Hapsere med rejelakseskum.

For et stykke tid siden købte jeg ½ liters sifon til madlavning. Den har jeg haft megen glæde af allerede. Den kan bruges til meget mere, end jeg overhovedet havde forestillet mig og foruden de mange opskrifter på nettet, fulgte der også en kogebog med. Til afprøvning lavede jeg først lidt forskellige hapsere med rejelakseskum.

 

Der medfølger tre forskellige mundingsstykker. Jeg bruger nu mest den viste. Et stykke letristet rugbrød med henholdsvis tomat og basilikum, kartofler og agurketern og agurkeskiver med lidt diddkviste får hver en voksen klat rejelakseskum.



 

Opskrift:

 

1 dl kolde kogte rejer

½ dl røget laks i små tern

2 dl piskefløde

1½ dl kold fiskefond

1 spsk kold hvidvin

Salt og hvid peber

 

Blend rejer, laks og fiskefond grundigt sammen. Grundigt!

Hæld det igennem en si, så man er helt sikker på, at der ikke er klumper i.

Rør fløden i og smag til med hvidvin, salt og peber. Bland det godt før det hele hældes på sifonen.

Lad sifonen med en N2O-patron og ryst godt. Stilles på køl en times tid.

Også glimrende på croutoner eller kiks.

 





Grillstegt svinehjerte.

Som man vil vide fra et tidligere indlæg om hele, fyldte, braiserede svinehjerter (27/1-2013), er jeg ikke direkte imod denne spise. I det hele taget er jeg meget glad for næsten al indmad, også selv om stegt lever var min barndoms skrækkelige svøbe; sagen var, at kvinderne i min familie ikke forstod at tilberede leveren ordentligt... men tilbage til hjertet. Som min barndoms lever burde have været behandlet, skal også denne hjerteret tilberedes, nemlig i ganske tynde strimler.

Strimler på ca. ½ cm tykkelse vil være helt fint og hjertet er selvfølgelig forinden grundigt befriet for sener, blodkarrester etc.

Skal ligge i mindst 1 time i en lage af ½ kop tør rødvin, 5-6 spsk olivenolie, ½ kop finthakkede krydderurter efter egen smag - fx persille, basilikum, timian, rosmarin, salvie o.a. - og 2-3 store fed hvidløg i tynde skiver og så selvfølgelig salt og peber.

Hjertestrimlerne steges på åben grill eller som det er gjort her på en virkelig glohed grillpande. Server kartofler og grøntsager til. Saucen skyldtes lidt kalvefond, jeg havde stående tilsat kogevand fra grøntsagerne, reduceret og tilsat en bette sjat piskefløde. Gulerødderne behøver selvfølgelig ikke at være tournerede, men jeg benyttede lige lejligheden til at øve mig lidt.

Scampi Fritti og Calamares i Actifry.

Det hænder undertiden at der opstår en farlig kombination af gastronomisk dovenskab og lækkersult. Ejendommeligt nok fokuserer lækkersulten ofte på fede varer. Friturestegte fx. Supermarkedet hjælper hellere end gerne til, men det værste af det fede kan faktisk fjernes ved brug af en Actifry.

Friturebadsklargjorte rejer ligger på spring i supermarkedets køledisk...

...og det samme gør blæksprutter.

Der er kun 250 g i pakken med Scampi Fritti, så der doseres kun ½ spsk olie - noget af en forskel fra den mængde olie, som de egentlig var tiltænkt i frituren. Husk at drysse med fint salt lige inden de sidste ture rundt i maskinen.

Sprøde og lækre Scampi Fritti. Skal blot have nogle dråber citron eller lime.

I pakken med Calamares er der 500 g, så de får 1 hel spsk olie at køre rundt på og det er jo dog alligevel forbløffende lidt i forhold til den mængde olie, de ville blive udsat for i en frituregryde. Det mest forbløffende er dog nok, at ingen vil kunne smage forskel.

Sådan serveres Calamares fritterede i Actifry. Vi må ikke glemme at sprutter holder meget af remoulade, især hjemmelavet i modsætning til den viste; kokken har nok været lidt af en doven hund lige ved denne lejlighed.

Turen i maskinen tager 30-40 minutter alt efter hvor mørke man vil have sine rejer og sprutter.

Så gik der sørme ged i den!

Jeg besøgte Øko Ged & Grønt, et herligt sted langt ude på landet ved Hundslund. Det drives af et par meget charmerende og driftige mennesker og jeg kunne skrive side op og side ned om dem og stedet, men det vil være meget nemmere at gå ind på deres hjemmeside her eller deres facebookprofil her. Der er også et rigtig godt videostykke fra en udsendelse i TV Syd her

Lige netop ved denne lejlighed købte jeg 4 frankfurtere, godt og vel 400 g fars, et stykke fastost og et bæger fetaost, alt sammen selvfølgelig produkter fra gårdens dyr.

Fastosten fås i en forholdsvis ny, en mellemlagret og en lagret udgave. Hvis man vil have skæreost, skal man vælge af de to sidstnævnte, men jeg holder meget af at sidde og nevre ostebrokker til et godt glas vin og så er den nyere ost absolut den rigtige, da den let smuldrer helt naturligt og den har masser af smag, som dog ikke er meget gedepræget. Det er en skøn ost, som for mig har slået både Thises Vesterhavsost og Queso Manchego af banen.

Fetaosten valgte jeg at benytte i en salat. Jeg glæder mig til sommer, hvor fetaosten rigtigt vil komme til sin ret i en græsk bondesalat med tomater bristefærdige af smag fra sol og sommer. I denne salat har jeg sikret mig god afstand til det vegetariske, idet jeg foruden osten også har drysset "skår" af sprødstegt Serranoskinke over.

Jeg har først for nylig fundet ud af, hvilket formidabelt produkt Serranoskinken er, også når den bliver stegt/bagt. De ultratynde skiver lægges på et stykke bagepapir og sættes i en forvarmet ovn ved 2oo grader i 8 minutter. Pas på. De kan hurtigt få for meget og smager ikke godt brændte. De rigtigt bagte skinkestykker afkøles og bliver sprøde som glas og meget velsmagende. Velegnet som her i en salat, men også en meget lækker snack.

Gedefrankfurterne blev tilberedt og serveret, som pølser skal efter min smag. Et stykke lunt flute til og to slags sennep. Ikke megen gedesmag, men en utroligt dejlig og velsmagende pølse.

Af farsen blev der først og fremmest til en portion frikadeller. Samme opskrift som jeg bruger til almindelige frikadeller.

Dellerne blev spist sammen med den skønne spidskålsananassalat, som kan ses på mit indlæg for d. 27. maj 2013, hvor også min frikadelleopskrift står. Det var lækre deller uden megen gedesmag. Rødbederne var de sidste af mine hjemmesyltede, men det er jo rodfrugtsæson nu, så jeg må vel hellere komme igang med en ny portion.

Der blev til en pænt stor bøf af resten af farsen. Den fik blot tilført lidt finthakket friske salvieblade.

Gedekød er ikke udpræget magert kød, men i fedtet sidder jo også den gode smag.

Der breder sig nu den skønneste stegeduft i køkkenet. Jeg har den allerstørste medlidenhed med denne verdens vegetarer.

Man kan sagtens smage, at det er gedekød man spiser, selv om gedesmagen slet ikke er overvældende.
Når jeg er alene, spiser jeg altid retter med grønærter af tærtefad, så de små sataner ikke har en chance for at trille på gulvet. Her synes jeg i øvrigt, at videnskaben for en gangs skyld kunne anvende GMO-teknik på en fornuftig måde. Se dog at få skabt kubiske grønærter, som kan blive liggende på tallerkenen.

Hjemmelavede marinerede sild.

For knapt et år siden lagde jeg en god håndfuld sild i salt. Efterhånden omdannedes salt og sildesaft til en stærkt koncentreret saltlage og i den har sildene hygget sig et lille års tid i køleskabet. Egentlig skulle de være nedlagt i salt med hoveder på, men der var simpelthen ikke plads i den "tønde" jeg havde til rådighed. Indvoldene er dog stadig i silden, hvor de hører hjemme

Nu er det imidlertid blevet tid at komme videre i processen mod lækre marinerede frokostsild. Da de kommer op af saltlagen er de bræthårde af dehydrering og bliver derfor lagt til udsaltning.

De kommer til at stå et koldt sted i flere hold koldt vand i et par døgn, hvorefter...

...de er silkebløde og sølvskinnende og lige parat til filetering og at komme af med "frakken". De dufter friskt og indbydende. Vær ikke bange for selv at salte sild. På dette trin vil du ikke være i tvivl om sildenes tilstand. Hvis de dufter det mindste mystisk (og stanken vil være fæl, hvis de ikke er gode), så smid hele baduljen ud eller endnu bedre servér dem for din modbydelige genbo og fortæl, at det er en svensk delikatesse kaldet "Surströming".

Jeg har forkogt en eddikelage med sukker tilsat lidt gode kryderier som allehånde, nellike, hel sort peber, dild og laurbærblad. Det er blevet koldt og laurbærbladet fisket op. Filetterne skæres i mundgode stykker og anbringes i helt rengjorte glas, hvorefter lagen hældes over og der lukkes strax.

Efter et par dage er sildestykkerne klar til at optræde på frokostbordet, som det ses på illustrationen. Der er imidlertid utallige andre måder at benytte dem på og nogle af sildestykkerne vil utvivlsomt blive en del af en karrysalat.

Så skal der laves PANKO

Panko er rasp. Japansk vel at mærke og det fungerer til panering mange gange bedre end det rasp vi kender. Panko laves af friskt brød. Det tørres ikke, som vi er vant til, men tørres ved gennemstrømning af elektricitet. Man kan imidlertid også lave det uden elektricitet, hvilket er, hvad jeg vil gøre. Opskriften er frækt "lånt" af Klidmoster, som har haft alt sliddet med at lave en fordansket opskrift på pankoen. Tak til Klidmoster.

Et tilfældigt hvidt hvedemelsfranskbrød (her Skagensbrød) befries for al skorpen.



Skæres i stykker, der passer til at komme i blenderen.

Nogle få omgange med det groveste rivejern og den friske brødkrumme er klar til at komme i ovnen. 

Sådan ser brødkrummen ud, når den sættes i ovnen og sådan ser den også ud, når den er færdig. Den skal sættes i forvarmet ovn ved 100 grader i 3 gange 10 minutter, hvor der rodes rundt i krummelaget mellem hver bagning. Er pankoen ikke knastør på dette tidspunkt, gives blot 10 minutter yderligere. Temperaturen må ikke skrues op.

Den færdige panko kan opbevares under tætsluttende låg i lange tider. Til alle slags panering er denne japanske rasp fuldstændig uforlignelig.

Lynsyltet tilbehør.

Efterår og vinter - så er det rodfrugttid.

Rødderne formeligt strutter af oplagret energi og velsmag.

Fire forskellige lynsyltede rodfrugter: Sød kartoffel, jordskok, gulerod og pastinak. Alle andre rodfrugter kan selvfølgelig også bruges.

Mangosyltet gulerod i bjælker.

Appelsinsyltet sød kartoffel undervejs.

Pastinak.

Jordskok. Skulle have været lavet i små kugler, men kuglejernet knækkede beklageligvis.



Et stykke nybagt franskbrød med sardelpølse bliver helt eksklusivt med lidt syltede stykker pastinak og sød kartoffel på.
 

Syltede jordskokker til nakkekotelet med champignon.

Små bjælker af syltet gulerod på et stykke med ældgammel potkäse.

Syltede jordskokker:

5 jordskokker
1 dl æbleeddike
1 dl hvidvin
1 dl sukker

Skyl og skræl jordskokkerne. Skær dem i tern og kog op med eddike, vin og sukker og stil på køl til servering.

Syltede pastinakker: Samme opskrift som ovenfor.

Syltede gulerødder:

Gulerødder
1-2  dl saft af mango
1 dl æbleeddike
1 dl hvidvin
1 dl sukker

Små gulerødder eller store skåret i mindre stykker koges i lagen i 15 min. Skal blive i lagen til afkøling og opbevaring.

Syltede søde kartofler:

Små stykker sød kartoffel.
1-2 dl appelsinsaft
1 dl æbleeddike
1 dl hvidvin
1 dl sukker

Kartoffelstykkerne koges i lagen i 10 min. Afkøles i lagen.

Alle de syltede rodfrugter er sprøde og med bid efter disse opskrifters kogetider. Ønsker man dem bløde, skal man selvfølgelig blot koge dem lidt længere

A proper cup of breakfast tea.

Min datter, Anne Sofie, og kæresten, Kristian, har været på en lang weekend i London. Et par af de mange oplevelser var musicalen "Løvernes Konge" og så fornemmelsen af forårets komme. Endnu et ungt par er forelsket i den dejlige by - og hinanden. Turen og musicalen var i øvrigt Kristians fødselsdagsgave til Fie; ret flot, de er trods alt begge stadigvæk studerende. Som tak for at hente og bringe dem til Billund Lufthavn havde de en interessant æske te med hjem til mig.

Jeg snød lidt og lavede en kop te af en af teposerne allerede samme aften. Tebrev og kogende vand. Trækketid 2-4 minutter i følge pakken. Jeg valgte den radikale løsning, 3 minutter. Snyderiet bar straffen i sig selv; det blev en halvbitter "fornøjelse", men hvad ligner det også at lave morgente om aftenen og så ydermere på dansk, når der er tale om rigtig engelsk breakfast tea.



Til morgen skulle det være anderledes. The English way. Mens vand blev bragt til kogepunktet, blev også mælk varmet op.

Både tekop og -potte var blevet grundig opvarmet forinden og en halv kop næsten kogende mælk hældt i koppen (som strengt taget er et krus).

Derpå blev kruset fyldt op med te, som denne gang kun havde trukket i to minutter.

En virkelig glimrende kop te kom der ud af at lave den korrekt og på det rigtige tidspunkt af dagen. Efter tilsætning af en teskefuld sukker, tøver jeg ikke med at kalde det en fortræffelig kop te, som jeg sagtens kan blive forfalden til. Englændernes måde at lave temælk på har altid undret mig, men de har nu fat i noget dér.

En god britisk kiks passede fint dertil - a proper cup og breakfast tea. Tak Fie og Kristian.

Medisterrest til biks.

Ikke al medisteren blev spist i går, så nu skal der wokbikses.

Hvad biksen indeholder fremgår så nogenlunde af billedet, men princippet er først og fremmest alt, hvad fryseren indeholder, som trænger til at blive spist.

 

Hjemmelavet medister med løgsovs

Der lå sørme lige endnu en rulle hjemmegjort medister af den gode slags fra Gert i Siem i fryseren, som jo skal ryddes.

Serveret med brasekartofler og løgsovs er det en herlig spise. Jeg er inde i en fase i mit liv, hvor jeg kan bruge løgsovs til snart sagt alting. Porrerne skal blancheres, inden de kommes olivenolierede på grillpanden ellers er de lidt for krasse for min smag..



Saltsyltede citroner.

Dette er en nemt fremstillet sag, som man kan have megen glæde af til mange retter. Citronerne ændrer fuldstændig karakter under syltningen i egen saft og saltmætning. Skæres i små stykker og kan i bagværk anvendes tilsvarende rosiner eller sukat. Glimrende også i wokretter. I virkeligheden er det kun fantasien, som sætter begrænsningen. Personligt anvender jeg dem også skåret i ganske små tern til at drysse på østers.

 

De økologiske og vaskede citroner skæres næsten helt igennem på den lange led med to snit, som ligger i kors i forhold til hinanden. Man åbner de fire kvarter og presser en god portion groft salt ned i citronen - så meget, som man nu kan få i den. Citronerne anbringes derefter i glasset/krukken så tæt som overhovedet muligt. Når der er fyldt op maser man citronerne med et passende instrument. Jeg har en muddler af træ, som er helt formidabel til dette brug. Lidt efter lidt vil mishandling og saltlagringen fylde glasset op med saft. Er citronerne ikke dækkede i løbet af et par dage, hvor man jævnligt har mast dem, må yderligere citronsaft hældes på. Lad stå i det mindste en måned før de tages i brug. De er også gode efter et års forløb er min erfaring. Det er en god idé, at lægge en stang kanel ved citronerne, men også nelliker, chili og andre krydderier kan spice citronerne op.