onsdag den 10. juli 2013

Menestra - spansk stuvning af blandede sommergrøntsager.

En vaskeægte vegetarret, lige indtil jeg vælger at anvende den som tilbehør til nogle skiver hamburgerryg i stedet for at servere den som forret, hvilket er den oprindelige hensigt med retten, som stammer fra Navarra i Spanien.


Her er foreløbig de fleste af de rå ingredienser. Jeg brugte faktisk en del mere citron på grund af artiskokkerne, som meget hurtigt ilter og bliver grimt misfarvede, hvis ikke de til stadighed smøres med citronsaft og tilbringer al ventetid i citronvand.


Artiskokstokken kan skæres af med en savtakket kniv eller med fordel brækkes af. Så får man alle de seje fibre, som ellers går op i bunden af med det samme.


Den øverste trediedel skæres af og man kan begynde det møjsommelige og grisende arbejde med at fjerne de stive blade ét for ét udefra hele vejen rundt


Nu helt inde ved de smukke silkebløde hår, som ville være blevet en del af blomsten. De skal alle fjernes, hvilket gøres lettest med en lille ske eller en urtekniv helt nede ved bunden.


Bunden befriet for alle blade og blomsterrester og lagt i isvand med masser af citronsaft i. Gentagelse: Artiskokker misfarves med lynets hast, hvis ikke man hele tiden er over dem med citronsaft.


Sølvbeder er igen almindelige hos mange grønthandlere efter i årevis at have været næste ukendte. Enhver som havde rådighed over et stykke jord under Besættelsen, dyrkede sølvbeder, fordi de er nemme at få til at gro, meget velsmagende, sunde og anvendelige. De fik navn af "fattigmandskost", hvilket meget vel kan være årsagen til, at de i årevis har været temmelig ukendte i forretningerne. Den grønne og den hvide del af planten kræver ret forskellige kogetider. Man kan som tommelfingerregel sige, at den hvide stilk skal tilberedes og anvendes lige som hvide asparges, mens den grønne del bør bruges lige som man bruger spinat. Man kan i øvrigt få denne grøntsag også med både gul og rød stilk.


Så er de grøntsager, som skal koges steges eller blot blancheres gjort klar. Lige som ved wokmad ligger arbejdet i klargøringen af ingredienserne.


De halverede bønner og de firedelte artiskokbunde er blancherede.


Tredelte asparges og sølvbedestængler i nogenlunde samme længde er kogt og ligger til afdrypning.


Løg og hvidløg sauteres blidt til de er glasklare, men ikke har taget farve.


De grønne bladdele fra sølvbederne er kommet på panden og jævnet.


Samtlige vegetabilske ingredienser er kommet på panden til fælles opvarmning.


Så er der røg i køkkenet.


Den færdige ret.

Hverken smag eller udsende fejlede noget. Artiskokker er selvfølgelig lækre, men der er så mange andre gode smage her, at de nok sagtens ville kunne undværes (til hverdag i hvert fald) og det vil jo gøre retten noget billigere og forberedelserne væsentligt nemmere.

Forret til 6 personer:

4 store artiskokker
Saft af ½ citron
200 g sølvbeder
250 g grønne asparges
100 g gønne bønner befriet for endestykker
4 spsk olivenolie
1 løg i ganske tynde halve ringe
1 fed hvidløg i tynde skiver
25 g mel
½ tsk melis
250 g grønærter
Salt

Artiskokkerne klargøres som vist på billederne. Det samme gælder de øvrige grøntsager. Kun de frosne ærter kræver ingen forberedelse.
Bring 1,5 liter letsaltet vand i kog i en gryde. Tilfør artiskokbundene og lad dem koge i ca. 10 minutter. Tag dem op, køl af og firdel dem. Kom de grønne bønner i det samme vand og lad dem koge i 5 minutter. Læg dem i en si og skyl med koldt vand. Kom aspargesstykker og de hvide sølvbedestilke i kogevandet og kog i 3 minutter. Kommes derefter også i koldt vand og afdryppes. Gem resten af kogevandet.
Varm olien ved middelvarme i en sauterpande eller anden pande eller fad med høj kant. Skal kunne bruges på komfuret. Tilføj løg og hvidløg og lad opvarme i 10 minutter til de er bløde og glasklare, men ikke har taget farve. Tilsæt mel. Under stadig omrøring hældes gradvist 600 ml kogevand med ½ tsk sukker i. Bring til kogning under omrøring. Skru herefter ned for varmen og lad indholdet simre i 2-3 minutter.
Rør de grønne sølvbedeblade i og kog i 2-3 minutter. Kom alle grøntsagerne i og varm op til det hele er spisevarmt.

Dette er som før nævnt en forret, men som jeg også har vist, er det en storartet form for tilbehør til andet, som fx. hamburgerryg, frikadeller, medister og stegte fisk.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar