lørdag den 2. august 2014

Sommerweinkraut.

Jeg er på det seneste blevet voldsomt interesseret i fermentering, ikke mindst efter at have læst bogen "The Art of Fermentation" af Sandor Ellix Katz. Fermentering er mange ting. Stort set alle vore surmælksprodukter er fermenterede. Ost er fermenteret, salami er fermenteret, øl og vin er fermenteret og vores brødbagning, hvad enten det er gær- eller surdejsbrød, er resultatet af fermentering. Lufttørrede skinker og visse fisk er fermenterede. Surströming er fermenterede sild og sauerkraut er i allerhøjeste grad fermenteret; fermenteret med mælkesyrebakterier. Jeg vil lave en sommerweinkraut, for det er højsommer nu og egentlig det helt forkerte tidspunkt til den slags syssel, som helst skal foregå under kølige forhold, men jeg kan simpelthen ikke vente på at det skal blive efterår og ønsker det bestemt heller ikke. Når det kaldes en weinkraut i stedet for blot sauerkraut, er det af den simple årsag, at en ellers ganske uskyldig sauerkraut bliver tilsat lidt vin.


Dette er de ingredienser, jeg har tænkt mig at bruge. Spidskål, porre, gulerødder, blegselleri, løg, peberrod og en relativt mild chili.


Rengjorte og parat til findeling i tynde strimler.


Der er lige godt et kilo, som skal have 2% havsalt, altså godt og vel 20 gram. Det er meget varmt i øjeblikket, så det får 25 gram salt.
 

Så skal det knuges, til væsken driver af det. Jeg har kommet lidt hele, sorte peberkorn i og en lille portion kommen. Kommen går utroligt godt med kål. Kan man ikke lide kommen, lader man selvfølgelig blot være med at komme dem i.


Det blver til mindre, end jeg havde regnet med, så jeg river og tilsætter yderligere små 200 gram squash og dertil 5 gram salt.


De knugede grøntsager med samt deres væske kommes i krukke sammen med et godt glas hvidvin og mases yderligere med en stampestok. Denne er i virkeligheden et boldtræ beregnet til børns rund- og langboldspil og jeg har købt den for få penge i en legetøjsbutik. Den fungerer glimrende og vil kun blive brugt til det samme.


For at holde grøntsagsmassen under væsken, lægger jeg en vandfyldt plastpose øverst.


Mest for pyntens skyld, men også for at holde eventuelt alt for interesserede fluer borte, kommer der et klæde over hele herligheden.


Jeg har kiggget til min kraut her dagen derpå. Den ser god og fornøjelig ud og udsender en voldsom lugt af svovl og prut. Jeg er en novice i fermentering, så jeg aner ikke om dette er godt og rigtigt. Den er næsten dækket af væske som sig hør og bør, men næsten er alligevel ikke godt nok, så den får lige 100 ml 2% saltvand, så den er helt dækket af væske, inden vandposen og klædet lægges på igen.


Et foruroligende syn møder mig næste morgen. Klædet buler op og der har dannet sig en lille sø på bordet. Klædet kommer af og vandposen tages op. Min kraut, som til at begynde med kun fyldte 2/3 af krukken er vokset betragteligt og væsken har stået ovenud af krukken. Duften fra kraut´en er også ændret; knapt så gennemtrængende og afgjort mere appetitlig. Jeg behandler kraut´en lidt med stampestokken og får den atter ned i et passende leje dækket af væske, så vandpose og klæde kan komme på igen.


Allerede få timer senere er den gal igen. Vandposen bliver nu fjernet indtil videre. Duften eller rettere dunsten af kåltiberedning er gennemtrængende for at sige det mildt.
 
 
Der er gået godt og vel en uge og jeg er gået uden om krukken med weinkraut, som den berømte kat om grødfadet. Krukken har dagligt udsendt en smule prut og jeg er ikke meget for at se til dens indhold. Jeg forestiller mig noget med et tykt lag mug og en masse af rådnende grøntsager, men nej, det ser ganske sundt ud og jeg er målløs...smagen er aldeles storartet. Det er temmelig syrligt, så jeg vil give det et skyl i koldt vand, inden videre forarbejdning.


Efter skylning kommer weinkrauten på panden sammen med et par temmeligt krydrede Kabanosspølser.


En aldeles dejlig og velsmagende aftensmad; pølser med sennep og weinkraut og lidt agurkesalat - og så har jeg oven i købet ladet mig fortælle, at det både er magert (bortset fra pølserne) og sundt.

 
Sådan kan sauerkrauten også bruges. Kold og ikke skyllet på et stykke rugbrød med sprængt, kogt kalvetunge med revet peberrod.

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar