lørdag den 22. juni 2013

Dansk Wienerschnitzel.


I går var jeg i Jensens Slagtehus for at hente et prima stykke kalvekød til wienerschnitzel, sådan som vi laver retten i Danmark. Kødet har ligget i køleskabet, siden jeg kom hjem med det, så det har fået en lidet klædelig, men aldeles harmløs grå kant.


Der er godt og vel 400 gram til udbankning.


Således skåret i stykker er der til både en pæn wienerschnitzel og to stykker saltimbocca, når kødet er banket ud til halv tykkelse, hvilket vil sige ca. 3/4 cm.


Det er stykket til højre, som nu skal blive til wienerschnitzel. Tag lige et kig på min seneste køkkennyerhervelse - kødbankeren. Set i en Priceudsendelse selvfølgelig. Den vejer 1 kg og er helt uforlignelig, når kødet skal bankes meget og jævnt ud. En almindelig kødhammer eller en knyttet næve kan slet ikke klare samme job. Jeg lægger en plasticpose over kødet, når jeg banker løs, så jeg ikke får blodige stænk over hele køkkenet.


Glem endelig ikke krydring med salt op peber. Jeg synes, at det er et glimrende tidspunkt lige inden man påfører paneringen.







Schnitzlen er nu blevet pudret med mel og den skal blot bades i sammenpisket æg og påføres rasp.


Lige et lille sidespring, som ikke har ret meget med retten at gøre, men grønthandleren havde altså lige mine "yndlingsbolcher" - de runde, højrøde radiser. I sæsonen har jeg altid sådan nogle stående lige ved saltkarret, men ikke ret længe ad gangen, for det er fisme bolcher og de er hurtigt væk.
Det sjove er, at de faktisk ikke rigtigt er radiser i min bevidsthed. Hos mig ville de aldrig komme i en sommersalat eller en rygeostsalat og på en akvarel af radiser ville jeg helt sikkert male de aflange, små, røde rodfrugter, som er hvide i enden; dét er nemlig rigtige radiser, men det er unægteligt de runde, højrøde jeg propper mig med. Nå, tilbage til studiet!


Seriøse gastronomer bør stå af her; gulerødder har intet at gøre i forbindelse med Wienerschnitzel, men disse "babygulerødder" kunne jeg ikke bare lade ligge. De blev simret 6 minutter og var perfekte til retten.


Nu jeg alligevel er i gang med a indrømme min kulinariske brøde, kan jeg også lige så godt tilstå, at jeg har tilført retten et par stegte skiver tomat. Jeg syntes simpelthen, at retten trængte til lidt rødt og netop stegte tomater sammen med stegt kød er jo formidabelt. Jeg fortryder intet...skammer mig ikke engang, men indrømmer at hverken stegte tomatskiver eller gulerødder hører til retten i dens klassiske, danske udtryk.


Mens kartofler og schnitzel sauterer fremstilles en "dreng". I følge brødrene Price er "en dreng" en tyk skive citron med en vold af "ansjoser", som rummer et mindre læs kapers. Når jeg skriver "ansjoser" i anførselstegn, er det fordi, det bestemt ikke skal være ansjoser, man skal bruge, men derimod såkaldte Gaffelbidder eller lignende produkt - blot ikke rigtige ansjoser.


Tomatskiver og kartofler sauterer.


Schnitzlen sauterer. Både kartofler, tomat og schnitzel får fem minutter på hver side på 9, hvor øverste mulighed er 12 og fedtstoffet er som altid ca. lige dele olie og smør - i dette tilfælde neutralt smagende olie, hvilket denne gang var solsikkeolie.


Sådan ser det endelige og meget velsmagende resultat ud. Glem tomater og gulerødder, som intet har med denne ret at gøre og kig ikke efter sovs. Der hører ikke sovs til wienerschnitzel, men blot lidt af fedtstoffet fra panden.


Dette er det eneste stykke musik, der bør bruges som tafelmusik til denne ret. Anton Karas - østrigeren, som komponerede og spillede dette stykke musik til filmen "Den Tredie Mand", der havde Orson Welles i hovedrollen og som blev en klassiker på højde med "Casablanca", spillede det hver eneste aften i sit gæstgiveri i Wien resten af sit liv.

Efter dette mættende måltid er det faktisk en rigtig god idé, at lade sig opsluge i sofaens dyb, mens filmen "Den Tredie Mand" får lov til at køre over skærmen.

Første gang jeg smagte wienerschnitzel var på Skovriderkroen i Klampenborg på bryllupsrejse med min første hustru, Inge. Det var højsommer og vi spiste udendørs. Dette måltid og at blive foreviget på Rådhuspladsen i København af kanonfotografen hørte til nogle af turens væsentligste højdepunkter. Man var ikke så krævende dengang.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar