskt og appetitligt efter mere end et halvt år i saltlage og den har fem kammerater, der får lov til at blive liggende på bunden.
Der var godt med rogn i mutter her. Sildene bliver jo nedlagt i salt med indvolde og hele bulletjavsen. Ret beset skulle hovedet også være blevet på, men der var ikke plads i "salttønden".
Renset og ordnet parat til et døgns udsaltning i mange hold rent, koldt vand.
En bagrudehilsen fra vennerne.
Af med frakken.
Sølvbarren skæres i mundrette stykker.
Så er der serveret "Bidesild", som denne rets hovedpersoner også hedder. Nu skal der suttes og suges, for bidesild serveres med benene i og de skal selvfølgelig ikke spises. Serveres med løgsovs og kogte kartofler.
Det smagte herligt, men jeg havde sørme udvandet lidt rigeligt, så jeg måtte salte en smule.
Johnny Cash sings "12 Days Of Christmas"
Trods den elendige billedkvalitet er dette en rigtig lille perle passende til juletiden - sådan plejer vi ikke at opleve Johnny Cash.
mandag den 17. december 2012
Spaghetti med blandede svampe.
De blandede svampe er i dette tilfælde champignon og shiitake og her er der tale om fastfood, men kvalitetsfastfood vil jeg påstå. Saucen er helt ordinær bechamelsauce.
Jeg holder vist aldrig op med at begejstres over, hvor genialt et næringsmiddel pasta er.
søndag den 16. december 2012
Moster Marthas klatkager.
Som barn havde jeg fire mostre. Det vil sige egentlig kun én, nemlig min mors søster, moster Anny. De tre andre mostre, Thora, Martha og Stine, var i virkeligheden min mors mostre, altså min mormor Annas søstre, men vi børn betragtede dem som vore mostre. De fire vidunderlige søstre kunne der skrives romaner om. De var meget forskellige, men havde dog et svingende humør og et ikke ubetydeligt temperament til fælles, hvilket betød at der, som jeg husker det, gennem hele min barndom stort set altid var to alternerende mostre, der var uvenner og absolut ikke talte med hinanden. De nærede dog alle en betydelig kærlighed til os unger, som de gerne udøste den over på allehånde måder.
Moster Marthas force var så afgjort hjemmebag. Kager af enhver slags, men fremmest var hendes lagkager. Vi boede i Roskilde og det var de sommerlige udflugter med moster Martha til Byparken eller Folkemarken, hvor hun diverterede med klatkager med syltetøj, der står stærkest i min erindring om moster Marthas bagværk. Her er hendes opskrift på klatkager:
½ l kold risengrød
2 æg
4 spsk kartoffelmel
3-4 tsk revet citronskal
2 spsk sukker
1 tsk vanillesukker.
Det hele på nær æggehviderne blandes. Hviderne piskes tykke og foldes i resten. Steges på middelvarm pande på begge sider, indtil klatkagerne får farve som pandekager. Klatkager er noget tykkere end pandekager og kun ca. 10-15 cm i diameter.
Spises med syltetøj på og hvidtøl eller saftevand til.
Moster Marthas force var så afgjort hjemmebag. Kager af enhver slags, men fremmest var hendes lagkager. Vi boede i Roskilde og det var de sommerlige udflugter med moster Martha til Byparken eller Folkemarken, hvor hun diverterede med klatkager med syltetøj, der står stærkest i min erindring om moster Marthas bagværk. Her er hendes opskrift på klatkager:
½ l kold risengrød
2 æg
4 spsk kartoffelmel
3-4 tsk revet citronskal
2 spsk sukker
1 tsk vanillesukker.
Det hele på nær æggehviderne blandes. Hviderne piskes tykke og foldes i resten. Steges på middelvarm pande på begge sider, indtil klatkagerne får farve som pandekager. Klatkager er noget tykkere end pandekager og kun ca. 10-15 cm i diameter.
Spises med syltetøj på og hvidtøl eller saftevand til.
Sådan! Fremstillet og fortæret på arbejde sammen med min kære kollega, Anne - en sand gastronaut - i en prisværdigt rolig nattevagt. Dejen var naturligvis medbragt hjemmefra.
lørdag den 15. december 2012
fredag den 14. december 2012
Røget sennep 1.forsøg.
Røgemester Friisand i Siem har sendt mig et par poser af mine sennepsfrø, som han forsøgsvis har prøvet at ryge. Der er både gule og de lidt stærkere sorte frø og de har fået 4 timers koldrøgning.
Sennepspulveret er blendet efter at være blevet tilføjet ½ spsk rørsukker, 2 spsk lagereddike, 2 spsk vand og en ekstra spsk tidligere malet gult sennepspulver, da blandingen var lidt tynd. Ikke megen røgduft nu.
Frøene ankom i en almindelig kuvert uden afsender. Nu kender jeg Friisand godt nok til at vide, at han ikke lader muligheden for en grov spøg passere ubenyttet...aldrig har jeg set så krøllet, nusset og befamlet en kuvert. Jeg tror oven i købet, at den har været forsøgt åbnet. Mangt et medlem af den danske postetat har utvivlsomt haft en herlig dag med tanken på at have videresendt en portion miltbrandbakterier.
Nå, miltbranden kom i krydderimøllen og ser helt tilforladelig ud. Den udsender dog kun en meget svag røgduft.
Sennepspulveret er blendet efter at være blevet tilføjet ½ spsk rørsukker, 2 spsk lagereddike, 2 spsk vand og en ekstra spsk tidligere malet gult sennepspulver, da blandingen var lidt tynd. Ikke megen røgduft nu.
Senneppen er kommet på krukke og skal stå et par dage før smagen med rette kan vurderes. I mellemtiden foreslår jeg at vi hører Last Christmas med Wham.
...og tiden gik.
Sennepen er blevet smagt. Det er en meget velsmagende og temmelig krads fornøjelse, men den hverken smager eller dufter det allerfjerneste af røg.
Jeg foreslår, at næste forsøg bliver med allerede malede sennepsfrø. De har jo en meget større overflade for røgen at sætte sig på og så lad dem få fuld skrue ; 10-12 timers koldrøgning.