onsdag den 5. december 2012

Berberi-rapandebryst med Pommes Anna.

Jeg begynder med det mest besværlige af retten, Pommes Anna; berberiandebryst er der jo i enhver forstand ingen ben i. Altså Pommes Anna:


Anna Deslion, som retten er opkaldt efter, var skuespillerinde og ret så velset ved Napoleons hof af årsager som er bedst glemte. Opskriften på Annas kartofler husker vi til gengæld med glæde og den er her:
 
75 g usaltet smør
750 g kartofler
Salt og friskkværnet peber
 
Forvarm ovnen til 190 grader. Smør en 23 cm tærteform grundigt med 1 spsk smør. Skræl kartoflerne. Skyl dem og dup dem tørre. Skær dem i 3 mm tynde skiver – brug evt. en mandolin. Smelt 4 spsk smør i en lille kasserolle over medium varme. Sæt til side.
Arranger et enkelt lag kartoffelskiver på bunden af tærteformen. Drys med salt og peber og dryp noget af det smeltede smør over. Dette lag bliver oversiden ved serveringen, så den kreative har her alle muligheder for at udøve stor madkunst. Gentag processen på samme måde indtil alle kartoffelskiverne er brugt.
Bag indtil kartoflerne er møre, når man prikker i dem med en gaffel og toppen er sprød og gylden, 40-60 minutter. Stil fadet på  en rist og lad hvile 5 minutter.
Før en kniv rundt langs kanten af ”tærten”, Læg et serveringsfad over og vend hele pivtøjet.
 
Sammen med rapanden ser det sådan her ud - lidt salat til ville have gjort godt.
 
 
 Det gode bryst laves sådan her:
 
Skindsiden ridses i tern med en skarp kniv. Ridserne skal gå helt igennem skindet, men kun ned til kødet. Brystet lægges på en kold pande, med skindsiden nedad. Der tændes på middel varme, så fedtet kan smelte af og skindet langsomt tager farve.
I mellemtiden stiller man ovnen på 160 grader.
Når det meste af fedtet er smeltet af, skrues op for varmen, så skindet rigtig kan brunes. Når det er brunt og sprødt, vendes brystet om på den anden side for at give det noget farve også der. Det skal have ca. 1 minut.
Brystet lægges nu i et lille ildfast fad og stilles i den 160 grader varme ovn. Det skal have ca. 15 min, alt efter størrelse og præference for rødt kød.
 
 
 

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar