Jul på Vesterbro med Stewart Stardust himself !

Alle afsnittene af denne indsigtsfulde julekalender ligger på YouTube.

Kalkungryde.

Mange vil sikkert finde denne ret bekendt og ikke uden grund. I sin oprindelige skikkelse findes den i "Karolines Køkken 3", men jeg har lavet mindre ændringer og som den fremtræder efter min egen opskrift, er den absolut en af mine favoritter. Jeg spiser rodfrugtmos til og jeg ved godt, at jeg allerede har præsenteret to retter med rodfrugtmos som tilbehør og det kan virke noget idéforladt, men dels er jeg temmelig begejstret for rodfrugtmos og det er jo også årstidens frugter og dels passer netop denne mos vældig godt til nævnte retter.

Min opskrift er som følger:

 ½ kg skært kalkunkød
50 g smør
Solsikke- eller anden neutral olie
50-100 g ristede bacontern
250 g champignon
2 tsk tørrede rosépeberkorn
1 tsk tørret esdragon
2 dl vand
175 g creme fraiche 38%
salt og peber

Rist først bacontern i en tykbundet gryde. Tag til side. Rens champignons og skær de store i halve eller kvarte og lad de små forblive hele. Rist dem i baconfedtet. Tag til side. Skær kalkunkødet i små mundgode tern. Lad smør og olie gyldne i gryden. Del kødet i to portioner og brun hver portion for sig. Læg kød, baconstykker og champignons tilbage i gryden. tilsæt vand, rosépeber og esdragon.
Bring retten i kog og kog den ved svag varme under låg i ca.10 min. højst! Tilsæt cremefraiche. Varm retten godt igennem og smag til med salt og peber. Jævn med Maizena lys jævner.

OBS!
Brun kalkunkødet hurtigt og hårdt og kog ikke mere end 10 min. Kalkunkød bliver meget hurtigt tørt og kedeligt!

Søren Banjomus - ingen jul foruden.

Sylte af svineskank.

Sulets tid - juletiden - nærmer sig med usvigelig hast og sikkerhed. Jeg kæmper ikke længere imod, men påbegynder pligtskyldigt de traditionsrige rituelle kokkerier, heriblandt fremstillingen af sylte. Min mormor lavede den altid af et halvt grisehoved, men jeg er en doven slo og desuden er det ikke så nemt at få grisehoved, så jeg laver sylten af svineskank. Fedtforskrækkede moderne mennesker vil naturligvis fjerne skind og fedt fra skankerne undervejs, men jeg er gammeldags, så intet går til spilde og derfor kommer den til at se sådan ud:

Senneppen er hjemmelavet - læs om det andetsteds på bloggen - rødbederne står Bähncke for og nu mangler der blot en bette sjat gammeldavs lagereddike dryppet ud over det hele - og en pot brændevin til, måske.

 

Opskriften på sylten er her:

 

2 svineskanke

Kogelage

1 stort løg
5 hele nelliker
2-3 laurbærblade
Et lille bundt persille med stilke
10-15 peberkorn
1 spsk salt

Krydderiblanding

1 lille løg
1 spsk salt
2 tsk peber
1 tsk stødt allehånde
½ tsk stødt nellike

 

Hæld vand ved skankene, så det kun lige dækker, og bring vandet i kog. Skum. Stik nelliker i løget. Tilsæt ingredienserne til kogelagen. Lad det koge ved svag varme i 1½-2 timer. Kødet skal kunne slippe benene. Pil kødet af benene. Hak det groft med en kniv. Tilsæt hakket løg og resten af krydderblandingen. Smag sylten til og kom det op i aluforme eller skåle. Si den varme suppe over kødet, så den netop dækker. Stil sylten i køleskab og lås køleskabsdøren.

 

 

Sønderjysk surrib.

Skulle julesylten skammeligt slippe op i utide, kan den efterfølges af surrib, som nemt er lavet. Personligt har jeg nu altid begge dele i huset i december.

Opskriften er enkel:

8-10 skiver magert brystflæsk (uden brusk)

Lage:

½ l vand
4-5 nelliker
4-5 allehånde
1-2 laurbærblade
1 spsk groft salt
10 hele sorte peberkorn
1 løg i skiver
1 dl lagereddike
5 blade husblas

Lagen koges med ingredienserne. Kødet kommes i. Koger stille under låg i et kvarter. Kødet lægges taglagt i et fad. ½ liter af kogelagen smages til og tilsættes husblas, der først er blevet opblødt i koldt vand. Hældes over flæskestykkerne og stilles koldt til husblassen har stivnet lagen. Spises fuldstændigt som sylte.

Trøffelmusik par excellence.

 

Så er det trøffeltid.

Det er altså ikke bagerens ganske udmærkede trøfler, som heldigvis har sæson hele året, men de udsøgte svampe fra Piemonte i Italien, jeg taler om. De er sjældne, så udbudet er lille, efterspørgslen stor og prisen indrettet derefter...skyhøj. For den hvide trøffels vedkommende bevæger vi os på kaviarniveau rent prismæssigt, men en enkelt lille svamp kan til gengæld også fylde et større lokale med sin helt specielle velduft.

Værs´go, for 48,- sort trøffel (latin: Tuber melanosporum vitt.) fra Piemonte. Vægten er 6 gram, altså 8,- pr gram. Til forskel koster den hvide trøffel 40,- pr gram. En hvid trøffel af samme størrelse koster altså 240,- !!!  Den viste sorte trøffel er netop taget op af posen med æg, der skal benyttes til Omelet med trøffel. Den har ligget hos æggene i en lille uges tid og har infunderet dem grundigt med trøffelsmag. Nu vil den blive lagt i en tætsluttende bøtte med Arborioris, som siden hen skal bruges til endnu en berømt ret, Risotto med trøffel. Den bette svamp har således snart givet smag til to retter og der er endnu ikke brugt den mindste flis af den, så hvor dyr er den egentlig?

Vinen til risottoen har længe ligget og ventet på hylden. Den er ligesom trøflen købt hos Bichel Vine, hvor jeg engang deltog i et formidabelt vinsmagekursus, så jeg bilder mig ind så nogenlunde at vide, hvilken vin jeg skal vælge til maden.

Det kan vist ikke slå helt fejl, selv om den gerne måtte have haft et par år mere på bagen.

Dette er en hvid trøffel. Duften er overvældende og kan ikke ordentligt beskrives, men styrken af duften kan sammenlignes med den intensitet, man oplever, når man fylder benzin på sin bil og står med snydeskaftet lige over benzindampene - ingen anden sammenligning i øvrigt.  Den viste hvide trøffel er mindst 5-6 gange så stor som min sorte trøffel. Gang selv prisen op...jeg har ikke nerver til det!

Svampene kan til alt held også købes halve som den viste.

 Jeg giver ordet til Gunnar Steen Jacobsen indehaver af  Bichel Vine og Delikatesser:  Trøfler og vin.

Priserne på trøfler kan ses i et af de seneste nyhedsbreve fra Bichel: Nyhedsbrev. Spænd sikkerhedsselen først!

Bichel er i øvrigt nu også på facebook:  Bichel Vine.

Skulle man have fået lyst til at vide mere om trøfler, har Torben Granov skrevet en meget interessant og læseværdig bog, forunderligt nok kaldet En bog om trøfler. Heri kan man blandt andet læse, at vi i Danmark har over 40 trøffelarter, men kun en enkelt har kulinarisk værdi. Jeg kan for egen regning tilføje, at netop den type er fundet i Marselisborg Skov ved Aarhus.

Er man nu blevet helt bidt af trøfler og trøffeljagt, er det så heldigt, at man som et af de ganske få steder uden for Italien, kan anskaffe sig en raceren trøffelhund (Lagotto Romagnolo) på Odderkanten hos Kennel Yduns Blue. En charmerende hunderace som ikke fælder og som påstås at kunne holdes af personer som normalt er allergiske over for husdyr.