søndag den 29. september 2013

Kalvekotelet Pojarski.

Denne klassiske ret skal efter sigende oprindelig være blevet lavet af oksekød og var én af Czar Nicolai I´s yndlingsretter. En dag ankom han til en kro, hvor kroværten - en vis Pojarski - lavede retten af kød fra kalv i stedet for oksekød, hvilket i allerhøjeste grad behagede czaren. Dette er blot én af talrige historier, om rettens tilblivelse. Jeg skal ikke nyde noget af at opkaste mig til sandhedsvidne for en eneste af dem.


Det har været mig umuligt at finde noget, som blot kunne minde om en originalopskrift. Der er helt utroligt mange opskrifter på Kalvekotelet Pojarski og de er så forskellige, at man slet ikke skulle tro, at der er tale om samme ret. Denne opskrift er ikke én af de mange, men en nytilkommen, nemlig min egen fortolkning af retten.


En enkelt kalvekotelet af velhængt Limousinekvæg kr.100 for 607 gram. Hvad betyder det for en Czar. 


Dette er stort set, hvad der skal bruges til retten og så selvfølgelig krydderier. Kalvekød fra koteletten befriet for ben, fedt og sener. En lille svinekotelet uden ben, en skive lyst brød blødt op i mælk og derefter klemt fri af mælken og et stykke fedtnet. Koteletbenet skal i øvrigt også bruges.


Der er taget et lille stykke (ca. 1/4) af kalvekoteletten og skåret i små stykker. Resten af kalvekødet og svinekoteletten er skåret i passende stykker til kødhakkeren og brødet er klemt fri for det meste af mælken.


Kalv, svin og brød til kødhakkeren.


De små stykker kalvekød ristes på en pande, til de tager farve.


Mutter Kenwood sparer mig for en masse arbejde, jeg ellers ville have med den gammeldags hånddrevne kødhakker, men rengøringsarbejdet er det samme, for dét er princippet i maskinens opbygning også. Hvad dét angår, er de nøjagtig ens; nogle opfindelser er virkelig så gode, at de nærmest ikke kan forbedres.


Hakkekødet krydres med salt, peber og muskat og de stegte kalvekødstykker blandes i sammen med blødt smør.


- og selvfølgelig en håndfuld fint snittet purløg - som jeg nær havde glemt. Farsen kommes nu på køl. Gerne natten over.


Nedkølet er den nem at have med at gøre, hvad angår formning. Det er meningen, at den atter skal se ud som en kotelet.


Der anbringes et afkogt koteletben i farsen og det hele svøbes i fedtnet.


Sådan ser den genopstandne kalvekotelet - nu ved navn Pojarski - ud. Den kan færdigtilberedes med det samme, men også sagtens sættes på køl til senere brug.


Tilberedningen af tilbehøret begynder med Karl Johan Svampe (stavningen af denne svamps navn er der vild uenighed om. At der er få svampe med så skøn smag, er der imidlertid bred enighed om). Jeg har kun nogle tørrede eksemplarer til rådighed, så de bliver lige sat i en lille sjat varmt vand et par timer og derefter hakket groft.


Blødt smør, de hakkede svampe og et ganske beskedent drys pulverkaffe blandes og der tændes under det.


Jeg havde nogle forårsløg liggende, så de kom også lige med i retten.


Holdes indtil videre blot varmt.


Pojarski på panden i klaret smør og en anelse neutraltsmagende vegetabilsk olie. Der krydres med salt og peber.


Brunes først på begge sider. Skru derefter ned for varmen og steg sådan at koteletten i alt får ca. 15 minutter på hver side.


Serveres med tagliatelli, som er vendt i svampesmørret med forårsløgene. Koteletten har været på panden i 30 minutter og er på ingen måde tør, men stegt perfekt. En czar værdig.

Opskrift til 6 personer:

6 kalvekoteletter
6 små svinekoteletter uden ben
Brødkrumme af 6 tykke skiver hvedebrød
Mælk til at dække brødet
180 g blødt smør
60 g klaret smør
3 spsk neutraltsmagende olie
Et bundt fintklippet purløg
Salt, peber og muskat

300 g frisk tagliatelli
60 g blødt smør
Et drys instant kaffe
Karl Johan eller andre svampe
Salt og peber
Tynde citron- og limebåde
Fintklippet purløg til pynt

Fjern benene fra koteletterne og få så meget kød med som muligt. Rens det for fedt og sener og kog benene af, rens dem og læg dem til side.
Opblød brødet i mælk og når det er mættet, pres det let og læg til side.
Skær lidt af kalvekødet - ca. 1/4 - og skær det i små stykker. Rist det, til det tager farve og stil til side.
Skær resten af kalvekødet og svinekoteletterne i passende stykker til kødhakkeren. Hak det sammen med brødet og smag til med salt, peber og muskat. 180 g blødt smør blandes i farsen sammen med et bundt fintklippet purløg (gem dog lidt af purløgsbundet til pynt). Farsen kommes i køleskab. Både koteletterne og smørsovsen til pastaen kan med fordel laves dagen i forvejen. Farsen deles i seks klumper, som efter nedkøling er blevet meget fastere og derfor også nemmere at forme, anbringes på et fedtnet og gives skikkelse af koteletter. Et koteletben sættes i hver og de svøbes i fedtnettet, klar til at blive stegt. Først brunes for god varme. Derefter skrues ned for varmen og koteletterne steger alt i alt 15 minutter på hver side.
I mellemtiden koges tagliatellien. Afdryppes og steger  kort tid i svampesmørret, som hældes over pastaen ved serveringen.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar