Det er påske og jeg vil have lammekølle, som skal laves sous vide. Det er bestemt ikke nogen spontan ret.
Køllen gnides grundigt ind i nogle maste hvidløgsfed. Den bliver derefter smurt i krydderimudder af et par spiseskefulde olivenolie med masser af finthakkede krydderurter i. Jeg har brugt timian, mynte, esdragon, rosmarin og persille - og så bliver kalorius vakuumeret. Den får lov til at ligge og hygge sig med marinaden et døgns tid inden den kommer i vandbad.
56 grader i 48 timer. Det passer; 48 timer. Som sagt, ikke noget man lige finder på helt spontant.
Når tiden nærmer sig, forberedes jordskokkerne. De renses, skives og lægges i ildfast fad. Hældes op til de halvt dækkede med piskefløde og krydres med muskat og peber.
Saucen kan sagtens laves i forvejen. Den består af en sjat lammefond fra fryseren, piskefløde og en pæn klump flødeost. I saucen er der ristede, skivede champignon og en pæn portion finthakket mynte. Krydres selvfølgelig også med salt og peber. Til sidst beriges den med kødsaften fra lammekøllens vakuumpose.
Køllen er færdig i vandbadet. Se lige hvor flot rød den stadig er.
Ude af vakuumposen ser den lidt fersk ud. Den skal have nogle få minutter (ca. 5) under ovnens grill.
Jordskokkerne har fået en time ved 200 grader og er nu spiseklare.
Som at skære i blødt smør og vidunderligt saftigt. Det er fidusen ved sous vide tilberedning; maksimal mørhed og minimalt safttab.
Den færdige ret. Tilbehøret er en halv tyrkisk peber fermenteret i nogle måneder og ligeledes en fermenteret tomat med et indhold af hvidløg og selleriblade.
