Kalvekæbe med grøntsager og rodfrugtmos.

Her er bestemt ikke tale om fastfood, men kalvens kæbemuskel er til gengæld utroligt smagsrig og giver en herlig vinterret. Laver man retten af to kæber, bliver der til mange dage og det fryser glimrende. Jeg burde i virkeligheden ikke plapre op om, hvor godt et stykke kød dette er, det ender med at blive det helt nye kulinariske under og så stiger prisen.
 

 

Vitterlig en smagsbombe.

Jeg drikker denne vin til. Den er købt hos Bichel Vine - en utroligt spændende forretning, som bestemt er jævnlige besøg værd. Alene forretningens hjemmeside er en spændende rejse blandt vine og delikatesser, men det hele begynder jo hos Morten Jensen i Jensens Slagtehus.

Dette er en kalvekæbemuskel. Den skal selvfølgelig "pudses". Det gør slagteren gerne, men jeg vil helst selv, fordi jeg kan lide det. Her er 530 g.

Sådan ser kødet ud efter afpudsning af 150 g sener og fedt. Man skal ikke pudse for grundigt. Dels bliver selv sener møre efter tre timers kogning - og 3 timers kogning er hvad kæben skal have - dels holder senerne sammen på kødet.

Jeg støver kødet let med mel inden det brunes.

Klar til at blive taget op og lagt til side. Al stegning foregår med en blanding af smør og olivenolie.
 

Løg sauteres klare og tages til side.

3 spsk tomatkoncentrat "afbrændes".

 

Koncentratet tilsættes en dåse flåede tomater og de klarede løg.

 

Den sorte gryde er nu klar til at blive fyldt næsten til randen med lag af kæbekød og tern af alskens rodfrugter, som også først er sauterede, startende med et lag grøntsager nederst. Jeg har ternet kartofler, blegselleri, knoldselleri, gulerod, persillerod og jordskokker, rød peber og selvfølgelig lagt en suppevisk i.
 

 

Den sorte gryde er fyldt op og der er tilsat ½ l kalvefond, et glas rødvin og fire fed hvidløg. Det hele skal nu stå og simrekoge under låg i tre timer.

 

Retten er stort set færdig. Den er tilsmagt med salt, peber, ½ spsk sukker, saft af en lille citron, 100 g creme fraiche 38%, 1 dl piskefløde og 4-5 skvæt engelsk sauce (Worchestershire).

Rodfrugtmosen består af kartofler, gulerod, jordskokker og persillerod. Det hele moses rustikt tilsat rigeligt smør og en sjat piskefløde. Husk at salte.

Du godeste, hvor det dog smagte godt og vinen var perfekt dertil.




 

Ovnstegt Havbars - vi skal huske at spise fisk!

Jeg kan varmt anbefale havbars med det hvide, halvfaste, velsmagende kød.
 

Fisken renses, saltes og pebres. Fisk og folie gnides med olivenolie. Snit fiskens sider som på billedet og fyld snittene med frisk rosmarin, basilikum og hvidløgssplitter. I bugen lægges skiver af økologisk citron. Fisken skal i ovnen ca. 20 minutter ved 200 grader.

Kartofler og sovs venter på, at fisken bliver færdig, mens kokken glor bevidstløst ud ad vinduet og funderer over det faktum, at verden nu er blevet så lille, at jeg i dag kan få frisk fisk fra hele verden hos min foretrukne fiskepusher P.Clausens Fiskehandel, som også er på facebook P.Clausens Fiskehandels facebookgruppe.

Efter kremeringen. Den så egentlig mere lækker ud rå. Anrettet på tallerkenen er den heldigvis betydeligt mere  indbydende.

Jeg har valgt at servere fisken i kaperssovs med aspargeskartofler, men uendelig meget anden garniture kan anvendes til denne såre velsmagende fisk.

Afdødes sørgelige rester, men der er ikke desto mindre nok til et helt andet slags måltid dagen efter.

Resten af kaperssovsen med fiskeresterne fra skroget tilføjet en lille håndfuld grønne ærter, nogle tomatstrimler og friskklippet basilikum på et leje af pasta. Fornem resteret!



If I Should Fall Behind - Bruce Springsteen & The E Street Band

 

Smukkere ballade skal man lede længe efter og det er lige, hvad jeg trænger til her efter en nattevagt og inden jeg lægger mig.

 

 

Om smørrebrød.

 

At Smørrebrød er ikke Mad

og Kjærlighed er ikke Had,

det er for Tiden, hvad Jeg veed,

om Smørrebrød og Kjærlighed.

 

Johan Herman Wessel.

6. oktober 1742 – 29. december 1785

 

 

Jensens Slagtehus - min fortræffelige kødpusher.

 

En beundringsværdig mand, Morten Jensen, som har fulgt sin skæbne, som eksempelvis Karen Blixen mente det var afgørende for ethvert menneske at gøre, men -  hvor mange af os gør det?

http://www.jensens-slagtehus.dk/

https://www.facebook.com/#!/JensensSlagtehus?fref=ts

Men se også:

http://www.youtube.com/watch?v=TwhLcxfhHpE

 

Bjørnen Vågner - Povl Dissing & Benny Andersen på Ledreborg Slot.

 

Når det er gråt og vådt og koldt ude, gør det godt at mindes en rigtig sommerdag, som det var den dag, vore gudbenådede, folkekære troubadurer Andersen og Dissing gav koncert i Ledreborg Slotspark. Hvornår var det nu det var?
 

 

"Vesterhavshytten" er gået i hi for vinteren.

Det var en kold og regnfuld morgen, at jeg spændte min CombiCamp bag Polo´en og drog med luntefart (max. 80 km/h) til Siem i Himmerland. Det forholder sig så heldigt, at min gode ven og rejsekammerat, Gert, blandt nogle kaldet Røgemester Friis og blandt andre Friisand, bebor en bondegård i det nordjyske. Gården - "Sillegården" - oftere kærligt omtalt som "Gyllegården", bliver ikke længere drevet som landbrug, så der er rigeligt ledig stald- og ladeplads, hvor fx. "Vesterhavshytten" kan gå i hi inden døre.

Netop ankommet til "Gyllegården".
 

 

Grundigt puttet for vinteren af Gert og min gudsøn, Lauritz.
 

Ensom bliver "Vesterhavshytten" ikke. Den deler vinterkvarter med vor fælles lystfiskerjolle "Liva" - opkaldt efter gårdens underskønne datter.

 

Og vi bringer lige et sommerbillede af den levende Liva.



Efter arbejdet med CombiCamp og jolle stod den på frokost, som blandt andet indeholdt en
sennepssmagning af den halve snes forskellige sennepper, som jeg indtil videre har lavet.
 

Efter frokost blev det tid for Gert til at få sin seneste nye røgovn gjort færdig, for uden den - ingen aftensmad.

Berberiandebryster gøres klar til ophængning i røgovnen.
 

 

Man spørger sigselv, om det er den megen røg i øjnene, der gør at Røgemester Friis i dag er nødt til at bære pandelampe inden døre og kan de tilsyneladende sære kloniske kramper i begge hænder også være en skavank, der hidrører fra den megen røg?
 

Der er tændt op under bøgesmuldet.
 

De kære dyr hænges i røgen.
 

Efter ca. tre kvarter er den stolte røgemester tilbage i køkkenet med det flotte resultat. Stadig den pandelampe?
 

Og indbydende ser de da ud.


Produktet prøvesmages. Gert smiler ikke - det er en grimasse, måske som følge af den åbenlyse mangel på pandelampe. Det var nogle skønne flødekartofler og rødkålssalaten var perfekt...anden skal nok ikke spises lige fra røgovnen, så brysterne kom en tur på stegepanden.

Et langt mere indbydende resultat, men at spise skindet er helt afgjort en stor misforståelse. Anden i sigselv...lad mig citere Gert: "Nu er det prøvet og det er nok".