mandag den 8. juli 2013

Paupietter af savoykål med rødtunge og rejer.

Retten - eller én, som ligner den meget - er beskrevet i Elizabeth Davids bog "Summer Cooking". Der skal laves små pakker af kålblade (Elizabeth David bruger salatblade) indeholdende rødtunge og rejer. Det er i øvrigt første gang, jeg forsøger mig med denne lidt omstændelige og halvdyre ret.


Først skal kålen gøres klar, hvilket vil sige, at de yderste grove blade skal fjernes og de næste lag blade skal koges, så der kan blive et par gode kålblade til hver pakke.


Her er et lille glimt af noget af originalopskriften. Jeg er så heldig, at have tre af Elizabeth Davids berømte (i gastronomiske kredse) bøger i ét bind. Vidunderlig læsning!


Rejerne skal koge et par minutter, afkøles, afdryppes og afskalles.


Så er der lidt flere skaller til skalbøtten fra fryseren. Der kan snart ikke være flere i, så den kommer nok snart til at stå på skaldyrsbisque her i spisehuset.


Kålbladene er kogt i nogle minutter, så de er blevet bløde og føjelige (som en rigtig kvinde) og ligger nu til afdrypning (helt ulig en rigtig kvinde). 


Et par kålblade lagt op til indpakning af fisken. Den tykkeste del af "bladstammen" er blevet høvlet lidt ned med den skarpe grøntsagskniv.


To flotte fileter af rødtunge. Der er for 54,-. Det er ikke hverdagsmad. De bliver badet i citronsaft og drysset med friskkværnet peber og flagesalt.


Fyldet - rejerne og lidt dildkviste - er lagt på og fileterne er nu klar til at blive rullet sammen.


Jeg havde frygtet denne del af tilberedningen, men det gik som en leg. Lidt overflødigt, viste det sig, er de sikret med tandstikkere. Husk at fjerne tandstikkerne inden fiskerullerne pakkes i kålbladene.


Indpakningen i kålbladene foregik også aldeles problemfrit. Pakkerne bliver lagt til simrestegning under låg i en lille pande. Forinden er der revet lidt muskatnød over dem.


Mens pakkerne steger, gøres der forberedelser til at lave saucen.


Her er så den færdige ret. Mere end meget velsmagende. Uhyre lækker faktisk og en ret, jeg meget gerne vil servere for gæster. En kålpakke til hver og dertil ris eller brasekartofler vil være mit bud, selv om jeg lige ved denne lejlighed spiste begge pakker selv og ikke havde lavet noget tilbehør. Saucen er helt eventyrlig dejlig.

Opskrift til 2 pers.:

2 rødtungefileter - anden tilsvarende fladfisk kan selvfølgelig også anvendes
8 store kogte og afskallede rejer
4 kålblade af et savoykålhoved
Smør
Citronsaft
1 æg
Salt og peber
Revet muskatnød

Tag 4 pænt store kålblade. Skyl dem og blancher dem i letsaltet vand i 3-4 minutter. Lad dem dryppe af. Læg dem overlappende klar til at indpakke fisken. "Høvl" lidt af de kraftigste bladstammer med en skarp kniv, så de ubesværet kan laves til små pakker. Sjask en hel del citronsaft på fileterne. Drys med salt og peber. Læg rejerne i en lille bunke på den ene halvdel og læg et par kviste dild ved. Rul nu fileterne sammen over indholdet - det er meget lettere end man tror. Fiskerullerne anbringes på de tilrettelagte kålblade, som pakkes omkring dem. Også denne manøvre går ganske nemt. Riv lidt muskatnød over pakkerne. Smelt rigeligt smør i en lille pande. Læg pakkerne på panden og lad dem stege meget blidt for lavt blus og under låg i 30 minutter. Pisk i mellemtiden et æg med saften fra ½ citron og et lille drys salt. Når pakkerne er færdige anbringes de på et opvarmet serveringsfad. Æggeblandingen hældes på resten af fedtstoffet i panden under kraftig piskning og den færdige sauce hældes over kålpakkerne gennem en si.
Som tidligere nævnt, vil ris eller brasede kartofler eller simpelt hen nye kogte kartofler alle utvivlsomt være meget anvendelige til denne ret.


Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar