søndag den 28. juli 2013

Frisk savoykålsalat til kalvebrissel.

Da der benyttes en dressing til savoykålsalaten, som indeholder ravigottesauce og jeg helst vil lave tingene fra bunden, er der et stykke vej endnu.


For at det kan ende sådan her, må man begynde med mayonnaise.


Mange er bange for at gå i gang med hjemmelavet mayonnaise og derved snyder de sigselv. Mayonnaise er hurtigt lavet og smagen er så meget bedre end købemayonnaisens (kan være det i hvert fald), desuden får du lige den konsistens, som du foretrækker. Den  skiller aldrig, hvis man sørger for at alle ingredienserne har samme temperatur og man i øvrigt ydermere bruger et elpiskeris, selv om håndpiskning også sagtens kan gøre det.

2 pasteuriserede æggeblommer
1-2 tsk dijonsenep
1-2 tsk hvidvinseddike
Saften af 1/4 citron
Salt eller 1 mast ansjosfilet
Neutralolie - fx. solsikke-, raps-, jordnødde-, vindruekerne- eller majsolie.

Alt, undtaget olien, blandes i en skål. Under piskning tilsættes olien først dråbevis og senere i en tynd stråle. Smag til undervejs. Man fortsætter processen, til man er tilfreds med mayonnaisens konsistens.


For at lave ravigottesauce skal der bruges finthakkede (blendede) løg, persille, fransk esdragon og kapers. Når jeg nævner, at det skal være fransk esdragon, er det fordi blandt andet Coop på vanlig bondefangermanér undertiden sælger russisk esdragon, som er aldeles uden smag - lige som de sælger pebermynte i stedet for krusemynte eller marokkansk mynte...det må være beregnet til de forholdsvis få kunder, som godt kan lide, at deres mad smager af tandpasta.


Der skal her oven i også kommes en klat mayonnaise, for at skærene kan få ordentlig fat og findele sagerne.


Her er så det færdigblendede resultat.


Blandes sammen med resten af opskriftens mayonnaise.

200g mayonnaise
1 spsk fnthakket skalotteløg
1 spsk finthaket kapers
1 spsk finthakket persille
1 spsk finthakket esdraon og evt. kørvel
Friskkværnet sort peber
Flødeskum af 1 dl piskefløde

Bland mayonnaise og krydderurter. Tilsæt peber og smag til. Vend flødeskum i og...voilá, Ravigottesauce.


Så er det tid at riste valnødderne på en knastør pande. De indeholder selv rigeligt fedtstof. Giv dem fuldt knald på og rør rundt i dem hele tiden. De afgiver en fin duft, når de er ved at være ristede. Må endelig ikke blive sorte, så er de til omgående udsmidning...sammen med kokken...så bliv ved panden hele tiden, det tager alligevel kun få øjeblikke.


Salaten samles.

350 g savoykål
2 æbler, ca. 300 g
75 g valnøddekerner eller andre nødder

2 spsk neutral olie
1 spsk hvidvinseddike eller citronsaft
Skal af ½ økocitron
1 spsk friskpresset citronsaft
2 spsk ravigottesauce
1 tsk flydende honning
Salt og peber

Bland en marinade af olie, eddike, fintrevet citronskal, citronsaft, ravigottesauce, honning, salt og peber. Snit kålen meget fint, udelad stok, grove ribber og grimme yderblade. Skær æblerne i kvarte, fjern kernehuse, skær dem i tynde både og bland dem straks med marinaden. hak nødderne groft og rist dem. Bland marinaden med æbler og kål og smag salaten til med citronsaft, honning, salt og peber. Anret den i en skål eller et fad og lad den trække en times tid. Pynt med de hakkede nødder.


Hvordan man klargør og tilbereder brisler kan ses i opskrift fra januar 2013, "Brisler med rosenkålsalat".


Velbekomme.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar