søndag den 27. januar 2013

Fyldte hjerter.

Man tager to svinehjerter, som dyrlægekontrollen med ihærdighed har skåret til plukfisk, for det siger loven, at de skal - guderne må vide hvorfor? Skyl dem meget grundigt under rindende, koldt vand, så alle koagler kommer væk. Fjern også sener, fedt og blodkarrester. Hjerterne fyldes med henholdsvis persille og svesker.


At fylde to dyrlægemassakrerede svinehjerter og få fyldet til at blive i dem, er en øvelse i selvkontrol og umådelig stor tålmodighed. Her gælder ingen regler; kødnåle, garn, tape, søm og skruer - brug hvad som helst - de forpul... hjerter skal fisme holde tæt omkring deres fyld!


Når hjerterne omsider er fuldkommengjorte og kokken har nået et ophøjet niveau af zen eller et alvorligt nervesammenbrud, brunes (sauteres) de to organer i lidt oliesmør. Hjerterne kan evt. melpudres let forinden.


Man tilsætter nu en pæn portion småthakkede, blandede grøntsager (I bedre kogebøger kaldet mirepoix eller brunoise). Særligt pæne eller regelmæssige behøver grøntsagsstykkerne ikke at være, for de skal lige om lidt have en tur med blenderen, men først skal der tilsættes en sjat vand og evt. en rest vin og hjerterne skal småkoge (braisere) i dette miskmas i tre timer.


De tre timer er gået og der er tilsat ½ l piskefløde til retten. Lad det hele koge lidt sammen og blend sovsen.

 
Den blendede sovs (sauce) er som fløjl og vil som regel have en passende konsistens (textur) på grund af alle grøntsagerne. Smag til med salt og peber. Hvis sovsen (såsen) imod forventning skulle virke lidt tynd, er det blot frem med Maizenajævneren. Hjerterne skæres i skiver til serveringen. Det anbefales varmt at fjerne kødnåle, garn og i øvrigt alt, hvad man har benyttet til at holde sammen på hjerterne inden serveringen.
 
 
Så er der altså serveret. Jeg kender ikke meget andet, som smager bedre. Sovsen alene er helt fantastisk og fortjener en smørrig, glad kartoffelmos.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar