"Tapénade is a Provencal sauce. The name comes from the word
tapéna, Provencal for capers. It is a simple sauce, and excellent for hard-boiled eggs, cold fish, or a salad of cold boiled beef."
Således skriver den store forlængst afdøde madguru, Elizabeth David
(1913.1992)
i sin bog
"Mediterranean Food".
Elizabeth David - datidens internationale Kirsten Hüttemeier.
Ikke et ord om sorte oliven eller den sortbrune pasta, vi med glæde køber som tapénade. Jeg vil forsøge at lave begge slags tapénader; den originale af kapers og den moderne velkendte, som hovedsageligt laves af sorte oliven. Blendere var vist ikke så almindelige i Elizabeth Davids aktive tid, men havde det været tilfældet, havde hun såmænd nok brugt morter alligevel. Det gør jeg også engang imellem, men til disse opskrifter vil jeg nu foretrække at køre med blenderen.
Dette er i al sin gribende enkelthed ingredienserne (til en dobbelt portion af opskriften).
Oversættelse af Elizabeth Davids opskrift:
Mos 2 spsk kapers i en morter med et halvt dusin ansjosfileter; tilsæt olie lidt efter lidt som ved mayonnaisefremstilling, indtil man har ca. én kop sauce. Tilsæt saft af én citron og en smule sort peber, men intet salt, da ansjoserne formentlig er salte.
Sådan ser den færdige tapénadesauce ud. Den er særdeles pikant; meget syrligsalt i smagen. Må kunne anvendes til en masse forskellige retter, hvilket den gode kone jo også selv anfører.
Elizabeth David foreslår jo selv blandt andet hårdkogt æg - og det gør hun med rette - ægget og kaperstapénaden klæder hinanden utroligt godt.
Den tapénade vi kender, er lavet hovedsageligt af sorte oliven og kan købes på små glas i dyre domme. Den er ellers nem selv at fremstille og både smager bedre og er billigere, hvis man hjemmefremstiller den.
Dette er ingredienserne til den "moderne" tapénade. Som man kan se, indgår der også her kapers, men de har slet ikke nogen hovedrolle. Fremstillingen er enkel, den ordner blenderen. Man skal blot hælde hele molevitten i den i passende mængder og tænde for maskinen.
Hvor grov eller fin man vil have sin tapénade bestemmer man jo selv i samarbejde med blenderens tænd/sluk-knap.
Dette ligner straks mere den tapénade, man kan købe på glas, men denne er lavet efter min egen tilpassede opskrift, så den er lige efter min smag og her er opskriften:
250-300 g sorte oliven uden sten
1-2 spsk kapers
3-4 ansjoser
2-3 fed hvidløg
Olivenolie
En helt anden slags "tapénade" - artiskoktapénade.
Under mit tapénaderesearch er jeg kommet omkring en spændende anden tapénade - og lad os nu blot kalde alle disse oliven- og kapersholdige pastaer for "tapénade", den originale har jo i forvejen intet som helst tilfælles med dén, vi har vænnet os til at kalde tapénade. Denne her har som hovedingrediens artiskokhjerter fra dåse.
Igen gælder, at blenderen laver arbejdet og man blot skal bestemme sig til, hvilken konsistens man vil have.
Opskriften stammer fra en blog af
Kevin Lynch og jeg synes, at resultatet er fremragende.
1 dåse artiskokhjerter - ca. 400 g drænet vægt
120 ml hakkede grønne oliven
60 ml parmesanost, Grana Padano eller Thises Vesterhavsost
2-3 fed hvidløg
2-3 tsk kapers
2 spsk olivenolie
1 spsk citronsaft
Salt og peber
Der gælder for denne "tapénade", det samme som for den forrige; det hele skal hakkes for at skåne blenderen og ellers blot pløres ned i den rub og stub og blendes, til man har opnået en tilfredsstillende konsistens - textur hedder det vist forresten nu om stunder, men det er helt det samme. Der gælder åbenbart i gastronomien det samme som eksempelvis i psykiatrien; sæt nogle nye etiketter på, så kan vi kalde det fornyelse! Nå, det var vist et sidespring. Tilsmagning med salt, peber og evt. citronsaft siger sig selv.
Her er nogle forslag til anvendelse af tapénaderne. Først små, lækre hapsere til at følge med drinks.
Færdigkøbt butterdej rulles ud på et bord og deles i to.
De to halvdele besmøres med de to forskellige slags halvfast tapénade.
Dejpladerne rulles sammen. Kommes i fryseren i en halv times tid for at blive lidt fastere i det og skæres i skiver. Det gør ikke noget, at skiverne er lidt deforme efter udskæringen. De retter sig noget op i ovnen og i øvrigt er det rustikke jo moderne.
Efter 15-18 minutter i ovnen ved 210 grader.
Når de små, sprøde hapsere er kølet ned, kan de fint opbevares i en almindelig kagedåse.
Endelig kan man jo også nøjes med at bruge tapénaderne til en let frokost.
Tre slags tapénade på bruschetta og ristet rugbrød.
