Sprøde maste kartofler.

En ny, lækker og anderledes måde at tilberede kartofler på. Den er enkel, men tidskrævende.

Her er det kartofler af sorten Fovla, men brug King Edward med det røde skind, når de kan fås. Smagen er den samme, men det ser så godt ud med det brudte røde skind.

Det sjoveste ved tilberedningen - mas kartoflerne. Jeg har lagt en klat smør med en smule meget finthakkede krydderurter i bunden af fadet. Det rigtige ville have været at anvende bagepapir eller endnu bedre: Silikonemåtte mellem fadet og kartoflerne.

De færdigtilberedte kartofler. De er så lækre, fordi de indvendigt er bløde som kartoffelmos og udvendigt har den sprøde skal som brasekartofler.

Her serveret til rester fra gårsdagens gedebov.

 

Ingredienser:

 

 

Kartofler - meget gerne af sorten King Edward

 

Jomfru olivenolie

 

Timian eller andre krydderurter

 

Salt og peber - evt. hvidløgssalt.

 

 

Anbring bageplader i øverste og nederste position i ovnen. Tænd på 260 grader. Rengør kartoflerne og kog dem næsten helt færdige. Læg dem i fad med bagepapir eller silikonemåtte og lad dem køle lidt af. Hæld olivenolie på og lad dem rotere lidt i fadet, så alle kartoflerne er helt dækkede af olien. Tag et glas eller lignende og mas kartoflerne til ca. 1½-2 cm tykkelse. Dryp lidt mere olie på. Drys krydderurter og salt og peber på og anbring fadet på den øverste bageplade. Efter 15 minutter flyttes kartoflerne til nederste bageplade, hvor de skal stå i 25-30 minutter, til de ser indbydende brune og sprøde ud.

 

 

Gedebov sous vide.

Jeg tog en tur ud til Øko Ged & Grønt for at hente noget gedemælk til brug for fremstilling af gedeis, som jeg har hørt skulle være overordentlig lækkert. Det vender jeg tilbage til en anden gang.

Kom ved et tilfælde også lige til at købe en gedebov, som jeg havde planer om at tilberede sous vide. Det har jeg aldrig prøvet før, men jeg vil lave det, som om det var lammebov.

 

 

Udbening af bov er et noget større og vanskeligere arbejde end udbening af kølle, men jeg ville gerne have benene til at lave fond af til saucen.

 

 

Salt og peber på kalorius og masser af hvidløg, salvie, rosmarin, timian og persille.

 

 

Rulles sammen til rullesteg. Kødnåle var helt uundværlige til dette arbejde.

 

 

Herefter indbinding med snor og væk med nålene.

 

 

Vakuumeres  og anbringes i vandbad ved 59 grader i 14 timer.

 

 

Efter de 14 timer er stegen færdigmørnet og stadig saftig. Kødsaften der er i posen kommer naturligvis i den indkogte fond fra benene.

 

 

Kedeligt udseende. Man har jo ikke lyst til at fortære en strandvasker, så stegen kommer på panden.

 

 

Brunes hurtigt i smør og olie for ret høj varme. Pakkes i folie og hviler 15 minutter.

 

Imens tilberedes gemüsen og saucen. Rosenkålene er dampet i 3-4 minutter. Edamamebønnerne har fået et ganske kort opkog og skindet "smuttet" af. Vendes på en pande med bacontern og en klat smør.

Snoren er fjernet og dyret skåret for. Mørt og saftigt. Der er rigeligt til et par måltider mere.

Sådan serveres gedebov ved denne lejlighed. Saucen blev lavet af benene kogt med stykker af gulerod, pastinak, selleri og en suppevisk. Siet og indkogt til en glace, som kun lige dækkede bunden af kasserollen, der blev deglaceret med en lille sjat portvin og hvidvin. Saften fra vakuumposen, en lille sjat piskefløde og tilsmagning med ganske lidt salt og peber afsluttede denne himmelråbende lækre sauce...sagt i al beskedenhed.